Kako korigirati koncentraciju alkohola u vinu? (2)

U prošlom broju Gospodarskog lista (2/2021) objavljen je prvi dio članka o korigiranju koncentracije alkoholu u vinu. Slijedi nastavak.

Poznato je da se sorte pa čak i klonovi unutar vrste V. vinifera značajno razlikuju prema sposobnosti nakupljanja šećera. Određeni učinak ima i podloga same sorte. Posljednjih 100 godina selekcija vinove loze imala je za cilj zadržati sorte, klonove i podloge koji ranije dozrijevaju kako bi se dobila vina veće alkoholne jakosti, koja su bila cjenjenija.

Danas je problem upravo obrnut i selekcija se okreće u suprotnom smjeru kako bi dobili sorte, klonove i podloge prilagođene aktualnim klimatskim uvjetima. Ovakvo rješavanje problema je dobro, ali je dugotrajno i radno intenzivno, a sadnja vinograda s novim sadnim materijalom je također velika investicija pa sve zajedno predstavlja veliki izazov modernog vinogradarstva.

Membranske tehnologije

Najčešće korištene metode za snižavanje alkoholne jakosti u vinima temelje se na membranskim tehnologijama, a razlog je njihova jednostavna primjena i financijska prihvatljivost. Sve spomenute metode podrazumijevaju prolazak vina ili mošta kroz polupropusnu membranu koja odvaja filtrat (permeat) i koncentrat (retentat). Filtrat zapravo čini skup svih frakcija sastavljenih od komponenata faze koje su prošle kroz membranu. Prolaskom kroz membranu, u filtratu se smanjuje koncentracija otopljenih tvari. Koncentrat je skup svih komponenata neke frakcije koje nisu prošle kroz membranu, tj. dio ulazne otopine koji zaostaje na membrani i kojemu se povećava koncentracija tvari tijekom filtracije. Većina ovih metoda je korisna u uklanjanju djela etanola iz vina, a u nekim slučajevima i šećera iz mošta. Spomenute metode podijeljene su u različite kategorije, ovisno o veličini pora na membrani i pokretačkoj sili koja dovodi do transporta kroz membranu.

• Reverzna osmoza (RO)- tehnologija koja je prva komercijalno korištena za djelomičnu dealkoholizaciju vina, a i danas je najkorištenija metoda koja se temelji na primjeni visokog pritiska na polupropusnu membranu s porama oko 0.1-1 nm. Filtrat tako sadrži samo male molekule poput vode, etanola i nekih soli, dok u koncentratu zaostaju drugi spojevi iz vina (arome, polifenoli, polisaharidi…).  S obzirom da voda ima manju molekularnu masu od etanola, ona se filtrira brže pa u koncentratu ima manje etanola (0.7-1.5 % vol.) nego u originalnom vinu. Koncentratu sa željenom koncentracijom etanola na kraju se vraća voda, destilacijom odvojena od etanola. Široka upotreba metode temelji se na manjem utjecaju postupka na ostale sastojke vina, posebno crnih, mogućnost uslužnog korištenja (cijena oko 0.15 €/L za reduciranje 1 % vol. alkohola). Nedostatak tehnologije je manja učinkovitost pri nižoj koncentraciji alkohola i nemogućnost potpune dealkoholizacije.
• Nanofiltracija– veličina pora na membranama u odnosu na RO je veća, oko 0.5-5 nm, pa se koristi za uklanjanje molekula veličine oko 0.001 μm. Ovom tehnologijom alkohol se može u potpunosti izdvojiti te proizvesti bezalkoholno vino. Nanofiltracijom (uz inicijalnu upotrebu ultrafiltracije) može se i koncentrirati ili smanjiti koncentracija šećera u moštu, pri čemu se, kao i kod RO, gubi 7 % ukupnog šećera za svakih 1 % potencijalnog alkohola manje u vinu.
• Pervaporacija (PV)- metoda odvajanja tvari iz vodenih otopina djelomičnim isparavanjem (difuzijom) kroz gustu membranu i može se koristiti za djelomičnu ili potpunu dealkoholizaciju vina. Proces obuhvaća 3 glavna koraka- sorpciju otopljenih tvari na površinu membrane (polimer), difuzijski tok kroz membranski polimer ovisno o gradijentu koncentracije i desorpcija u plinovitu fazu na stranu filtrata koja se odvaja uz pomoć vakuuma. Pervaporacija se može provoditi pri ambijentalnoj temperaturi, iako se odvajanje alkohola uobičajeno provodi iznad 30 °C. Ovim procesom može se utjecati i na gubitak aromatskih spojeva, a utjecaj raste s povećanjem temperature postupka.
• Membranska destilacija- separacijska tehnologija kod koje su dvije vodene otopine pri različitim temperaturama razdvojene poroznom hidrofobnom membranom (npr. polipropilen), a zbog temperaturne razlike prijenos pare (i hlapljivih spojeva) odvija se kroz pore membrane s vruće prema hladnoj strani. Otopina ne smije močiti membranu, isparavanje tekućine se događa na strani više temperature dok se kondenzacija pare događa s druge strane gdje je temperatura niža. Procedura se može provoditi pri ambijetalnoj temperaturi, bez primjene visokog pritiska, što znatno smanjuje troškove i degradaciju arome, iako je zabilježen značajan gubitak etil estera.

