Mnogi smatraju da smrznuto povrće vrijedi znatno manje od svježeg. No znanstvena istraživanja pokazuju da razlike često nisu onakve kakvima ih zamišljamo. U nekim slučajevima zamrznuto povrće može sadržavati gotovo jednaku količinu vitamina, a ponekad ih zadržava čak i više od svježeg povrća koje je nekoliko dana stajalo u hladnjaku.
Ljeto je vrijeme kada vrtovi obiluju graškom, mahunama, brokulom, cvjetačom i drugim povrćem. Kako bi sačuvali urod za zimu, mnogi ga zamrzavaju. No često se postavlja pitanje – gubi li se pritom većina vitamina?
Odgovor nije tako jednostavan kako mnogi misle.
Vitamini se ne izgube preko noći
Najveći neprijatelj vitamina nije zamrzavanje nego vrijeme.
Nakon berbe povrće nastavlja “živjeti”. Disanjem i prirodnim procesima postupno gubi dio hranjivih tvari, posebno vitamina C i nekih vitamina B skupine.
Ako svježe povrće nekoliko dana stoji u hladnjaku ili na polici trgovine, dio vitamina već je izgubljen prije nego što stigne na tanjur.
Zamrzavanje gotovo zaustavlja taj proces
Povrće koje se zamrzava neposredno nakon berbe vrlo brzo se hladi na nisku temperaturu.
Time se gotovo potpuno usporavaju biokemijski procesi koji uzrokuju razgradnju vitamina.
Zbog toga smrznuti grašak ili brokula nakon nekoliko mjeseci često zadržavaju vrlo visok udio hranjivih tvari.
Dobro je znati
Najviše vitamina gubi se između berbe i konzumacije, a ne tijekom samog zamrzavanja.
Ako je povrće ubrano u vrtu i zamrznuto isti dan, nutritivna vrijednost može biti vrlo slična svježem povrću.
Blanširanje – mali gubitak za veliku korist
Prije zamrzavanja većina povrća kratko se blanšira.
Taj postupak može uzrokovati manji gubitak vitamina C, ali istodobno zaustavlja djelovanje enzima koji bi tijekom skladištenja narušavali boju, okus i kvalitetu.
Zbog toga je blanširanje i dalje preporučeni postupak za većinu vrsta povrća.
Što se najviše gubi?
Najosjetljiviji je vitamin C.
Dio se izgubi tijekom blanširanja i pripreme hrane, ali većina drugih vitamina i minerala ostaje vrlo dobro očuvana.
Minerali poput kalija, magnezija ili željeza gotovo se uopće ne uništavaju zamrzavanjem.
Kada smrznuto povrće može biti bolji izbor?
Možda zvuči neobično, ali smrznuto povrće ponekad je hranjivije od “svježeg” koje je nekoliko dana putovalo do trgovine i zatim još nekoliko dana stajalo u hladnjaku.
To posebno vrijedi za:
- grašak
- brokulu
- cvjetaču
- mahune
- špinat.
Najveća pogreška
- Mnogi povrće prije zamrzavanja dugo namaču u vodi.
- Time se ispire dio vitamina topljivih u vodi.
- Jednako tako, nakon odmrzavanja nije dobro povrće dugo kuhati jer se tada gubi dodatna količina vitamina C.
Stručni savjet
Najbolji način očuvanja hranjivih tvari jest da povrće zamrznete što prije nakon berbe, pravilno ga blanširate i kasnije pripremate kratkom termičkom obradom – kuhanjem na pari ili kratkim pirjanjem.
Dakle, isplati li se zamrzavati?
Apsolutno.
Zamrzavanje je jedan od najboljih načina dugotrajnog čuvanja povrća.
Iako dolazi do manjih gubitaka pojedinih vitamina, oni su znatno manji nego što većina ljudi misli.
Ako se postupak provede pravilno, smrznuto povrće ostaje vrlo vrijedan izvor vitamina, minerala i vlakana tijekom cijele godine.
Iz knjige Najbolja zimnica od povrća
Želite li da vaše povrće i voće zadrže što više okusa, boje i hranjivih tvari? U knjizi Najbolja zimnica od povrća pronaći ćete provjerene postupke zamrzavanja, blanširanja, pripreme zimnice i čuvanja namirnica, uz brojne recepte koji će vam pomoći da maksimalno iskoristite svaki urod.
Foto: Pixel
