Jogurt se smatra najpopularnijom i najprihvatljivijom vrstom fermentiranog mlijeka od strane potrošača. Prema definiciji, jogurt je prehrambeni proizvod dobiven fermentacijom obranog, djelomično obranog mlijeka ili vrhnja uz dodatak mikrobne mljekarske kulture. Za proizvodnju prirodnog jogurta koristi se mješovita mikrobna kultura (u svom sastavu ima dvije ili više vrsta bakterija) koja se sastoji od bakterija Streptococcus thermophilus i Lactobacilus delbrueckii subsp. bulgaricus.
Karakterizira ga blago kiseli okus, dobra probavljivost i visoka nutritivna vrijednost. Mlijeko za proizvodnju jogurta mora biti kvalitetno o čemu i ovisi uspješnost fermentacije, odnosno željenim organoleptičkim svojstvima proizvedenog jogurta. Postupak proizvodnje jogurta započinje pripremom mlijeka koja uključuje:
- standardizaciju suhe tvari mlijeka na željenu količinu masti i proteina
- klarifikaciju mlijeka kojom se centrifugalnom silom u klarifikatoru sirovo mlijeko pročišćuje od leukocita, bakterija, prašine, slame i stelje kako bi mlijeko bilo bolje bakteriološke kvalitete za dobivanje mlijeka što bolje kvalitete
- deaeraciju ili uklanjanje nepoželjnih mirisa te kisika iz mlijeka koji negativno utječe na stabilnost gel- strukture jogurta
- homogenizaciju ili usitnjavanje globula mliječne masti pri tlaku od 15 – 25 MPa,
- toplinsku obradu kojom se uništavaju patogeni i većina ostalih mikroorganizama prisutnih u mlijeku, a provodi se na temperaturi od 80 – 85°C/20 – 30 minuta ili 90 – 95°C/5 minuta
- hlađenje mlijeka na temperaturu od 30 – 45°C
- inokulaciju dodavanjem mikrobne mljekarske kulture. Trajanje inkubacije ovisi o vrsti proizvoda i korištenoj mikrobnoj kulturi, najčešće je to u trajanju od 2,5 do 20 sati, na temperaturi između 30 – 45°C
- prekid inkubacije hlađenjem fermentiranog mlijeka na temperaturu između 15 i 20°C kako bi se spriječilo dodatno zakiseljavanje i izdvajanje sirutke
- hlađenje i pohrana na temperaturu od 5°C
Također, za poboljšanje karakteristika jogurta (tekstura, okus, aroma, vrijeme pohrane) mogu se koristiti različite vrste dodataka. Najčešće korišteni dodaci u proizvodnji jogurta su:
- aditivi (pektin, guar guma, želatina),
- stabilizatori (sposobnost vezanja vode)
- sladila (saharoza, aspartat, fruktoza, galaktoza, glukoza, laktoza)
- boje i arome
- konzervansi (za prevenciju rasta kvasaca i plijesni, npr. nizin)
Također, u jogurt se mogu dodavati i različite vrste voća (jagoda, banana) i žitarica. Dodano voće i/ili žitarice u jogurt predstavlja potpun obrok, stoga su takvi proizvodi danas izuzetno popularni i prihvatljivi, ne samo u djece, nego i u osoba odrasle životne dobi.
Izvor: Gospodarski kalendar
