Proizvodnja sira u svijetu i Hrvatskoj – trendovi

Danas se mlijeko smatra najsavršenijom prirodnom hranom i jedna je od najpopularnijih namirnica uopće. To dokazuje i činjenica da se godišnje u svijetu proizvede oko 700 milijardi litara mlijeka. Mlijeko sadrži mnogo hranjivih tvari. Najčešće se, uz ugljikohidrate (laktozu), mliječne masti i bjelančevine, ističu još minerali. Od njih su najvažniji kalcij, fosfor, kalij i magnezij te vitamini (vitamin D, vitamin A, vitamin B2, vitamin B3 i vitamin B12). Mlijeko se zbog ravnoteže bjelančevina, masti, ugljikohidrata, minerala i vitamina danas čini najpotpunijom prirodnom namirnicom, neizostavnom u svakodnevnoj prehrani.

Sir je namirnica koja je u literaturi obično definirana kao prirodni proizvod dobiven zgrušavanjem mlijeka i obradom sirnoga zrna koji se jede svjež ili u različitim stupnjevima zrelosti.

Sir sadrži gotovo sve nutritivne tvari

Gotovo svuda u svijetu sirevi imaju nutritivnu i komercijalnu vrijednost. U prehrani ljudi važni su sami po sebi, jer sadrže gotovo sve nutritivne tvari koje treba ljudski organizam. Sve vrste sira sadrže približno iste sastojke: kazein, albumin, globulin, mliječnu mast, ugljikohidrate, vitamine i minerale.

Količina ovih sastojaka u siru ovisna je o kakvoći i vrsti upotrijebljenog mlijeka i vrsti sira. Nutritivni sastav sira ovisi o mnogo parametara, uključujući vrstu mlijeka koja se koristi, postupak proizvodnje i postupak zrenja. Sir je bogat mastima i kazeinom. Također, sadrži relativno male količine sastojaka topljivih u vodi, koji uglavnom obitavaju u sirutci. Sadržaj kolesterola nije visok, on varira od oko 10 do 100 mg/100 g, ovisno o raznolikosti. Sirevi su cijenjena namirnica zbog visokog sadržaja biološki vrijednih proteina. Njihov sadržaj varira između 20 i 35 %, ovisno o vrsti sira.

Globalna industrija sira

Prema podacima World Cheese Market Report: Analysis And Forecast To 2025 (Izvještaj svjetskih tržišta sira: analiza i prognoza do 2025.) zemlje s najvećom proizvodnjom sira u 2019. g. bile su SAD (5,4 milijuna tona), Njemačka (2,2 milijuna tona), Francuska (1,9 milijuna tona) i Italija (1,2 milijuna tona) te zajedno čine oko 50,5 % ukupne svjetske proizvodnje sira.

U SAD-u proizvodnja sira povećala se za 2,1 % godišnje u razdoblju od 2010. do 2016. g. Preostale zemlje bilježile su blagi porast fizičke vrijednosti: Njemačka (+ 1,8 %), Italija (+ 1,2 %), Nizozemska (+ 1,4 %), Francuska (+ 0,3 %). U 2018. godini Njemačka (11,9 %), Italija (8,5 %), Velika Britanija (7,9 %) i Rusija (7,4 %) glavna su destinacija uvoza sira. One čine 35,8 % ukupnog uvoza. U 2016. g. Njemačka i Nizozemska bile su glavni svjetski izvoznici sira s zajedničkim udjelom od 31,8 % svjetskog izvoza.

Međutim, najbrže rastući izvoznici od 2010. do 2016. bili su Poljska (+ 7,8% godišnje) i SAD (+ 21,1% godišnje). Najveći proizvođači sira činili su najveći dio svjetskog izvoza. U navedenom razdoblju, SAD su dominirale globalnom proizvodnjom sira, dok je vodeći izvoznik bila Njemačka.

Jedan od glavnih globalnih trendova u prehrambenoj industriji tijekom posljednjih nekoliko godina bio je pomicanje potencijalnih tržišnih mogućnosti od razvijenih prema onih u razvoju. Dok su gospodarski zrela tržišta poput SAD-a, Kanade, Australije i Zapadne Europe blizu njihovoj zasićenosti u smislu potrošnje proizvoda, gospodarstva u nastajanju, kao što su Kina, Indija, Rusija, Brazil, Istočna Europa i Južne Amerike daleko su od zasićenih. Oni dijele slične karakteristike, uključujući rastuću populaciju, poboljšano gospodarsko okruženje, kao i povećanje raspoloživog dohotka.

Proizvodnja sira u svijetu porasla je za 32 % od 2000. do 2015.g. Globalna trgovina sirom iznosila je 26.811 milijuna USD u 2018. g.

