Voćari, mijenjajte loš sortiment jabuke!

Gospodarski list je tri godine zaredom organizirao ocjenjivanje sortimenta jabuka iz domaćih voćnjaka kroz stručno senzoričko i fizikalno- kemijsko ocjenjivanje sorata, a u suorganizaciji s Hrvatskom voćarskom zajednicom, PZ Jabuka HR te Agronomskim fakultetom i Prehrambeno-biotehnološkim fakultetom u Zagrebu. U sljedećih nekoliko brojeva, objavit ćemo serijal članaka s osvrtom na trenutni sortiment jabuka hrvatskih voćara.

Prema navodima agronomske struke, jedna od većih teškoća hrvatskih proizvođača jabuke je, između ostalog, i loša struktura sortimenta u domaćim voćnjacima. Zbog toga se otkupljivači i potrošači okreću uvoznim jabukama.

Aktualno stanje domaće proizvodnje jabuka

U Hrvatskoj kontinuirano raste uvoz voća (211 milijuna eura u 2019.g.). Samodostatnost iznosi svega 50%, dok je vrijednost voćarske proizvodnje u RH tek 3,7% ukupne poljoprivredne proizvodnje. Stoga se postavlja pitanje budućnosti voćarstva s kojim se bavi oko 100 000 gospodarskih subjekata u RH. Osim sortimenta, velik je problem i usitnjenost površina, pa je prosječna veličina površina voćnjaka po gospodarstvu tek oko 0,3 ha. Promjena sortimenta u skladu s klimatskim i pedološkim uvjetima, kao odgovor na klimatske promjene, može voditi prema proizvodnji jabuke veće kvalitete. Također i prema boljem organiziranju proizvođača, većoj prepoznatljivosti domaće jabuke kod potrošača, te brendiranju i većoj dodanoj vrijednosti.

Značajno je da su za proizvodnju jabuke u Republici Hrvatskoj izuzetno povoljni agroekološki uvjeti. No i pored toga proizvodnja je nedostatna za naše potrebe te se uvozi značajna količina svježe jabuke i prerađevina. Podaci Državnog zavoda za statistiku unazad desetak godina ukazuju kako su se površine pod nasadima jabuke smanjile. Tako je 2008. godine pod jabukama bilo 6.404 hektara, za razliku od 2019. godine kad se jabuka proizvodila na 4946 hektara.

Osim nedostatka suvremenih tehnologija i znanja, hrvatski voćnjaci su u prosjeku stari. Tako je čak i više od 25 posto svih nasada starije od 20 godina, a onih mlađih od pet godina ima tek 6,4 posto proizvođača. Također, voćnjaci pod jabukama su mali. Tako se kod čak 24 posto svih voćnjaka površina je manja od 0,5 hektara, a 57 posto voćnjaka je manje od pet hektara. Ukupno se proizvodnjom jabuke bavi više od 18.000 ljudi, no veliki broj njih nisu proizvođači za tržište. Može se ocijeniti da je prodaja neorganizirana i proizvođač je prepušten sam sebi. Udruživanje proizvođača i zajednički nastup na tržištu za sad je u nedovoljnoj mjeri, kako bi se ojačao tržišni položaj i pregovaračka snaga, te postigli bolji uvjeti otkupa.

Tablica 1: Najzastupljenije sorte jabuke u RH

Tablica 2: Površina nasada jabuka po županijama

Ocjenjivanje sorata

Ekspertni tim sastavljen od stručnjaka s Agronomskog i Prehrambeno-biotehnološkog fakulteta u Zagrebu, Hrvatske agencije za poljoprivredu i hranu, Hrvatske voćarske zajednice, te Ministarstva poljoprivrede, sudjelovao je u ocjenjivanju i izradi analiza i preporuka u studiji „Uvođenje sortimenta i analiza plodova jabuka uz evaluaciju za hrvatsko tržište – USPJEH“. Ona je provedena 2020.g i objavljena u brošuri USPJEH u okviru godišnjeg provedbenog Akcijskog plana Nacionalne ruralne mreže za 2020.g. Mreža je sufinancirana iz Mjere 20 „tehnička pomoć“ iz Programa ruralnog razvoja za razdoblje 2014.-2020.

Ova studija o potencijalu novih sorata jabuka koje bi zamijenile postojeći sortiment u domaćim nasadima jabuka, kao odgovor na tržišne potrebe i klimatske promjene, kao i cjelokupni rezultati istraživanja mogu se pronaći na mrežnim stranicama Gospodarskog lista.

Fizikalno-kemijska svojstva ploda jabuke

Vizualni izgled svježih plodova voća jedna je od glavnih odrednica njihove kakvoće za kupce, trgovce ili potrošače. U toj su procjeni važna su vanjska svojstva – boja, oblik i veličina ploda; potom i unutarnja svojstva poput teksture, okusa, arome i drugih.

