Upotreba gljiva za jelo ima dugu tradiciju. Od davnina gljive su bile poznate kao poslastica, ali i kao lijek. Zapisi o upotrebi gljiva u prehrambene i ljekovite svrhe datiraju još od Hipokrata, grčkog liječnika. Također, od davnina se na dalekom istoku (Japan i Kina) uspješno uzgajaju gljive. Međutim, prvim počecima europskog uzgoja gljiva može se smatrati uzgoj plemenite pečurke (šampinjona) u okolici Pariza 1650. godine.
Gljive se mogu podijeliti u dvije skupine s obzirom na veličinu plodnih tijela: makro i mikro gljive. Potencijalne uzgajivače zanimaju takozvane makro gljive, tj. one gljive koje imaju izraženo plodno tijelo i koje možemo konzumirati. Gljive od početka 20. stoljeća postaju tražena i ekskluzivna hrana. Razlog navedenom su kemijski sastav i nutritivna vrijednost gljiva. Ako se promatra tržište Hrvatske, u uzgoju prevladavaju plemenita pečurka i bukovača.
Poprilično veliko tržište
U 2020. godini tržište gljiva u svijetu iznosilo je oko 35 milijadi dolara, s projekcijama rasta u narednom razdoblju, a najveći udio u navednom zauzima Kina. Kako se proizvodnja značajno razlikuje između zemalja, isto se može reći i za potrošnju gljiva koja se po stanovniku značajno razlikuje: u Hrvatskoj 1,0 kg/stanovniku, Irska 3,0 kg/stanovniku, Finska 0,6 kg/stanovniku godišnje. Razvidno je da je potrošnja gljiva u Hrvatskoj u usporedbi s drugim zemljama znatno manja. Međutim, noviji trendovi pokazuju povećanu potrošnju gljiva, prvenstveno zbog njihovog nutritivnog sastava, a što može biti prilika i za nove uzgajivače gljiva.
Šampinjoni (Agaricus spp.)
Uzgoj jestivih gljiva je tehnologija zahvaljujući kojoj se neiskorišteni složeni otpad iz poljoprivredne proizvodnje iskorištava u svrhu proizvodnje hrane visoke kvalitete. U uzgoju plemenite pečurke prinos i način berbe od iznimne su važnosti. Uzgoj je isplativ i ekonomski opravdan samo s dobrim prinosima i kvalitetom gljiva. Na navedeni prinos i kvalitetu gljiva utječe tehnologija, tehničke mogućnosti uzgajališta te opće higijenske mjere. Tehnologija uzgoja sastoji se iz više cjelina, od kojih je za proizvođače plemenite pečurke najznačajnija faza samog uzgoja. S vremenom se u uzgoju najčešće počela koristiti III. faza komposta, a prinosi se kreću oko 35 % od unesenog komposta. Kad se govori o uzgoj plemenite pečurke s komposta faze III može se podijeliti u četiri zasebna dijela s posebnim tehničko-tehnološkim uzgojinim radnjama: proraštanje pokrivača, tvorba primordija – fruktifikacija, uzgoj gljiva u valovima, berba gljiva.
Ako se gleda sortiment, u uzgoju prednjači bijeli šampinjon Agaricus bisporus. Navedena vrsta je najpopularnija vrsta na tržištu Hrvatske, ali i diljem svijeta. Bijele je boje, a ista može varirati do tamnije nijanse boje. Veličina plodišta koja se prodaju na tržištu je u rasponu od 3 do 6 cm u promjeru. Okus je šumski, a kuhanjem postaje intenzivan. Najčešće se poslužuje u juhama, kao salata, prilog uz meso, kao umak, ali i kao prilog na roštilju.
Pored navedenog bijelog šampinjona u uzgoju se koristi i smeđi šampinjon, ali u znatno manjoj mjeri. Po obliku i veličini sličan je bijelom šampinjonu, ali je znatno tvrđi na dodir. Boja mu varira od svijetlo do tamno smeđe. Okus je intenzivniji u odnosu na ranije spomenuti bijeli šampinjon. Zbog intenzivnije arome od bijelog šampinjona izvrsni su za salate, juhe i umake. Nadalje, u uzgoju šampinjona zastupljen je i šampinjon Portabella, dojmljiv izgledom i veličinom, a u stvari je veliki smeđi šampinjon.
