Sušenje riba može se načelno podijeliti na sušenje zrakom i dimljenje.
Sušenje zrakom
Sušenje zrakom najjednostavniji je način konzerviranja ribe. Pravilno odvijanje tog procesa ovisi o nekoliko čimbenika, od kojih su najvažniji temperatura zraka, količina vlage u zraku, strujanje zraka te način obrade ribe. Temperatura zraka na kojoj ribu sušimo ovisi prvenstveno o vrsti ribe, strukturi mišićja, količini masti u ribi i načinu obrade ribe. Za sušenje je najpogodnija slatkovodna riba, a od morskih, bijela riba s malo masnoće. Najpogodnija je riba sa čvrstom strukturom mišićja, kao što je pr. oslić, pastrva, štuka i dr. Ako se koristi plava, masnija, riba treba koristiti niže temperature sušenja. Manji komadi ribe i cijela manja riba mogu se sušiti i na nešto višoj temperaturi. Poznato je da je za sušenje bakalara najpogodnija temperatura oko 30° C. Na višim temperaturama na mesu dolazi do nepoželjnih promjena strukture i boje. Kod sušenja zrakom važna je obrada riba.
Komadi ribe ne bi smjeli biti deblji od 4 cm. Pravilna obrada ribe preduvjet je da se ona dobro osuši. Obrada ribe može biti jednostavna, tako da se kod čišćenja riba ne otvara od strane trbuha već s leđa uz jednu stranu kralježnice, pritom se može uz utrobu odbaciti i glava ili samo škrge. Drugi način je da se riba otvara od strane trbuha i nakon vađenja utrobe i rezanja glave izvadi se i kralježnica osim na dijelu repa. Tako obrađena riba ima oblik leptira, pa je često zovu i leptir fileti. Nakon toga riba se opere, osuši i veže za rep, tako da visi glavom prema dolje. Tako obrađena riba može se odmah sušiti ili se može prethodno soliti. Ako se soli, tada je najbolje koristiti krupnu morsku sol. Riba se soli i slaže jedna na drugu kožom prema dolje. Količina soli ovisi o tomu hoćemo li ribu sušiti toplim ili hladnim zrakom, odnosno dimljenjem. Kod hladnog sušenja obično se riba više soli nego kod toplog dimljenja. Na količinu utrošene soli utječe i vrijeme soljenja.
Odrediti točnu količinu soli teško je i više je rezultat vlastita iskustva nego pravila. Prema nekim podatcima u literaturi, potrošnja soli može biti i do 50 posto mase ribe, što smatram vrlo velikom količinom. Iz vlastita iskustva znam da za ukusno osoljenu pastrvu, skušu, oslića (oko 30 dag) ili šarana oko 1 kg težine mase, i uz prije opisanu obradu, treba 2 – 3 kg soli na 8 kg obrađene ribe. Vrijeme soljenja je 2 – 3 dana. Pritom se riba može opteretiti nekim utegom. Nakon soljenja ribu treba lagano uroniti u vodu sa 10 – 15 posto soli te ostaviti obješenu da se ocijedi.
Količina vlage u zraku također je važan čimbenik kod sušenja ribe. Optimalna relativna vlaga za sušenje ribe je 50 – 70 posto. Kod veće vlage proces odvajanja vode iz mesa ribe je sporije, a može krenuti i obrnutim smjerom, tj. da riba uvlači vlagu, posebice ako je prethodno soljena.
Strujanje zraka jedan je od najvažnijih čimbenika u sušenju ribe. Brzina strujanja zraka na kojem se riba suši ovisi o svojstvima mesa ribe. Kod sporijeg strujanja zraka odvajanje vode iz mesa je sporije, pa se vrijeme sušenja produljuje, a time, posebice ako su temperature više, povećava i mogućnost kvarenja mesa. Brzina strujanja zraka vezana je i za temperaturu zraka. Kod hladnog sušenja optimalno strujanje zraka je oko 0,2 m/sek. Za masniju ribu strujanje zraka mora biti sporije nego za mršavu ribu. Kod većeg strujanja zraka iz mesa ribe se voda odvaja brzo, što onemogućava odvijanje poželjnih kemijskih procesa u samom mesu, koji dovode do karakterističnog mirisa i okusa suhe ribe.
Metode sušenja zrakom
Ovisno o temperaturi na kojoj se riba suši, sušenje ribe može biti hladno ili toplo.
Hladno sušenje
Osnovni uvijet za hladno sušenje je da temperatura zraka ne prelazi 40° C. Optimalna temperatura je 5 – 10° C, u našim krajevima u proljeće i jesen, kad je i najpogodnije vrijeme za sušenje ribe na otvorenom. Riba se može sušiti i ljeti, ali u hladu i s većim strujanjem zraka. Za hladno sušenje može se koristiti neosoljena ili osoljena riba. Ovisno o uvjetima, sušenje traje 2 – 3 mjeseca. Hladno sušenje najčešće se koristi za konzerviranje nemasne ribe. To su prvenstveno ribe iz roda Gadidae (bakalar, oslić i dr.). Kod nas u Dalmaciji na sličan se način suše i hobotnice. Dobro osušena riba hladnim načinom može se koristiti i nekoliko mjeseci.
Toplo sušenje
Toplo sušenje riba obavlja se u prostoru sa zrakom zagrijanim iznad 100° C. Za taj način sušenja potrebne su posebno konstruirane komore. Toplim sušenjem konzerviraju se uglavnom mršave ribe, s količinom masti manjom od 3 posto. Za sušenje riba se priprema na opisani način, a za soljenje je potrebno oko 1,5 kg soli na 10 kg ribe. Soljenje traje kratko, 6 – 12 sati, nakon čega se riba ispere u vodi i ocijedi. U početku sušenja koristi se viša temperatura (120 – 140° C), koja se postupno smanjuje. Sušenje traje različito, ovisno o debljini ribe, a procjenjuje se na osnovi konzistencije i boje mesa.
