Na području hrvatske do danas su očuvane tri izvorne pasmine goveda. U ravničarskom dijelu može se sresti slavonsko-srijemski podolac, snažno govedo umjerene veličine okvira, lijepih impozantnih rogova. Na području Istre a sve češće i Like može se vidjeti istarsko govedo, najsnažnija izvorna pasmina goveda koju također krase lijepi i veliki rogovi u obliku lire. Buša je najmanja i najbrojnija izvorna pasmina goveda, primarno zastupljena na području Like i Dalmacije, a u manjem broju se nalazi i na drugim područjima Hrvatske.
Budući da se opis ovih izvornih pasmina goveda može naći u više knjiga, znanstvenih radova te na brojnim mrežnim stranicama, iznijet ćemo samo osnovne odlike ovih pasmina. Prije svega može se naglasiti njihova jedinstvenost, atraktivnost, prilagodljivost, dobroćudnost, plodnost, lakoća teljenja, dobre majčinske odlike, te posebnost kakvoće mesa i mlijeka koju treba primjereno valorizirati.
Istarsko govedo je kasnozrela, dugovječna pasmina umjerene veličine okvira (visina u grebenu 135 do 150 cm). Mliječnost istarskog goveda je oko 1.500 kg, no proizvodnja može doseći do 15 kg/dan. Najčešće su jednobojno svijetlosive do bijele boje s prijelazima u tamnije sive nijanse. Bikovi su u pravilu tamniji od krava i junica. Jedna od specifičnosti (kod bikova je češća) da imaju tamniji pigment na vratu, plećki, donjem dijelu rebara i trbuha, po nosnom hrptu, oko očiju, na rubovima i unutar uški. Rogovi su najčešće u obliku lire s rasponom višim od 70 cm. Zanimljivost je da su telad prva tri do četiri mjeseca života crvenkaste boje a potom boju mijenjaju u sivu do bijelu.
Slavonsko-srijemski podolac je kasnozrela pasmina umjerene veličine okvira (visina u grebenu od 125 do 140 cm). Boja slavonsko-srijemskog podolca je svijetlo do tamno siva, tamnije pigmentacije glave i plahtice vrata. Kod bikova je tamna pigmentacija izraženija, kao i veći tamni kolutovi oko očiju. Rogovi su dugi, koso položeni s vrhovima koji strše na stranu. Proizvodnja mlijeka je oko 1.000 litara u laktaciji.
Buša je manjeg tjelesnog okvira (visina u grebenu je od 100 do 115 cm). Krave su teške do 250 kg, a bikovi su mase od 350 do 500 kg. Kasnozrela je pasmina, te se junice prvi put pripuštaju u dobi od 2 godine. Telad je sitna, porodne mase oko 15 kg. Buša je uvijek jednobojna, bijela, smeđa, crvena do crna s prugom na leđima koja je u kontrastu s osnovnom bojom. Rogovi su kratki, blago povijeni, u bazi vodoravno usmjereni. Proizvodnja mlijeka je oko 1.500 – 2.500 kg, dok je randman u proizvodnji mesa oko 55%.
Sve tri pasmine krajem osamdesetih i početkom devedesetih godina dvadesetog stoljeća bile su na rubu biološkog opstanka. Njihova vrijednost bila je zanemarena, prokazane su kao neproduktivne i nezanimljive pasmine, a u najvećoj mjeri očuvali su se u vlasništvu starijih uzgajivača koji se nisu željeli odvojiti od ovih pasmina koji su uzgajali njihovi očevi i djedovi. Preostala grla najčešće se moglo naći u određenoj mjeri izoliranim područjima. Kod pokretanja programa zaštite ovih pasmina, preostalo je ukupno stotinjak jedinki istarskog goveda, dvadesetak jedinki slavonsko-srijemskog podolca, do nekoliko desetaka jedinki u tipu buše. Danas istarskog goveda brojimo više od 1.300 odraslih jedinki, slavonsko-srijemskog podolca oko 350 jedinki, dok je populacija buše u samo dva desetljeća narasla na više od 3.000 rasplodnih jedinki, bikova i krava. Ako se rasplodnim grlima pridoda telad i junad, populacija istarskog goveda broji više od 3.000 jedinki, a buše oko 8.000 jedinki, što govori o vitalnosti i atraktivnosti ovih pasmina.
