Postoji velik broj sireva koji se dobivaju dodatkom plemenitih plijesni tokom zrenja. One se dodaju kako bi se dobio proizvod određenih senzorskih svojstava. Razlikuju se bijele i plave plemenite plijesni. Bijele plijesni se nalaze pretežno na površini sira, a plave u unutrašnjosti. Plemenite plijesni su zaslužne za stvaranje kemijskih spojeva zaslužnih za aromu sira. Najpoznatiji sirevi koji se proizvode uz dodatak plijesni su Brie, Camembert, Gorgonzola i Roquefort.
Roquefort je jedan od najpoznatijih francuskih sireva. Plijesan koja je zaslužna za nastanak ovog sira bila je Penicillium roqueforti, a danas se ovaj sir proizvodi tako da se plijesan dodaje u mlijeko zajedno sa sirilom ili se može dodati kroz rupice koje se buše na kori sira. Osebujan okus sira s plavim plijesnima spominje i karolinški kralj Karlo Veliki te ga je nazvao sirom kraljeva i papa. Prema predaji, sir s plavim plijesnima, vrlo vjerojatno Roquefort, poslužen mu je tijekom putovanja kroz regiju. Kralj je počeo uklanjati dijelove sira koji su bili prekirveni plijesni, međutim domaćin mu je rekao kako je upravo plijesan zaslužna za karakterističan okus sira. Kušavši sir, kralj se oduševio okusom i naredio da se zalihe ovog sira dostavljaju jednom godišnje na njegov dvor.
Roquefort je sir koji se proizvodi isključivo od mlijeka pasmine ovaca Laucaune. Prije nego što je propisano da se za proizvodnju ove vrste sira koristi isključivo ovčje mlijeko, bilo je moguće dodati male količine kravljeg ili kozjeg mlijeka. Roquefort se proizvodi uz dodatak plave plemenite plijesni – Penicillium roqueforti koja se prirodno nalazi na štrucama raženog kruha. Ovaj sir zrije u špiljama Roquefort-sur-Soulzon, gdje se, prema najstarijim pravilima za proizvodnju, uz sir postave i štruce raženog kruha.
Kruh ostane u špiljama oko 70 dana kako bi se posušio i kako bi ga plijesan u potpunosti obrasla, a nakon toga se samelje u prah. Male količine tog praha se posipaju po grušu prilikom stavljanja gruša u kalupe. U suvremenoj proizvodnji, plijesan se dobiva u laboratorijskim uvjetima. Sir zrije minimalno 3 mjeseca, a ako zrije dulje, okus postaje naglašeniji. Nakon zrenja, sir se omata u aluminijsku foliju na koju se stavlja pečat udruženja proizvođača ovčjeg mlijeka s likom crvene ovce.
Roquefort je zaštićen oznakom izvornosti te se jedino onaj sir koji zrije u špiljama Roquefort-sur-Soulzon može nazvati imenom Roquefort. Roquefort je polutvrdi, sir, prošaran plavo-zelenim „žilicama“ plijesni. Ima pikantan, oštar i blago slan okus, a karakterističan je po kremstoj, mrvičastoj teksturi. Kolut Roqueforta je visok oko 10 cm, a teži načešće između 2,5 i 3 kg. Ovaj sir može se konzumirati samostalno ili u kombinaciji s drugim jelima. Čest je sastojak u raznim umacima za meso, slanim pitama ili punjenjima. Može ga se dodati i u razne salate, a prema tradicionalnom francuskom načinu konzumacije, najviše do izražaja dolazi ako se malo sira namaže na hrskavu krišku baguetta. Također, izvrsno se slaže s medom, orasima i voćem, kao što su kruške, grožđe ili jabuke. Može se sljubiti s bijelim vinima, a izvrsno se slaže i s tamnom čokoladom.
Foto: Pixabay
