Sir škripavac jedan je od poznatijih autohtonih sireva Republike Hrvatske, a tradicija proizvodnje zadržala se kroz dugo povijesno razdoblje. Razvojem sirarstva na malim obiteljskim gospodarstvima, proizvodnja sira škripavca proširila se i na područja na kojima se sir škripavac nikada nije proizvodio. Iako je zadržao svoje osnovno svojstvo, a to je njegova škripavost, po kojoj je i dobio ime, drugo svojstvo koje se odnosi na mliječno-slatkast okus, ponekad gubi zbog većeg dodavanja soli.
Sir škripavac jedan je od sireva čiji tehnološki postupak izrade jest sastavni dio programa tečaja „Prerada mlijeka“ Uprave za stručnu podršku razvoju poljoprivrede i ribarstva Ministarstva poljoprivrede iz Mjere 1. Prenošenje znanja i aktivnosti informiranja Programa ruralnog razvoja, a koji je besplatan za polaznike. Polaznici tečaja nakon praktičnog prikaza njegove proizvodnje mogu kušati još topao škripavac i svaki puta on izaziva njihovo oduševljenje.
Karakterističan slatko-mliječni okus
Sir Škripavac je autohtoni sir područja Like, dijela Korduna i ogulinskog kraja. Kako se konzumirao svjež nije bilo potrebe da se konzervira solju (koja je nekada bila skupa i teško dostupna svakom kućanstvu). Upravo je to njegova posebnost te tradicionalnom višestoljetnom proizvodnjom nastao je sir sa malim postotkom soli karakterističnog slatkasto-mliječnog okusa. Sol kao začin i konzervans koristi se i u proizvodnji sireva te im daje karakterističan okus. Sol je bitna u ljudskoj prehrani, ali njezina potrošnja mora biti pod kontrolom, jer može negativno utjecati na zdravlje, pogotovo na srčano-krvožilni sustav.
Prehrana dobiva novu funkcionalnu dimenziju, razvija se u smjeru prirodne, ukusne, ali nadasve zdrave hrane koja će sudjelovati u očuvanju zdravlja. Funkcionalna mliječna hrana posljednjih se godina u svijetu uvelike razvija i postaje sve popularnija. Funkcionalnom hranom smatraju se namirnice koje uz osnovnu nutritivnu vrijednost imaju i pozitivan utjecaj na opće zdravlje ljudi ili sudjeluju u smanjenju rizika razvoja pojedinih bolesti.
Upravo taj odnos količine soli u tradicijskom siru škripavcu i njegova prepoznatljivost od strane potrošača kao sira s malom količinom soli daje njegovu poveznicu uz funkcionalnu hranu te nakon njegove zaštite podrijetla trebala bi uslijediti još jedna stepenica više u njegovoj posebnosti.
Lički škripavac se proizvodi iz punomasnog sirovog ili pasteriziranog kravljeg mlijeka s prirodnim sirilom ili odgovarajućim zamjenskim pripravkom za grušanje mlijeka te mljekarskom kulturom. Masa sira iznosi najmanje 240 g. Sir je po površini mliječno-bijele boje bez kore, a na presjeku zatvoren ili s manjim brojem mehaničkih otvora nastalih zadržavanjem sirutke tijekom oblikovanja sira. Okus mu je mliječno-slatkast i umjereno slan. Konzistencija sira je karakteristično gumasta te škripi tijekom konzumiranja po čemu je Lički škripavac dobio ime. Svojstvo škripavosti sir zadržava, ovisno o kvaliteti mlijeka, prvih 5 do 7 dana. Zemljopisno područje proizvodnje sira Lički škripavac nalazi se u tri administrativne regije i to većim djelom u Ličko-senjskoj županiji, a manjim dijelom u Zadarskoj i Karlovačkoj županiji.
Kako izraditi škripavac?
Mlijeko treba zagrijati na 35 °C bez dodavanja starterske kulture. Sirilo pripremiti i dodati prema uputi prozvođača. Siri se 20 – 25 minuta (nešto kraće od polutvrdih sireva) nakon postupnog dodavanja aktiviranog sirila uz stalno miješanje oko 3 minute. Mlijeko se ostavi mirovati 20 – 25 minuta i nakon toga se provjerava, sirni gruš treba biti gumast i teže puca. Sirni gruš se naglo reže na sirna zrna veličine lješnjaka ili oraha i dogrijava se na temperaturu do 45 °C (idealno 41 – 42 ˚C) uz stalno miješanje 15 – 25 minuta, nakon čega se gruš ostavi 10-12 minuta da se slegne na dno kotla ili posude.
Odlijemo sirutku iz kotla, a sirni gruš koji je na dnu, stiska se rukama radi boljeg cijeđenja. Sirni gruš se posoli izravno s oko 30 grama soli na količinu sira koja se dobije od 10 litara mlijeka (to je otprilike oko 1,4 – 1,5 kg sira), a to je oko 2 % soli, ako se želi malo slanije može se dodati i dvostruko više soli. U nekim kućanstvima (a i u mini siranama) se soli mlijeko pri čemu je potrebno dodati dvostruko više soli.
Kod dodavanja soli u mlijeko, veća je potrošnja soli (jedan dio soli odlazi zajedno sa sirutkom i uglavnom se baca), ali se dobije mekši i sočniji sir. Gruš se nakon soljenja prebacuje u kalup kojeg se prije toga treba oprati u toploj vodi, može se koristiti i sirarska gaza, a preša se polako uz postupno povećanje opterećenja, odnosno stiskanje kalupa. Škripavac se može početi jesti već nakon 1-2 sata od početka prešanja i škripanje mu prestaje za 5-7 dana. Čuva se u hladnjaku do konzumacije.
Jeste li znali?
Danas se u većini krajeva Hrvatske u kategoriji mekih sireva na obiteljskim gospodarstvima proizvodi meki sir u tipu škripavca, meki sir u salamuri u tipu fete te albuminski sir ili skuta. Da bi dobili visokokvalitetne meke sireve potrebno je izuzetno kvalitetno mlijeko naročito za proizvodnju škripavca, što znači da ono treba imati dobar kemijski sastav, organoleptička i fizikalna svojstva te izuzetnu higijensku, odnosno mikrobiološku kvalitetu. Sir škripavac je mekani sir, vrlo kratke trajnosti, odnosno škripi samo 5 – 7 dana i nakon toga je sličan drugim polumekanim ili polutvrdim sirevima.