Boja ploda specifično je svojstvo vrste (sorte). Tvari koje daju boju – biljni pigmenti (klorofil, karotenoidi, flavonoidi), prirodne su tvari prisutne u različitim koncentracijama u stanicama ploda tijekom njegova rasta i zrenja. Pripadaju kemijski različitim skupinama spojeva, a najizraženije su u stupnju potpune zrelosti kada plodovima daju karakterističnu boju. Temeljna je boja kožice ploda jabuke zelena ili žuta, a dopunska najčešće crvena, odnosno različiti tonovi i nijanse crvene, narančaste ili ružičaste boje. Boja kožice ploda jabuke ovisi o sorti, položaju ploda u krošnji, uvjetima uzgoja; područja uzgoja, položaja nasada, osvijetljenosti krošnje i drugim. Sorte jabuke značajno se razlikuju u boji kožice, ali često boja plodova jako varira i unutar jedne sorte.

Veličina ploda sortno je svojstvo. Ovisi o klimatskim uvjetima i tehnološkim postupcima te o broju i položaju plodova na stablu. Uniforman i karakterističan oblik za vrstu odnosno sortu važno je obilježje kakvoće plodova.

Potrošači žele birati veće i na izgled ljepše plodove jer smatraju da su oni kvalitetniji i zreliji. Veličinu ploda predstavljaju masa i dimenzije ploda.

Masa ploda sortno je obilježje i vrlo važno svojstvo ploda. Važan je čimbenik koji utječe na kategorizaciju odnosno klasiranje plodova voća. Za svaku voćnu vrstu propisani su minimalni standardi mase ploda. Na temelju njih se plodovi klasiraju u ekstra, I. ili II. klasu.

Dimenzije ploda važne su radi utvrđivanja pomoloških svojstava na temelju kojih se utvrđuju razlike između sorata. Opseg plodova mjeri se kalibratorom u završnim fazama rasta i u vrijeme berbe ploda. Mjeri se radi određivanja preporučene veličine karakteristične za određenu sortu. Ako je cilj mjerenja dobiti što preciznije podatke o dimenzijama plodova, tada se visina, širina i debljina ploda mjere pomoću digitalnog pomičnog mjerila.

Indeks oblika ploda ukazuje na odnos između visine i širine ploda. Što je indeks bliže vrijednosti jedan to znači da je plod izduženiji i obrnuto. Što je vrijednost indeksa manja plod je spljošteniji.

Tvrdoća ploda važan je pokazatelj fiziološke zrelosti ploda. Također je i jedan od kriterija za utvrđivanje stupnja zrelosti odnosno određivanja optimalnog roka berbe. Sazrijevanjem plodova tvrdoća se smanjuje. Praćenje tvrdoće važno je pri odluci o namjeni plodova, tj. hoće li se oni upotrebljavati neposredno nakon berbe ili će se dulje čuvati. Ako je u vrijeme berbe tvrdoća ploda jabuke niska, takvi se plodovi neće moći dugo čuvati. Prvenstveno jer će teško zadržati kvalitetu tipičnu za sortu. Plodove koji nemaju zadovoljavajuću minimalnu tvrdoću potrošači slabo prihvaćaju. Na tvrdoću ponajviše utječu prirod, veličina ploda, sadržaj kalcija, zrelost u vrijeme berbe, temperatura i uvjeti čuvanja. Tvrdoća mezokarpa ‒ mesa ploda u fazi zrelosti ima karakterističnu vrijednost za svaku pojedinu sortu. Ono je dobar pokazatelj stanja ploda i može se relativno jednostavno mehanički izmjeriti penetrometrom.

Topljivu suhu tvar u staničnom soku tkiva mesa ploda čine šećeri i nešećerne komponente: kristali šećera, soli organskih kiselina, aminokiselina, pektina, fenolni spojevi i dr. U voćnom soku šećeri imaju najveći udio topljive tvari. Tako se količina topljive suhe tvari može tumačiti kao procjena sadržaja šećera u voćnom soku.

Tijekom rasta ploda jabuke hranjive tvari pohranjene su u obliku škroba je rezervna energetska tvar. Ona prati intenzitet disanja ploda te se tijekom njegova dozrijevanja vrlo brzo razgrađuje u jednostavnije šećere. Razgradnja škroba započinje od sredine prema periferiji, tj. kožici ploda. Pritom se povećava razina šećera odnosno udio topljive suhe tvari čime je određena slatkoća ploda. Udio topljive suhe tvari raste i tijekom čuvanja plodova sve do određene granice, odnosno počinje se smanjivati poslije pojačanog disanja ploda. Udio topljive suhe tvari u voćnom soku može se odrediti u malom uzorku (nekoliko kapi) pomoću refraktometra. Topljiva suha tvar izražava se u postotku ili u stupnjevima Brixa (°Brix). Jedan stupanj Brixa odgovara jednom gramu (1 g)  saharoze u 100 grama otopine.

