Mlijeko kao osnovna sirovina

Mlijeko je osnovna sirovina za proizvodnju široke palete mliječnih proizvoda, a neki od njih su konzumno mlijeko, fermentirana mlijeka, sirevi, maslac, mlijeko u prahu, sladoled i dr. Konzumno mlijeko možemo podijeliti u dvije glavne skupine u kojima i najčešće dolazi, a to je svježe mlijeko koje je prošlo nižu toplinsku obradu i ima kraći rok trajanja te trajno mlijeko koje je podvrgnuto visokoj toplinskoj obradi i ima rok trajanja i nekoliko mjeseci. Na tržištu se može pronaći široka paleta fermentiranih mliječnih proizvoda koji su zbog svoje raznovrsnosti i dostupnosti omiljena hrana širokoj populaciji od onih najmlađih do najstarijih.

U fermentirane mliječne proizvode ubrajaju se kiselo mlijeko, kefir, jogurt, voćno-aromatizirani jogurt te mnogi probiotički fermentirani proizvodi. Od mlijeka se proizvode i različite vrste sireva, a Hrvatska je i poznata po mnogobrojnim tradicijskim sirevima od kojih su neki i zaštićeni oznakom zemljopisnog podrijetla. Mliječna industrija se smatra najinovativnijom industrijom jer se mlijeko i mliječni proizvodi zbog njihove dostupnosti i nutritivne vrijednosti svakodnevno nalaze na našem stolu.

Kako se stvara mlijeko?

Mlijeko se stvara iz krvi, odnosno iz specifičnih sastojaka koji iz krvi prelaze u mliječnu žlijezdu. U procesima koji se odvijaju u mliječnoj žlijezdi nastaju mliječna mast, mliječni šećer, odnosno laktoza te proteini mlijeka, dok ostali sastojci poput mineralnih tvari i vitamina direktno prelaze iz krvi u mliječnu žlijezdu te tako postaju sastojci mlijeka.

Zanimljiva je činjenica da je potrebno između 400 i 500 litara krvi procirkulirati kroz vime da nastane samo jedna litra mlijeka.

Razdoblje kad se mlijeko luči se naziva laktacija, a tada je mliječna žlijezda aktivna. Razdoblje laktacije traje obično oko 300 dana. Neposredno nakon teljenja, u razdoblju od nekoliko dana, iz mliječne žlijezde se luči tzv. kolostrum. Razdoblje prelaska kolostruma u mlijeko obično traje između 6 i 10 dana. Kolostrum je vrlo bitan za mladunče jer je to prirodni koncentrat hranjivih i obrambenih tvari važnih za fiziološku funkciju mladunaca. Kolostralno mlijeko se ne koristi izravno za prehranu ljudi, a nije pogodno niti za proizvodnju. Međutim, kolostrum se može koristiti za pripremu raznih preparata u farmaceutskoj industriji koji služe za jačanje inuniteta ili kod nekih alergijskih reakcija.

Koji je sastav mlijeka?

Sastav mlijeka varira jer ovisi o brojnim čimbenicima. Neki od čimbenika su pasmina, zdravstveno stanje životinje, stadij laktacije, vrsti i načinu hranidbe, godišnjem dobu, vrsti mužnje (strojna ili ručna). Od svih sastojaka koje mlijeko sadrži, udjel mliječne masti je najpromjenjiviji, a najmanje promjenjiv je udjel laktoze. Najčešće se udjeli glavnih sastojaka nalaze u rasponu prikazanom tablicom 1, koja osim raspona prikazuje i srednju vrijednost najčešćeg sastava mlijeka.

Tablica 1. Raspon te srednja vrijednost kemijskog sastava mlijeka

Osim navedenih sastojaka, ostatak sastava mlijeka čini voda i to u količini od 86 do 89 %. Voda se u mlijeku može naći u dva oblika, slobodna i vezana voda. Voda u mlijeku je većinom slobodna i u njoj se nalaze sastojci suhe tvari mlijeka, a u manjoj je količini vezana voda na pojedine sastojke mlijeka.

Mineralne tvari i vitamini mlijeka

Mlijeko sadrži čak i do 40 različitih mineralnih tvari, od kojih su najzastupljenije kalcij, fosfor, magnezij, natrij i kalij. Mineralne tvari u mlijeku se nalaze u međusobnom odnosu koji u potpunosti odgovara ljudskom organizmu.

Tablica 2. Prosječan sastav mineralnih tvari u mlijeku u miligramima na 100 mL mlijeka

U mlijeku se nalaze svi poznati vitamini, međutim, količina nekih može zadovoljiti i dnevne potrebe, a neki se nalaze samo u tragovima. Mlijeko sadrži sve vitamine topljive u mastima A, D, E i K, a njihova količina ovisi o hranidbi životinje te količini mliječne masti u mlijeku. Mlijeko također sadrži i vitamine topljive u vodi (vitamini B skupine i C vitamin), a oni potječu iz mikroflore buraga koja ih sintetizira. Može se reći da je mlijeko bogato vitaminima B₂ (riboflavin) i B₁₂ (kobalamin) jer jedna litra mlijeka dnevno može u odrasle osobe osigurati dovoljne količine navedenih vitamina. Količine drugih spomenutih vitamina nisu dovoljne za preporučeni dnevni unos.  