Vakuumska destilacija

Svi procesi dealkoholizacije svojevremeno su najčešće obuhvaćali destilaciju, međutim atmosferska destilacija je podrazumijevala i zagrijavanje vina na visoku temperaturu što nepovratno smanjuje njegovu kakvoću. Iz tog razloga zamijenjena je vakuumskom destilacijom koja omogućuje odvajanje alkohola pri mnogo nižoj temperaturi što manje utječe na kakvoću dealkoholiziranog vina. Postoje mnoge patentirane varijacije i modifikacije ove tehnologije, pri čemu se danas najviše izdvaja i dominira „spinning-cone column“ (kolona rotirajućih konusa). Tehnologija je razvijena u SAD-u, a modificirana u Australiji i predstavlja napredni oblik destilacija pod vakuumom. Konusi koji se brzo rotiraju unutar vakuumske kolone stvaraju tanki film od vina, poboljšavajući značajno efikasnost isparavanja. Vakuumska destilacija se koristi za djelomičnu i potpunu dealkoholizaciju vina (moguće je smanjiti koncentraciju s 15 %, na manje od 1 % vol.), uz sustav za vraćanje aromatskih spojeva koji ishlape tijekom procesa. Proces obuhvaća prvu fazu pod vakuumom (oko 0.04 atm) i pri nižoj temperaturi (26-28 °C) kako bi se zadržalo što više arome, dok druga faza protječe pri višoj temperaturi (oko 38 °C) kako bi se uklonio alkohol. Kod potpune dealkoholizacije tretira se sveukupna količina vina, a za djelomičnu samo dio vina, koji se kasnije kupažira s ostatkom netretiranog vina.

Različiti istraživači i zakonski propisi pojedinih zemalja predlažu ili omogućuju još poneke metode koje rezultiraju smanjenjem alkohola u vinu. Jedna od takvih metoda je i dodavanje vode u mošt ili masulj prije početka alkoholne fermentacije čime se smanjuje potencijalni alkohol, ali razrjeđuju se i ostali spojevi važni za kakvoću vina. Ovaj postupak je dozvoljen, pod određenim uvjetima, u nekim zemljama „novog svijeta“, ali u većini je i dalje strogo zabranjen. Postoje i prijedlozi za uvođenjem CO₂ u obliku mjehurića u vino tijekom fermentacije, koji će pri 6 vol % alkohola utjecati na hlapivost etanola, ali ne i na aromatske spojeve koji će nastati u nastavku fermentacije. Metode poput superkritične ekstrakcije i smrzavanja vina također su istraživane, ali su energetski i financijski uglavnom neprihvatljive.