NavedEni izgled se dobiva dužim uzgojnim ciklusom, a rezultat istoga ogleda se u jedinstvenoj aromi bogatog okusa, koja blago podsjeća na meso. Pripada skupini šampinjona najizraženije šumske arome, bogatog mesnog okusa. U pripremi je izvrstan za roštilj te za punjenje raznim nadjevima. Također, koristi se i za pohanje, ali i kao alternativa za meso u vegetarijanskoj prehrani. Šampinjoni se najčešće skladište (čuvaju) u hladnjacima na tempraturi od 2 do 7 °C.
Bukovače (Pleurotus spp.)
Gljive iz roda Pleurotus moguće je uzgajati u skromnim uvjetima kućnih gospodarstava. U navedenim uvjetima obavlja se priprema supstrata, njegovo proraštanje i plodonošenje. Bukovače je moguće uzgajati s relativno malo ulaganja uz ostvarenje dodatnog prihoda. Brojni faktori utječu na porast proizvodnje gljive bukovače i njezinu veliku rentabilnost. Gljiva bukovača prema načinu ishrane pripada saprotrofnim gljivama, tj. raste i razvija se na mrtvoj oganskoj tvari.
Vrste gljiva iz roda Pleurotus iznimno su korisne u iskorištavanju otpada iz poljoprivrede na kojem rastu i razvijaju svoja plodna tijela. Plodna tijela su im velika i mesnata, stručak je postavljen postrance u odnosu na klobuk, listići su dugosilazeći niz stručak. Rastu busenasto na različitim tipovima supstrata. U uzgoju gljiva iz skupine bukovača prevladava: bukovača Pleurotus ostreatus, brestovača – Pleurotus cornucopiae, kraljevska bukovača – Pleurotus eryngii.
Bukovača je najpoznatija vrsta iz skupine bukovača u Europi, a pri uzgoju daje jako dobar prinos. Boja joj varira od plavkasto sive do nešto svjetlije nijanse. Klobuci su veliki i do 15 cm. Meso je bijelo i ugodna mirisa, a raste skupno. Priprema se na razne načine, a najčešće pohana. Ugodan okus bukovače dobro se prilagođava jelima od mesa (piletina i svinjetina) i plodovima mora. Brestovačajetakođer vrsta gljive iz porodice bukovača koja je jako raširena u Europi.
Klobuk naraste u promjeru do 12 cm, konveksan je, bijelkaste boje, a sa zrenjem dobije tamno smeđu boju. Struktura mesa je bijele boje i ima baršunast miris. Ugodan miris čini j jako dobrim dodatkom svim jelima od gljiva. Kraljevska bukovača je najveća vrsta iz skupine bukovača. Ima mesnatu bijelu dršku, dužine do 10 cm i smeđi klobuk, promjera 3-12 cm ispod kojeg se nalaze svijetlo smeđi listići. Svi dijelovi gljive su jestivi. Okus i tekstura su izraženiji u odnosu na druge bukovače. Tekstura je mesnatija i lakše se konzumira.
Hranjiva vrijednost gljiva
Ako je bar malo poznato po čemu se ocjenjuje kvaliteta neke živežne namirnice, odmah će biti jasno da hrana koja sadrži bjelančevine spada među najskuplje namirnice. Međutim, bjelančevinaste namirnice nisu sve jednako vrijedne. Razlog je jednostavan, jer bjelančevine različitih namirnica ne sadrže sve aminokiseline koje su potrebne za sintezu ljudskih bjelančevina.
Postoji dvadeset aminokiselina koje ulaze u sastav ljudskog organizma, od čega se deset njih može izgraditi u samom organizmu, a preostalih deset nužno je unijeti kroz ishranu. Aminokiseline koje ljudski organizam nije u stanju sintetizirati, a nužne su za njegovo funkcioniranje nazivaju se esencijalnima. U usporedbi s povrćem, gljive su dobar izvor gotovo svih esencijalnih aminokiselina, što ih čini izvrsnom zamjenom za meso te se preporučaju u vegetarijanskoj prehrani, pa nije ni čudo što se gljivama nerijetko daje naziv „šumsko meso“. Nadalje, gljive su dobar izvor vitamina. Vitamini su esencijalne tvari koji se ne mogu sami sintetizirati već ih se u organizam mora unijeti hranom. Imaju ulogu katalizatora u različitim biokemijskim reakcijama koje utječu na rast i razvoj organizma te jačanje imunološkog sustava.
