Zašto je bitna kemijska analiza mlijeka?

Kemijska analiza mlijeka podrazumijeva određivanje udjela glavnih sastojaka u sirovom mlijeku. Količina pojedinih sastojaka sirovog mlijeka kao i pojedinih fizikalnih parametara definirana je Pravilnikom o utvrđivanju sastava sirovog mlijeka (Narodne novine 136/2020.).

Prema Pravilniku sirovo kravlje mlijeko mora sadržavati najmanje 3 %, a najviše 5,5 % mliječne masti. Također i najmanje 2,5 % i najviše 4 % proteina. Suha tvar bez masti u sirovom kravljem mlijeku ne smije biti manja od 8,5 %. Pravilnikom je definirana i točka ledišta koja ne smije biti viša od -0,517 °C. Gustoća mlijeka ne smije biti ispod 1,028 g cm^-3 pri 20 °C, pH vrijednost mlijeka mora biti u granicama između 6,5 i 6,7 pH jedinica. Titracijska kiselost po Soxhlet-Henkelu mora biti u granicama od 6,0 – 6,8 °SH. Osim toga, sirovo kravlje mlijeko mora imati negativnu reakciju na alkoholnu probu sa 72 % etilnim alkoholom.

Mlijeko se svrstava u razrede

Prema broju prirodno prisutnih mikroorganizama, sirovo mlijeko se  prema Pravilniku svrstava u razrede. U prvi razred spada mlijeko koje u 1 mL ima manje od 100.000 mikroorganizama i manje od 400.000 somatskih stanica. U drugi razred spada mlijeko koje ima više od toga mikroorganizama i somatskih stanica. Prije nego što se u industriju zaprimi sirovo mlijeko, ono mora odgovarati svim odredbama Pravilnika te se mlijeko analizira.

Na samom početku se određuje kiselost mlijeka te alkoholna proba. Osim toga, u mlijeku ne smiju biti prisutne inhibitorne tvari (antimikrobni lijekovi, detergenti i dezinficijensi) niti rezidue (ostatak tvari s farmakološkim djelovanjem, ostatak njihovih metabolita i drugih tvari). Mlijeko se obvezno prije zaprimanja testira na prisutnost antibiotika. Test na antibiotike mora obvezno biti negativan jer u protivnom takvo mlijeko neće biti zaprimljeno.

Više je razloga zašto u mlijeku ne smije biti antibiotika. Jedan je taj što, ako bi potrošač kontinuirano konzumirao mlijeko u kojem ima antibiotika, stekao rezistentnost na antibiotike. Tako, kad bi bio bolestan te dobio terapiju antibioticima, oni više ne bi bili djelotvorni. Drugi razlog je što se pri proizvodnji fermentiranog mlijeka (jogurta, kefira itd.) i određenih vrsta sira koriste mljekarske kulture koje bi se, ako mlijeko sadrži antibiotike, inaktivirale i ne bi mogle fermentirati pa ne bi dobili željeni proizvod.

Određivanje količina sastojaka u mlijeku

Nakon što se prije zaprimanja mlijeka naprave spomenute početne analize, potrebno je odrediti količine pojedinih sastojaka u mlijeku. Mlijeko i mliječni proizvodi koji se nalaze na policama trgovina uvijek moraju imati jednak sastav kako bi potrošač kad kupuje određeni proizvod, on uvijek bio istih karakteristika. Da bi određen proizvod uvijek bio isti, npr. sir trapist, potrebno je prije proizvodnje sira (ili bilo kojeg drugog mliječnog proizvoda) standardizirati mlijeko, odnosno prilagoditi udjele sastojaka mlijeka tako da uvijek budu u istoj količini. Da bi se mlijeko prije proizvodnje moglo standardizirati, tehnologu u proizvodnji su potrebni podaci analize mlijeka, odnosno količine sastojaka u početnoj sirovini.

Tablica. Prosječni kemijski sastav kravljeg mlijeka

Patvorenje mlijeka – loša praksa

Osim same standardizacije mlijeka, analizom sastava sirovog mlijeka i pojedinih fizikalnih karakteristika može se detektirati je li mlijeko patvoreno. Pod patvorenjem mlijeka se podrazumijeva svako slučajno ili namjerno mijenjanje sastava mlijeka. Mlijeko se može patvoriti na različite načine. To je dodavanjem vode, obiranjem mliječne masti, dodavanjem obranog mlijeka ili kombinacijom navedenih metoda.

Najbrži i najtočniji način detektiranja patvorenja mlijeka je krioskopskom metodom (metoda određivanja relativne molekularne mase tvari mjerenjem sniženja ledišta njezine otopine), odnosno određivanjem točke ledišta mlijeka koja prema Pravilniku ne smije biti viša od -0,517 °C. Naime, temperatura smrzavanja mlijeka je najstabilnija konstanta na osnovi koje se može kontrolirati patvorenje mlijeka razvodnjavanjem. Poznato je da se dodatkom 2 % vode točka ledišta povisuje za 0,01 °C.

Nadalje, patvorenje se može odrediti i usporedbom gustoće mlijeka, udjela suhe tvari i udjela mliječne masti. Gustoća mlijeka prema Pravilniku ne smije biti manja od 1,028 g cm^-3 pri 20 °C. Ako se analizom utvrdi da je gustoća niža od navedene vrijednosti tada se može zaključiti da je u mlijeko dodana voda. I na kraju, analiza mlijeka je bitna kako bi se prije proizvodnje bilo konzumnog mlijeka, bilo nekog mliječnog proizvoda količina sastojaka mogla standardizirati da se uvijek dobije proizvod iste kakvoće i sastava. Osim toga, rezultatom analize pojedinog sastojka mlijeka može se otkriti je li mlijeko patvoreno.

Izvor: Gospodarski kalendar