Pjenušava vina možemo podijeliti na prirodna pjenušava, prirodna biser vina i gazirana. Kod pjenušavih i biser vina, CO2 nastaje isključivo fermentacijom. Minimalni pritisak kod pjenušavih vina mora biti 3 bara, dok biser vina imaju nešto niži sadržaj otopljenog CO2 i pritisak od 1 do 2,5 bara.
Metoda ancestrale („metoda predaka“) vjerojatno je najstarija metoda proizvodnje pjenušavih vina, a poznata je još i pod nazivima Methode rurale/gaillacoise/artisanale ili Pétillant naturel (Pét-Nat; „prirodno pjenušavo“). Pjenušava vina dobivena ovom metodom najčešće stvaraju pritisak od 1 do 2,5 bara u boci i zato se većinom kategoriziraju kao biser (polu-pjenušava) vina, iako među njima ima i prirodno pjenušavih (3 – 3,5 bara).
Iako se čini kao tek stvoreni trend, ovom metodom se pjenušava vina proizvode već nekoliko stoljeća. Od trenutka kad su se pojavile staklene boce, vinari su u njih punili svoj mošt ili vino u fermentaciji. Iako im nije bilo poznato što se događa tijekom fermentacije i zašto ona protječe brže ili sporije, boce su bile čvrsto zatvorene čepovima i užetom. Nakon otvaranja boce, ako nije pukla, otkrivali su pjenušava, osvježavajuća, vina koja su tako rijetka i dragocjena, dugo bila rezervirana samo za vladare.
Nakon berbe grožđa pri tehnološkoj zrelosti, slijede standardni postupci prerade (brza prerada za bijelo vino ili kratka maceracija za ružičasto), te se u dobivenom moštu pokreće alkoholna fermentacija, s autohtonom mikroflorom ili selekcioniranim kvascima. Tijekom fermentacije potrebno je pozorno pratiti razgradnju šećera, odnosno ostatak neprevrelog šećera kako bi dobili željeni pritisak u boci. Kad je ostatak šećera na optimalnoj razini, mošt se puni u šampanjske boce, a potom zatvara krunskim čepom. Fermentacija se nastavlja u boci i tako na prirodan način (bez dodatka šećera ili tiražnog likera) nastaje ugljikov dioksid iz prirodnog šećera iz grožđa.
Rezultat fermentacije u boci je i talog sačinjen od stanica kvasaca. A kad je u pitanju talog, javljaju se dvojbe oko potrebe za degoržiranjem odnosno, njegovim izbacivanjem iz boce. Pét-Nat pjenušavo vino se tako može, ali i ne mora degoržirati. Mnogi enolozi smatraju da upravo zadržavanje taloga u boci razlikuje metodu ancestrale od klasične metode proizvodnje pjenušavih vina.
Mnogi manji proizvođači vina započinju i s proizvodnjom Pét-Nat vina jer je to najpristupačniji način za proizvodnju pjenušca i ne zahtijeva sofisticiranu opremu. Pét-Nat vina pune se u boce za pjenušce zato što uobičajene butelje ne bi izdržale pritisak CO2. Boce se zatvaraju krunskim čepovima kao i kod druge fermentacije pjenušavih vina proizvedenih klasičnom metodom. Ako se Pét-Nat degoržira, ponovno se zatvara krunskim čepom, a ne plutenim čepom kao kod klasičnih pjenušaca.
Pjenušava vina proizvedena metodom ancestrale rezultiraju nižom alkoholnom jakošću (11 do 12 vol. %) u odnosu na pjenušava vina dobivena klasičnom metodom jer ne prolaze sekundarnu fermentaciju koja povećava njegov udio uslijed dodatka šećera. Pjenušci proizvedeni ovom metodom su najčešće brut razine slatkoće (s različitom koncentracijom rezidualnog šećera), imaju laganije ´tijelo´ i intenzivno perlaju što ih čini vrlo ugodnim za piće. Najvažniji čimbenici kakvoće su sorta i sastav mošta koji rezultiraju širokim rasponom stilova, od laganih, gotovo bistrih voćnih vina s fermentacijskim aromama i aromom kvasca do tamnih vina sa začinskim, zemljanim i orašastim aromama. Zbog već spomenutog taloga u boci, vina mogu biti mutna, što im ograničava dugovječnost. Pét-Nat vina mogu potrajati tek godinu ili dvije, a najbolje ih je potrošiti u prvih godinu dana od punjenja u bocu.
Jeste li znali?
Zbog taloga u boci, Pét-Nat vino potrebno je ohladiti i držati uspravno prije posluživanja, kako bi se talog spustio na dno boce. Hladnoća zadržava talog na dnu boce, omogućujući točenje nekoliko relativno bistrih čaša vina. Zbog svoje nepredvidljivosti i naglašenog perlanja, Pét-Nat vina je najbolje rastočiti u čaše neposredno po otvaranju boce, a talog ostaviti u boci. Postoji i druga varijanta otvaranja Pét-Nat-a, protresanjem boce, odnosno miješanjem vina s talogom prije otvaranja. Na taj način pjenušavo vino postaje mutno te se u čaši može stvoriti talog. Zapravo, ne postoji pisano pravilo kako otvoriti Pétillant naturel vino, pa se to prepušta osobnom izboru. Pét-Nat vina se najčešće poslužuju u ljetnim mjesecima kao osvježavajući aperitiv ili uz desert. Vrlo dobro se sljubljuje s voćnim desertima od jagoda ili malina.
Sve više vinara u RH u ponudi ima i ovu vrstu pjenušavog vina, a posebno oni koji primjenjuju biodinamička ili ekološka načela u uzgoju vinove loze. Proizvodnja Pét-Nat-a bez dodanih sulfita, antioksidansa i kvasaca profitira od trenda prirodnih vina. Na području Zagrebačke županije, ovom proizvodnjom se, od sorata graševina, chardonnay, pinot crni, veltlinac crveni, portugizac i plavec žuti bave obitelji Tomac, Braje, Šember i Kolarić. Vinarija Veralda i Franković u Istri proizvode Pét-Nat od sorata teran i malvazija, a vinarija Madirazza na Pelješcu od rukatca.
Izvor: Gospodarski kalendar
