Tehnološki proces proizvodnje jestivih hladno prešanih ulja i djevičanskih ulja kao nerafiniranih ulja iz sjemenki uljarica i drugih sirovina prikazan je na blok shemi.
Proizvodnja ove dvije kategorije jestivih ulja obuhvaća dvije osnovne tehnološke faze:
- priprema sirovine za izdvajanje ulja,
- izdvajanje ulja mehaničkim putem (prešanjem).
Sirovinu treba tako pripremiti da se ulje može što lakše izdvojiti. Pri tome mora zadržati svoja izvorna svojstva i biti što bolje kvalitete. Priprema se sastoji od tehnoloških faza: čišćenje, ljuštenje, mljevenje i hidrotermička obrada. S obzirom na vrstu sirovine koja se preša može ići materijal i bez ljuštenja i mljevenja.
Čišćenje sirovine – obuhvaća maksimalno uklanjanje nečistoća (primjesa) organskog i neorganskog podrijetla iz sirovine. Zaostale primjese mogu oštetiti uređaje, utjecati na kvalitetu ulja i pogače (nusproizvod prešanja).
Ljuštenje sirovine – ljuska sadrži male udjela lipida i uglavnom se sastoji od celuloze i hemiceluloze. Ljuska se odvaja od sjemenki zbog poboljšanja kvalitete ulja i pogače te porasta kapaciteta i iskorištenja preše.
Mljevenje sirovine je tehnološka operacija koja je važna za dobro izdvajanje ulja tijekom prešanja, mada nije potrebna za sve vrste sirovine (mak, lan, sezam i dr.). Kod proizvodnje hladno prešanog ulja provodi se grubo mljevenje sirovine, Time se postiže mehanička razgradnja stanice i bolji izlazak ulja prešanjem. Za mljevenje se najviše koriste mlinovi na valjke i mlinovi na ploče.
Kondicioniranje sirovine je hidrotermički proces zagrijavanja i kvašenja sirovine s ciljem većeg iskorištenja ulja prešanjem. Ovim procesom mijenjaju se i senzorska svojstva ulja (okus, boja, miris) proizvedenog iz kondicioniranog materijala.
U malim pogonima (mini uljara) kondicioniranje se provodi u otvorenim uređajima s mješalicom. Bitno je paziti da ne dođe do zagaranja materijala jer time narušavamo senzorska svojstva i kvalitetu prešanog ulja.
Kondicioniranjem se mijenjaju plastično-elastična svojstva materijala pa se ovaj proces koristi kad proizvodimo djevičansko ulje primjenom hidraulične preše.
Prešanje uljarica
Uljarice sadrže različiti udio ulja. Njihovom preradom postupkom prešanja dobiju se dva glavna proizvoda: ulje za ljudsku prehranu i pogača (djelomično odmašćena) koja se uglavnom koristi za pripremu stočne hrane. Također, sedimentacijom sirovog ulja dolazi do izdvajanja uljnog taloga koji kao nusproizvod prešanja ima svoju ekonomsku vrijednost i primjenu npr. u proizvodnji maslaca i masnog namaza. Proizvodnja nerafiniranih jestivih biljnih ulja (hladno prešana, djevičanska) preferira tehnološka rješenja na bazi primjene visokih tlakova (zelena tehnologija). Treba razlikovati proizvodnju hladno prešanog ulja primjenom pužne preše i djevičanskog ulja dobivenog hidrauličnom prešom uz prethodno kondicionirane, hidrotermički pripremljene sirovine kao i njihove pogače (nusproizvodi).
Pužna preša – hladno prešano ulje
Prešanje sirovine s pužnom prešom je postupak kojim se primjenom visokog tlaka, mehaničkim putem, izdvaja sirovo ulje i pogača kao nusproizvod prešanja (ostatak uljarice nakon prešanja).
Kod manjih prerađivačkih kapaciteta (mini uljare) koriste se pužne preše univerzalne primjene (za razne sirovine). Danas razlikujemo pužne preše konstrukcijski izvedene s jednom pužnicom ili s dvije pužnice (veći kapacitet prerade).
Hidraulična preša – djevičansko ulje
Hidraulične preše su najstariji uređaji u proizvodnji jestivih ulja. Njihova primjena se može usmjeriti prema raznim vrstama sirovine, ali danas se najviše koriste kod proizvodnje maslinovog ulja, bučinog ulja, suncokretovog ulja i sezamovog ulja. Tijekom prešanja sirovine može se ostvariti visoki procesni tlak 300-360 bara. Rad s ovom prešom je diskontinuiran. Potrebni su i pomoćni uređaji (zagrijavanje materijala prije prešanja, punjenje i pražnjenje cilindra, kolica i dr.). Proizvodnja djevičanskog ulja uključuje kondicioniranje materijala prije prešanja čime se postižu plastično-elastična i senzorska svojstva te je prešanje isključivo na hidrauličnim prešama. Djevičanska ulja su karakteristična bogatom, izraženom aromom i bojom koja nastaje termičkom obradom sirovine prije prešanja.
PROČITAJTE OSTALE ČLANKE O PROIZVODNJI ULJA:
Zakonska regulativa o uljima i mastima
Sirovina za proizvodnju jestivih ulja
Čišćenje sirovog ulja i pakiranje ulja
Ulja u kulinarstvu i njihov doprinos zdravlju