Rast je potaknut inovativnošću i razvojem proizvoda u mliječnoj industriji. Posebice u odnosu na nove tipove sireva namijenjenih posebnim populacijskim segmentima (djeci, tinejdžerima, bogatim potrošačima i glavnim kućama) i za nove namjene poput sira u napitku, tržište servisiranja hrane i industriji hrane. Naglasak je bio i na razvoju posebnih sireva za razvoj mliječnih tržišta koje su do sada bez tradicije u konzumiranju sira. Prema procjenama, svjetska potrošnja sira će se od 2015. do 2022. g., povećati za oko 25 %. Izvoz sira znatno će porasti zbog sve veće potražnje u Rusiji. Zatim u nekoliko zemalja u Aziji, MENA-i (Srednji istok i sjeverna Afrika) i Južnoj Americi.

Očekuje se da će se tvrtke za proizvodnju i preradu sira koncentrirati na specijalizaciju u proizvodnji posebnih niša poput organskih, vrhunskih i posebnih inovativnih vrsta sira.

Mljekarska industrija u Republici Hrvatskoj

Hrvatska po razvijenosti gospodarstva i proizvodnje mlijeka značajno zaostaje za članicama Europske unije. Okolnosti koje su dovele mljekarstvo Hrvatske u nepovoljan položaj uglavnom se odnose na posljedice u proizvodnji nastale tijekom i poslije Domovinskog rata, nepovoljne rezultate procesa obnove i privatizacije, nerazvijenost agrarne strukture, male proizvodne kapacitete (2,80 krava/gospodarstvu) te veliki broj malih gospodarstava (oko 10.000) čija je godišnja proizvodnja mlijeka svega 6.000 litara mlijeka/domaćinstvu.

Usprkos navedenim nepovoljnim čimbenicima, otkup proizvedenog mlijeka u RH tijekom desetogodišnjeg razdoblja (1990-2000 g.) je stabiliziran sa stalnim povećanjem godišnjeg otkupa i obujma prerade. U procesu približavanja Europskoj uniji, Hrvatska je trebala ne samo razviti proizvodnju mlijeka kako bi osigurala godišnju proizvodnu mliječnu kvotu od 1,1 milijuna litara mlijeka i dosegla 70 % proizvodnje mlijeka u državama članicama EU-a, nego i poboljšati kvalitetu sirovog mlijeka po pitanju higijensko zdravstvenih standarda.

U Europskoj uniji više od 90 % količine mlijeka ispunjava međunarodne standarde za I. ekstra klasu. Godišnje svega 30 % od ukupne količine mlijeka u RH je usklađeno sa standardima Europske unije. Hrvatska iz vlastite proizvodnje podmiruje oko 60 % godišnje potrebe za mlijekom i mliječnim prerađevinama. Udio uvoza sirovog mlijeka kojeg uvoze mljekare zbog nedostatnih količina mlijeka iz domaće proizvodnje se smanjuje. Istovremeno je uvoz gotovih visokokvalitetnih mliječnih proizvoda u porastu.

U Hrvatskoj je u preradi najzastupljenije tekuće kravlje mlijeko s 65,60 %, fermentirani proizvodi s 11.35 %. Zatim sirevi s 4,5 %, te ostali proizvodi s 13,58 %. Struktura prerade i trženja prehrambenih proizvoda u Hrvatskoj nepovoljna je u odnosu na razvijene zemlje. Organizacija sustava otkupa i prijevoza mlijeka u Hrvatskoj je prilagođena nerazvijenoj proizvodnoj strukturi i velikom broju kooperanata s malim dnevnim i godišnjim isporučenim količinama mlijeka. Nezadovoljavajuća situacija zajedno s niskom kvalitetom mlijeka onemogućava hrvatskom mljekarskom sektoru da bude konkurentan na svjetskom tržištu. Domaći mljekarski sektor već se nekoliko godina suočava s ozbiljnim problemima.

Ulaskom Hrvatske u EU došlo je do naglog porasta uvoza gotovih proizvoda od strane trgovačkih lanaca po dampinškim cijenama. Situacija je dodatno otežana uvođenjem ruskog embarga i ukidanjem mliječnih kvota u EU. U Europskoj uniji je zbog ukidanja kvota proizvodnja na farmama porasla za dva posto. To je ukupno oko 3 milijarde litara novog mlijeka koje je trebalo naći svoje tržište nakon ruskog embarga. To mlijeko na kraju završava na tržištu koje je najmanje zaštićeno, a u koje spada i hrvatsko. Tako danas na policama trgovačkih lanaca u Hrvatskoj imamo gotovo polovicu proizvoda iz uvoza. Prije pet godina ta brojka je iznosila oko dvadeset posto.