Ukupne kiseline daju jabuci kiseli okus i usporavaju djelovanje bakterija, odnosno kvarenje. Plod jabuke sadržava prirodne organske kiseline. One mogu biti slobodne ili u obliku estera, a ima ih prosječno 0,1 – 2 %, a u soku može biti i do 6 % ukupnih kiselina. Najvažnija kiselina u jabuci je jabučna. Za određivanje udjela ukupnih kiselina u voćnom soku najčešće se primjenjuje metoda acidimetrije – titracija profiltriranog soka s 0,1 M otopinom NaOH uz dodatak indikatora (bromtimolplavi, fenolftalein) do promjene boje (maslinasto-zelene boje).

Omjer topljive suhe tvari i ukupnih kiselina se vrlo lako izračuna iz utvrđenih vrijednosti njihovih udjela u voćnom soku. Tijekom dozrijevanja plodova nakuplja se šećer i razgrađuju ukupne kiseline, pa plodovi postaju ukusniji. Upravo odgovarajući omjer šećera i kiselina jabuci daje skladan i osvježujući okus – optimalan je odnos  10:1.

pH (realna kiselost) podrazumijeva koncentraciju slobodnih vodikovih iona u otopini – u ovom slučaju voćnom soku. Vrijednost ovisi o stupnju disocijacije pojedinačnih organskih kiselina te koncentraciji kalijevih i natrijevih iona. pH soka jabuke se uglavnom kreće između 3,0 i 4,0. Realna kiselost utječe na niz biokemijskih i fizikalno-kemijskih procesa tijekom dozrijevanja i starenja ploda. Plodovi s nižim vrijednostima pH su kiseliji i lakše se čuvaju jer se u njima teško razmnožavaju nepoželjni mikroorganizmi.

Sjemenke se nalaze u unutrašnjosti ploda (u sjemenjači), različita su oblika, veličine, boje i svojstava. Služe za održavanje vrste, proizvodnju voćnih podloga, za stvaranje novih sorata, ali važna je primjena sjemenki pojedinih voćnih vrsta u prehrambenoj, farmaceutskoj i kozmetičkoj industriji. Svojstva sjemenki mogu biti pokazatelj zrelosti ploda. Tako se boja sjemenki može rabiti u subjektivnom smislu kako bi se ustanovila zrelost ploda. Zrenjem plodova i sjemenke postaju tamnije što ovisi o sorti.

U sjemenkama se sintetizira hormon rasta i broj sjemenki značajno utječe na oblik ploda. Ujedno ukazuje i na stabilnost ploda tijekom rasta. Plodnica jabuke sastoji se od pet plodničkih listića. U svakom dolaze po dva ili više sjemenih zametaka iz kojih se kasnije razviju sjemenke. Razvoj sjemenki ovisi o stupnju oplodnje i klimatskim prilikama tijekom cvatnje i oplodnje, prisutnosti oprašivača i brojnim drugim čimbenicima. Stoga variranje broja sjemenki može biti jedan od pokazatelja uspješnosti ugoja.

Dozrijevanje ploda složen je i dugotrajan proces na koji utječu mnogi čimbenici. Postoje dva stupnja zrelosti ploda jabuke, a to su fiziološka zrelost i tehnološka zrelost. Stupanj zrelosti osobito je važan u određivanju rokova berbe plodova. Na primjer, u jabuke fiziološka zrelost nastupa kada je plod najkrupniji, a sjemenke mogu u povoljnim uvjetima proklijati, dok tehnološka zrelost nastupa kad plodovi postignu određena svojstva potrebna za daljnju namjenu (konzumacija, čuvanje u komori ili prerada). U praksi često nastaju poremećaji u dozrijevanju koji utječu na brojne biokemijske procese u plodovima, posebno u godinama koje odstupaju od prosjeka. U tom slučaju dolazi do blokade djelovanja pojedinih enzima što se u konačnici nepovoljno odražava na fizikalno-kemijska svojstva i skladišnu sposobnost plodova jabuke.

Pri uspoređivanju utvrđenih vrijednosti fizikalno-kemijskih svojstava s vrijednostima iz literature treba biti oprezan, jer one značajno ovise o klimatskim uvjetima i području uzgoja. Stoga je za svaku sortu i područje uzgoja potrebno izraditi tablice s vrijednostima pojedinih pokazatelja zrelosti.

(nastavlja se)