Među predloženim metodama nalazi se i proizvodnja vina od nezrelog grožđa („zelena berba“). Dobiveno vino je vrlo kiselo i niske koncentracije alkohola, a često se tretira bistrilima ili određenim tehnologijama kako bi se uklonila gorčina i herbalne arome. Njegova uloga je kupažiranje s moštom visoke koncentracije šećera. Ovaj postupak povoljno utječe i na snižavanje pH vrijednosti te je primjena, zasad, obećavajuća u proizvodnji crnih vina. Određeni rezultati ukazuju na bolju boju kod crnih vina s reduciranim alkoholom, pri čemu je polifenolni sastav vrlo sličan vinu redovne berbe. Iako je potreban nastavak prilagođavanja postupka u svrhu dobivanja uravnoteženih vina, prednost je što postupak ne zahtjeva dodatnu opremu i primjena je jednostavna i u standardnim vinarijama.

Potrošačko prihvaćanje vina s nižim koncentracijama alkohola

Vino je vrlo tradicionalni proizvod visoke simboličke vrijednosti, ali noviji trendovi u ponašanju potrošača vina podržavaju mijenjanje (smanjenje) koncentracije alkohola, bilo djelomičnom ili potpunom dealkoholizacijom. Postojeća vina s nižim / malim udjelom alkohola nisu bila prihvaćena jer ljudi doživljavaju ta vina kao manje tradicionalna, manje složena i bez sortnih karakteristika. Jedan preliminarni istraživački pristup vinima s nižim alkoholom, koji je uključivao dvanaest fokus grupa i degustacije vina, proveden je u Indoneziji, gdje vino nije tradicionalni proizvod, u Australiji, gdje je potrošnja vina dio kulture i u Francuskoj gdje se vino smatra vrlo važnim tradicionalnim proizvodom. Ukupni rezultati pokazali su da su indonezijski sudionici otvoreniji za konzumaciju vina s manje ili bez alkohola te ga i dalje smatraju vinom, za razliku od australskih i francuskih sudionika koji su negativnije reagirali na inovaciju proizvoda i proizvod nisu smatrali vinom. Kvantitativni rezultati pokazali su da tradicionalna percepcija utječe na percepciju autentičnosti, što zauzvrat značajno utječe na namjeru kupnje. Talijanski istraživači su došli do zaključka kako u promociji ovakvih proizvoda treba izbjegavati riječ „vino“ i „dealkoholizirano“ te promovirati takva pića kao sasvim novi proizvod uz mogućnost kušanja i dobivanje povjerenja u proizvod i tehnologiju proizvodnje.

            Etanol je i dalje glavni čimbenik

Budućnost dealkoholiziranih vina i dalje je upitna. Uz činjenicu da tradicionalni potrošači takva vina smatraju inferiornim, nadovezuje se i stvarni učinak dealkoholizacije na okus i miris vina, koji se javlja bez obzira na razinu korištene tehnologije. Etanol je glavni čimbenik percepcije arome i strukture vina pa njegova niža koncentracija utječe na senzornu ravnotežu. Iz tog razloga primjenjuju se kupažiranja te dodatak enoloških tanina i manoproteina kako bi ravnoteža djelomično vratila.

Još jedna otegotna okolnost u proizvodnji dealkoholiziranih vina je gubitak antimikrobiološkog učinka etanola, a rizik od razvoja mikroorganizama (čak i patogenih) je tim veći ako vino sadrži šećer zbog ravnoteže okusa. Iz tog se razloga proizvodnja, stabilizacija i punjenje takvih vina moraju provoditi u kontroliranim uvjetima.

Bez obzira na sve nedostatke proizvodnje, postoji nekoliko uspješnih proizvođača vina s manje / bez alkohola. Postoje i mnogi potencijalni potrošači spomenutih proizvoda koji se razlikuju od tradicionalnih ljubitelja vina. Izazov pred vinarima je stoga, ne samo u tehnologiji proizvodnje nego i osvajanju potencijalnog tržišta: samo je na taj način moguć uspjeh u preinaci proizvoda, u ovom slučaju vina.