Prekomjeran uvoz mlijeka i mliječnih proizvoda po dampinškim cijenama, u našoj je zemlji doveo do deflacije proizvođačkih cijena. To podrazumijeva urušavanje profitabilnosti poslovanja cjelokupnog mljekarskog sektora i farmera i mljekarske industrije te izravno ugrožava gotovo 30 tisuća zaposlenih u mljekarskom sektoru.

Mljekarska industrija ulaže velike napore kako bi čitav sektor nastavio poslovati konkurentno. Međutim, činjenica je kako se u skladištima hrvatskih mljekara stvaraju ogromne zalihe koje se zbog prekomjernog uvoza od strane trgovačkih lanaca, ne mogu prodati. Gotovo 97 % ukupno prikupljenog svježeg mlijeka u Hrvatskoj je najviše EU klase te prolazi u samom procesu prerade stroge inspekcije i kontrole. Proizvodi koji u našu zemlju dolaze iz EU ne podliježu inspekcijskom nadzoru.

Proizvodnja mlijeka i sireva u Republici Hrvatskoj

Prema podatcima Državnog zavoda za statistiku ukupna količina kravljeg mlijeka prikupljenoga u 2020. u odnosu na 2019.g. smanjena je za 0,3 %. Količina ovčjeg mlijeka povećana je za 7,1 % i kozjega za 1,6 %. Izraženo u količini, to znači da je u 2020.g. prikupljeno manje kravljeg mlijeka, za 1.386 t, te više ovčjega, za 187 t i kozjeg mlijeka, za 65 t. Količina neobranog mlijeka koju su mljekare uvezle u 2020.g. u odnosu na 2019. smanjena je za oko 25.500 t, odnosno za 15,4 %. Količina uvezenog vrhnja manja je za oko 1.700 t (36,6 %).

Tablica 1. Proizvodnja mlijeka i sira u RH od 2016. do 2020. godine

U usporedbi s prethodnom godinom, proizvodnja mlijeka za piće smanjena je za oko 14.900 t (5,0%), vrhnja za oko 2.400 t (6,7%) i napitaka s mliječnom bazom za oko 850 t (3,6 %). Količina fermentiranih proizvoda smanjena je za oko 5.200 t (5,5%). Proizvodnja maslaca smanjena je za oko 740 t (17,4%) u odnosu na 2019.g.. Ukupna proizvodnja kravljeg sira u 2020. smanjena je za oko 2.060 t (6,2 %). Također je smanjena proizvodnja ostalih sireva, što je vidljivo u proizvodnji mekanog sira, koja je smanjena za 15,7 %  (388 t), i srednje tvrdog sira, za  5,3 % (2.114 t). Proizvodnja svježeg sira porasla je za 3,8 % (610 t) i prerađenog sira za 18,6 %  454 t). Ukupna količina kravljeg mlijeka prikupljenoga u 2019. u odnosu na 2018.g. smanjena je za 3,9 %, ovčjega za 3,8 % i kozjega za 6,2 %.

Proizvodnja maslaca povećana je za 755 t (21,6%) u odnosu na 2018.g.. Ukupna proizvodnja kravljeg sira u 2019.g. porasla je za oko 2.600 t (8,5 %). Također je porasla proizvodnja ostalih sireva, što je vidljivo u  proizvodnji mekanog sira koja je porasla za 10,5 %  (235 t), srednje tvrdog sira, za 3,0 % (407 t), svježeg sira, za 11,9 % (1.702 t) i prerađenog sira, za 8,5 % (191 t).

Količina prikupljenoga kravljeg mlijeka u 2017.g. u odnosu na 2016.g. smanjena je za 2,6 %. Količina ovčjega mlijeka smanjena je za 8,7 %, dok je količina prikupljenoga kozjeg mlijeka veća za 4,4 %. Količinski to znači da je u 2017.g. prikupljeno oko 12.900 t manje kravljeg mlijeka, ovčjega za 270 t manje. Kozjeg mlijeka je prikupljeno više za oko 180 t. Proizvodnja maslaca veća je za 576 t (15,4 %) u odnosu na 2016.g.. Ukupna proizvodnja kravljeg sira u 2017. manja je za oko 1.200 t (3,3%). Proizvodnja mekanog sira manja je za 10,8 % (278 t), srednje tvrdog sira za 9,3 % (1.540 t) i prerađenog sira za 0,2 % (4 t). Povećanje proizvodnje zabilježeno kod svježeg sira za 2,6 % (396 t).