Pri zaštiti naziva prehrambenih proizvoda EU-ovim oznakama zemljopisnog podrijetla najsnažnija povezanost proizvoda s mjestom proizvodnje štiti se ZOI oznakom koja podrazumijeva da se svaki dio postupka proizvodnje, prerade i pripreme mora odvijati na određenom području.
Od zaštićenih hrvatskih pršuta samo je istarski pršut registriran kao ZOI, ali uz određene derogacije glede ograničenja područja proizvodnje sirovine budući da butovi za proizvodnju pršuta osim s područja Istarske županije mogu potjecati i iz drugih područja RH navedenih u Specifikaciji proizvoda. Specifikacija također propisuje da se za proizvodnju istarskog pršuta smiju koristiti tovljenici plemenitih pasmina svinja i njihovih križanca iz domaćeg uzgoja, uz izuzetak pasmine pietren koje nije dopuštena zbog mogućih problema vezanih uz stresnu osjetljivosti i slabije preradbene karakteristike mesa.
Kod stresno otpornih svinja uobičajeni pred-klaonički postupci u pravilu osiguravaju normalan tijek mišićne glikolize (razgradnje glikogena) post mortem i dobivanje mesa normalne kakvoće koje je podesno za preradu u suhomesnate proizvode. Uz to, određene karakteristike mesa nekih od dozvoljenih pasmina svinja, poput visokog udjele mišićne (intramuskularne) masti kod pasmine duroka, predstavljaju dodatnu prednost pri preradi u dugo-zrijuće proizvode poput pršuta zbog povoljnog utjecaja prožetosti mesa s mašću (tzv. „mramoriranost“) na razvoj arome i teksturu finalnog proizvoda.
Propisana minimalna dob i/ili završna masa tovljenika uvjetuje korištenje samo zrelog mesa s manjim udjelom vode i višim udjelom masnoće, što generalno pogoduje sušenju mesa i završnim organoleptičkim svojstvima proizvoda. Zadovoljavanje navedenih uvjeta kroz produženi tov omogućava pritom dobivanje optimalno masnih svinja (previše masti može ograničiti utrživost proizvoda) potrebne završne mase. Određene specifičnosti u hranidbi dodatno mogu biti usmjerene na korištenje raznovrsnih tradicionalnih krmiva, kao primjerice pri hranidbi svinja za proizvodnju butova za istarski pršut. Preradom mesa ženskih kategorija i kastrata sprječava se moguća pojava mirisa nerasta u mesu/proizvodima.
Kod dalmatinskog, drniškog i krčkog pršuta, čiji su nazivi registrirani kao ZOZP, posebna kvaliteta, ugled ili druga svojstva proizvoda također se mogu pripisati njihovom zemljopisnom podrijetlu, ali pri tome nije nužno potrebno da se sve proizvodne faza proizvodnje, prerade ili pripreme proizvoda (uključujući i proizvodnju sirovina) moraju odvijati na tom području. Shodno tome kriteriji glede podrijetla sirovine u proizvodnji ZOZP pršuta manje su restriktivni te ne postoje propisani zahtjevi glede određenog genotipa i/ili podrijetla svinja za proizvodnju butova, uz uvjet da se prerada odvija u određenom području prema propisanoj tehnologiji. Zahtjevi glede kvalitete sirovine u proizvodnji drniškog, dalmatinskog i krčkog pršuta stoga kreću od razine buta i odnose se na minimalnu masu i svježinu buta, pH mesa i prekrivenost buta masnim tkivom, sukladno specifikacijama proizvoda. U pravilu se koriste butovi komercijalnih plemenitih pasmina svinja iz konvencionalnog ili produženog tova.
Sve provjerava kontrolno tijelo
Može se zaključiti da proizvodnja pršuta u RH danas predstavlja značajnu gospodarsku djelatnost s velikim potencijalom za daljnji rast u narednim godinama. Zaštita tradicionalnih hrvatskih pršuta prestižnim EU-ovim ZOI ili ZOZP oznakama pridonijela je njihovoj široj afirmaciji i otvorila put k boljem tržnom pozicioniranju. Međutim, osim u primjeru dalmatinskog pršuta, proizvodnja istih za sada je još uvijek razmjerno skromna uz udio certificiranih proizvoda u ukupnoj domaćoj proizvodnji pršuta kroz zadnje tri godine između 14 i 18 %. Razlozi ovako relativno niske stope certifikacije mogu se tražiti u višim troškovima proizvodnje certificiranih pršuta pri čemu uloženi inputi nisu uvijek adekvatno ekonomski valorizirani. Zbog toga se mnogi proizvođači ili još uvijek ne odlučuju za zaštitu ili pak certificiraju tek manji dio proizvodnje.
Glede podrijetla sirovine zaštićenih hrvatskih pršuta, proizvodnja ZOI Istarski pršut temelji se isključivo na domaćoj sirovini dok se za proizvodnju ZOZP Dalmatinski pršut, ZOZP Drniški pršut i ZOZP Krčki pršut može koristiti domaća sirovina i/ili sirovina proizvedena izvan RH. Poznato je da snažan zamah proizvodnje hrvatskih pršuta posljednjih godina uglavnom počiva na uvoznoj sirovini, poglavito zbog nedostatne i nekonkurentne domaće svinjogojske proizvodnje te neusklađenosti interesa farmera i klaoničara s proizvođačima pršuta koji u proizvodnji primarno koriste samo svinjski but.
Praksa proizvodnje domaćih pršuta od butova uvezenih iz zemalja EU-a u dijelu se medija i javnosti često predstavlja u negativnom kontekstu kao zavaravanje potrošača i slično. Treba istaknuti da u slučaju zaštićenih ZOZP pršuta ovakva razmišljanja, osim donekle razumljivog emotivnog diskursa, nemaju zakonskog niti stručnog utemeljenja. Naime, kako je već rečeno kod proizvodnje ZOZP pršuta, sukladno regulativi sirovina može potjecati i izvan zemljopisnog područja proizvodnje zaštićenog proizvoda.
Međutim, pri nabavi sirovine, bilo uvozne ili domaće, moraju se poštivati isti gore opisani zahtjevi iz Specifikacije proizvoda, ispunjenje kojih pri provjeri sukladnosti zaštićenih proizvoda u postupku certifikacije provjerava ovlašteno kontrolno tijelo. Naravno da bi veće uključivanje domaćih proizvođača svinja i klaoničkog sektora u širenje sirovinske baze za proizvodnju zaštićenih hrvatskih pršuta, nedvojbeno polučilo pozitivne učinke, kako na imidž samih proizvoda tako i na konkurentnost domaćeg svinjogojstva.
Međutim, realne mogućnosti ovakve sinergije ovise, osim od cijena na domaćem i EU tržištu svinjskog mesa, uvelike i o boljoj resornoj koordinaciji i usklađenom djelovanju na svim razinama proizvodnog lanca. Svi dionici u lancu moraju bolje surađivati kako napori uloženi na jednoj razini ne bi bili poništeni nedostatkom djelovanja ili mjera na drugoj razini. Ako žele ostvariti zajednički cilj, domaći svinjogojci, klaoničari i pršutari moraju se dogovoriti o kompromisu između partikularnih interesa te na pošten način podijeliti troškove i koristi povezane s udruživanjem.
Zahvala – ovim putem se zahvaljujem gosp. Anti Madiru, dr. vet. med.,izvršnom direktoru Klastera hrvatskog pršuta na podatcima o proizvodnji i certfikaciji hrvatskih pršuta.
Pročitajte još:
Proizvodnja pršuta u Republici Hrvatskoj
