Mini sirana Šestak s Plešivice dobila je ljetos oznaku Grada Zagreba ”Plavi ceker” za prehrambene proizvode, četiri vrste domaćeg sira, čija je kvaliteta više razine od zakonski propisane, te je nedavno sudjelovala na ovoj prvoj prodajnoj manifestaciji na središnjem gradskom trgu u Zagrebu.
Mirjana Šestak, vlasnica je sirane Šestak, koja je prije krize imala godišnju proizvodnju sira od 15 do 18 tona.
– Naša mini sirana nalazi se na Plešivici na Cesti sira Zagrebačke županije. Mini siranu smo suprug Nikola i ja otvorili 2005. godine kad smo u obiteljskoj kući registrirali OPG. Imali smo i 12 krava, a kako smo bili nezadovoljni, napustili smo radna mjesta u Zagrebu. Prije pet godina napravili smo dodatni iskorak u poslovanju sirane te uložili milijun kuna, ali iz skupog komercijalnog kredita, s kamatnom stopom od čak 12,6 %. Taj smo veliki kredit, na sreću, vratili taman na početku ove sadašnje krize, jer ga inače sa sadašnjim osjetno smanjenim poslovanjem, ne bi mogli vraćati, napominje Mirjana Šestak.
Kriza prodaje koja je uslijedila sredinom prošle godine, a počela se osjećati još oko Uskrsa, zbog pandemije koronavirusa, dovela ih je na rub opstanka te su od deset kooperanata, otkup mlijeka morali otkazali od sedam manjih.
–Morali smo za 50 % smanjiti otkup mlijeka od kooperanata kako bi preživjeli i ovu krizu. Sad znamo da smo prekasno stali jer prodaja sira, vrhnja i kiselog mliijeka, osim na kućnom pragu, ide jako slabo i skladišta, gdje polutvrdi sirevi odležavaju najmanje tri mjeseca, puna su već šest mjeseci. Primjerice, jedan obiteljski hotel na Sjevernom Jadranu koji je počeo raditi 1. srpnja, za više od dva mjeseca u špici turističke sezone, naručio je od nas samo dva kilograma sira, jer ga nemaju kome prodati. Dakle, bilo je nužno stvoriti balans između proizvodnje i otkupa mlijeka, odnosno pravljenja sireva, objašnjavaMirjana Šestak.
Kupci i dalje naručuju sir i vrhnje
Gospođa Mirjana navodi kako u uvjetima otežanog poslovanja i dalje imaju za sirilo, a kako posluju u obiteljskoj kući, moći će pokriti troškove režija iz prodaje sira na kućnom pragu, koja još uvijek ide. Plešivica je blizu Zagreba, najvećeg domaćeg tržišta, a i popularno je izletište građana metropole, posebno vikendom, bilo na tamošnju vinsku cestu ili restorane koji još odolijevaju krizi, pa kupci i dalje naručuju sir i vrhnje. Navodi kako je sin Matija tehnolog u obiteljskoj sirani, a voli se poigrati začinima, bilo paprikom, paprom, kimom ili tartufima, u složenoj proizvodnji sira.
– Morali smo prepoloviti dnevni otkup mlijeka od 500 litara, kako bi stvorili balans između proizvodnje i prodaje, jer se polutvrdri sirevi s kojima smo odmah na početku krenuli i uspjeli, ne smiju prestati proizvoditi. To znači da nakon što se rano ujutro pokupi mlijeko, te se pasterizira pa hladi, dodaju kulture i sirilo, analizira se veličina sirnog zrna, pa ponovno grije, preša, zatim stavlja u kalupe, ponovno preša i formira u konačni oblik kako bi na kraju završio u salamuri, kaže Mirjana.
Proizvodnja svježeg sira sirane Šestak temelji se na principima i tehnologiji kako ga je prije proizvodila i Mirjanina baka, bez ikakvih dodataka, pa čak i soli. Tvrdi sirevi su na zrenju devet mjeseci do godinu dana.
Morali odustati od prodaje na tržnici
– Mi ne želimo ići ispod visokih standarda kvalitete koju smo si sami zadali, kroz sve ove godine upornog rada i ulaganja. Uzdajemo se u kvalitetu koju je potvrdila i oznaka ‘Plavi ceker’ koju smo dobili na tri godine skupa s 23 poljoprivredna proizvođača iz devet županija, a koji bi uskoro trebali dobiti i svoje prodajno mjesto u centru Zagreba. Ipak, morali smo odustati od prodaje sira i vrhnja na gradskim tržnicama, što je kod nas tradicija. S godinama smo stekli vjerne kupce koji ne žale truda i vremena pa potegnu do Plešivice i to je ono što nam i sada daje nadu da možemo preživjeti ovu tešku i neizvjesnu godinu. Uložili smo i u kušaonicu sira, koju nije uspjela zatvoriti ni kriza, iako je turista, posebno stranih, znatno manje ove godne, od kad traje pandemija koronavirusa i na Plešivici. Ni ova kriza, koliko god strašna bila, neće vječno trajati, završava optimistična Mirjana. I mi im želimo mnogo uspjeha, uz nadu da će koronakriza uskoro biti iza nas.