No, obzirom na brojno stanje istarskog goveda i buše, vrijeme je za jačanje njihove gospodarske uloge. U proteklim desetljećima značajan poticaj oživljavanju uzgaja ovih pasmina bile su neposredne državne potpore uzgoju, no imajući u vidu činjenicu da u skorom vremenu ovaj pasmine trebaju biti samoodržive, sve više se razvija program njihove afirmacije kroz neposredne proizvode (meso i mlijeko) te usluge koje nam pružaju. Prvi konkretan program gospodarske afirmacije prije dvadesetak godina pokrenut je na području Istre, zajedničkim djelovanjem Saveza uzgajivača istarskog goveda i Agencije za ruralni razvoj Istre. Radi manjeg interesa za proizvodnjom mlijeka i mliječnih proizvoda, fokus je stavljen na proizvodnju mesa i mesnih proizvoda od istarskog goveda, plasman kroz u tradiciji utemeljenu lokalnu gastronomiju visoke dodane vrijednosti.
Budući da je meso istarskog goveda “pašno meso“ vrhunske, ali specifične kakvoće koju treba prezentirati potrošačima, učinjeno je puno napora da se svi dionici gastronomskog lanca, posebice profesionalni kuhari upoznaju sa ovom namirnicom, da ju znaju na primjeren način koristiti u oblikovanju vrhunskih mesnih delicija u kojima je prepoznatljiv jedinstven gastronomski doživljaj odnosno “teroar“ okusa Istre. Istarska županija prepoznala je važnost očuvanja izvornih pasmina kao dijela identiteta Istre, te je učinila napor u povezivanju svih sudionika u lancu hrane (uzgajači, klaonice, kuhari, konobari, potrošači, lokalna zajednica), uz snažnu potporu turističke zajednice Istre te kreatore lokalnih politika.
Premda je u samom početku u značajnoj mjeri vladala skepsa glede mogućnosti plasmana mesa istarskog goveda, danas je razvidno da je takav program moguć, održiv i uklapa se u prepoznatljivu gastronomsku ponudu. Naime, posjetitelji restorana na području Istre kao prepoznate turističke destinacije žele kušati lokalne namirnice i okuse, pripremljene na način utemeljen u tradiciji. Meso Boškarina je znatno logičniji izbor ponude restorana Istre u odnosu na meso angusa, hereforda ili meso pribavljena iz “supermarketa“. Meso istarskog goveda je prvo goveđe meso zaštićeno oznakom izvornosti u Hrvatskoj.
Ugledajući se na primjer afirmacije istarskog goveda kroz proizvodnju i plasman kvalitetne govedine, čine se prvi bitni koraci na afirmaciji mesa buše i slavonsko-srijemskog podolca. Pri tome se uvažavaju specifičnosti pasmina, posebice dinamike rasta, završnih masa, kakvoće mesa te navika potrošača (tržišta). Inicijativa je temeljena na znanstvenim istraživanjima, upravo na tragu optimizacije modela njihova gospodarskog korištenja. S obzirom na relativno brzu dinamiku rasta, vrsnu kakvoću mesa te preferencije potrošača, glavni proizvod od buše bit će teletina.
Meso teladi je svijetlo ružičasto, nježne strukture, mekano, punog okusa, pogodno za više oblika gastronomske pripreme. Meso starijih dobnih kategorija buše, ovisno o anatomskoj poziciji i klasi pogodna je za pripremu vrsnih jela, no svakako treba raditi i na edukaciji kuhara o načinu pripreme takvog mesa. U pogledu reafirmacije slavonsko-srijemskog podolca, u planu je afirmacija pasmine kroz prilagođenu proizvodnju i plasman mesa.
Foto: Ante Ivanković
Pročitajte povezane članke:
Izvorne hrvatske pasmine – blago novog sjaja
Očuvanje, revalorizacija i komercijalizacija izvornih pasmina
Izvorne pasmine konja i magaraca