Među vitaminima koji su zastupljeni u gljivama najznačajniji su vitamini B skupine, a neka istraživanja ukazuju i na postojanja vitamina D skupine. Od vitamina B skupine bitno je istaknuti: tiamin B1, riboflavin B2, niacin B3, pantotenska kiselina B5, piridoksin B6. Za razliku od povrća, gljive sadrže ergosterol, prekursor vitamina D, koji se pri izlaganju umjetnoj ili sunčevoj svjetlosti pretvara u vitamin D. Normalne potrebe za vitaminom D kod djece su oko 10 µg/dan, a kod odraslih 5 do 10 µg/dan. Temeljna uloga vitamina D je da uz pomoć makrominerala Ca i P utječe na rast i jačanje kostiju, a nedostatak istoga može dovesti do pojave rahitisa ili osteoporoze. Gljive su izvor mnogih važnih minerala (selena, bakra, kalija fosfora, cinka, željeza,).
Gljive su dobar izvor selena, a isti je važan antioksidans koji štiti stanice od raznih oštećenja i sudjeluje u jačanju imunološkog sustava. Obrokom od 100 g gljiva osigurava se čak 15 % od preporučenog dnevnog unosa selena. Bakar je element koji ima nezamijenjivu ulogu u sintezi hemoglobina, ali je odgovoran i za prijenos kisika iz pluća u ostatak tijela. Pored navedenog, bakar je sastavni dio nekih enzima te pomaže apsorpciju željeza.
Kalij je esencijalni element koji se nedovoljno unosi u ljudski organizam. Uloga kalija je u reguliranju ravnoteže tekućina i elektrolita u tijelu te u održavanju normalne razine krvnoga tlaka te funkcioniranje rada srca i mišića. Fosfor je važna komponenta zubi i kostiju, a važan je element i u regulaciji rasta stanica. Cink je mineral neophodan u procesu rasta i razvoja, imunološkoj obrani, neurološkoj funkciji i reprodukciji. Željezo je element kojem je glavna uloga u prijenosu kisika u krvi.
Ugljikohidrati su također prisutni u gljivama, a tu su: glukani, inulin i pektinske tvari. Budući da ne sadrže saharozu i škrob, gljive su pogodne za prehranu dijabetičara. ß-glukani su polisaharidi pronađeni u brojnim vrstama gljiva, a poznati su po tome što aktiviraju imunološki sustav, pomažu alergijsku otpornost, održavaju normalne razine kolesterola u krvi te utječu na održavanje tjelesne mase. Inulini su polisaharidi građeni od molekula fruktoze, a razvoj korisnih bakterija u gastroenteralnom traktu, čime potpomažu probavu i jačanje imunološkog sustav. Prehrambena vlakna ne pripadaju skupini esencijalnih nutritivnih elementa, ali su iznimno bitni za regulaciju probave i održavanje imunološkog sustava. Osim toga, pozitivno djeluju na snižavanje razine kolesterola i glukoze u krvi te štite organizam od kardiovaskularnih oboljenja.
Općenito, može se reći da su gljive namirnice bogate vrijednim nutrijentima, vrlo bitnim za zdravlje čovjeka, čime i opravdavaju svoju sve veću zastupljenost u svakodnevnoj prehrani. One su slab izvor masti, no zato su bogate bjelančevinama, dijetalnim vlaknima te su izvrstan izvor mnogih vitamina i minerala. Prehrana koja uključuje gljive utječe na smanjenje razine LDL kolesterola te pomaže u održavanju optimalne razine glukoze u krvi. Također, za gljive se može reći da utječu na smanjenje krvnog tlaka, pomažu pri održavanju tjelesne mase te smanjuju mogućnost pojave kardiovaskularnih i gastroenteralnih oboljenja.