Tablica 3. Prosječna količina vitamina u mlijeku te njihova prosječna količina na kilogram mlijeka

Ovčje mlijeko

U svijetu se godišnje proizvede oko 2 % ovčjeg mlijeka u odnosu na ukupnu količinu mlijeka koja iznosi oko 568 milijardi litara. Najveći proizvođač ovčjeg mlijeka je Azija, zatim Europa te naposljetku Afrika. Prema Državnom zavodu za statistiku Republike Hrvatske, količina prikupljenog ovčjeg mlijeka je u 2022. godini iznosila 2.231 tona, što je za 19 % manje u odnosu na 2021. godinu. Sastav ovčjeg mlijeka ovisi o prehrani ovaca, a određuje njegovu prehrambenu vrijednost, mogućnost prerade u mliječne proizvode te mnoge fizikalno-kemijske i senzorske osobine. Ovčje mlijeko sadrži 5,8 % proteina, od čega 85 % čini kazein te se ono naziva i kazeinskim mlijekom. Glavni izvor energije jest mliječna mast pošto je ima oko 7,9 %. Ovčje mlijeko sadrži 4,6 % laktoze. Udio pepela u ovčjem mlijeku iznosi prosječno 0,9 %. Mineralne tvari su većinom anorganske prirode, a manjim dijelom organske.

Ovčje mlijeko manje se koristi u izravnoj potrošnji, ali je izvrsna sirovina za proizvodnju sireva. Uspoređujući s kravljim mlijekom, ovčje mlijeko ima bolja koagulacijska svojstva zbog veće količine kazeina, a isto tako ima i više kalcijevih iona koji utječu na čvršću kazeinsku strukturu sira.

Kozje mlijeko

Kozje je mlijeko poznato po svojim antialergijskim svojstvima, a i probavljivije je (do 2,5 puta) u odnosu na kravlje mlijeko, a razlog tome je sastav kozjeg mlijeka. Iako je vrlo sličan u udjelima sastojaka, oni su drugačiji nego u kravljem mlijeku. Masne kapljice u kozjem mlijeku su manje u odnosu na kravlje mlijeko, pa se ono smatra prirodno homogenizirano mlijeko. Kozje mlijeko ima i veći udjel vitamina A, a beta-karotena gotovo da i nema, pa je zato izrazito bijele boje. Prema Državnom zavodu za statistiku u 2022. godini količina prikupljenog kozjeg mlijeka je u RH iznosila 3.556 tona, što je pad u proizvodnji za 8,4 % u odnosu na 2021. godinu kad je proizvedeno 3.882 tona. Literatura navodi kako 70-75 % osoba koje su alergične na kravlje mlijeko, toleriraju kozje mlijeko.

Kobilje mlijeko

Kad bi se konzumacija kobiljeg mlijeka gledala kroz povijest, na području Europe nije imala tradicionalnu upotrebu, međutim na području Azije kobilje je mlijeko još od davnina u uporabi. Danas na području Mongolije i Rusije postoje farme isključivo za proizvodnju kobiljeg mlijeka. Osim navedenog, mliječna stada kobila prisutna su na području: Kazahstana, Kirgistana, Tadžikistana, Uzbekistana i sjeverne Kine.

Na području Europe mliječna stada kobila zastupljena su u manjoj mjeri i to na području istočne Europe (Bjelorusija, Ukrajina), središnje Europe (Mađarska, Austrija i Njemačka) te na području zapadne Europe. U posljednja dva desetljeća poraslo je zanimanje za mlijekom kopitara kao funkcionalnom hranom visoke prehrambene vrijednosti, bolje probavljivosti te većeg udjela pojedinih vitamina i mineralnih tvari u odnosu na kravlje mlijeko. Godišnja proizvodnja kobiljeg mlijeka u Europi se kreće između 1 i 1,2 milijuna litara. Blagotvorno djelovanje kobiljeg mlijeka na ljudski organizam proizlazi upravo iz njegovog kemijskog sastava.

Kako bi se očuvala zdravstvena vrijednost sastojaka kobiljeg mlijeka ne preporuča se zagrijavanje na temperaturu veću od tjelesne temperature, a kobilje mlijeko ne podliježe industrijskoj obradi.

Osim što ima dokazana zdravstvena svojstva, kobilje se mlijeko odlikuje izvrsnom mikrobiološkom kvalitetom te niskim brojem somatskih stanica pa je i opravdano da se konzumira u svježem, neprerađenom obliku. Kobilje mlijeko je lako probavljivo jer ima malo mliječne masti, a i sastav proteina je povoljan za brzu probavu. Naime, kobilje mlijeko sadrži manje glavnog proteina mlijeka – kazeina u odnosu na kravlje mlijeko, a puno više visokovrijednih proteina sirutke u usporedbi s kravljim mlijekom.

Osim toga, kobilje mlijeko sadrži više esencijalnih aminokiselina (aminokiseline su građevne jedinice proteina, a esencijalne je potrebno unijeti putem hrane jer ih organizam ne može sam stvoriti). Blagotvorna svojstva kobiljeg mlijeka proizlaze iz njegovog kemijskog sastava. Kobilje mlijeko sadrži male količine mliječne masti te nizak udjel zasićenih masnih kiselina i kolesterola, a visok udjel nezasićenih masnih kiselina, prije svega linolne (omega-6) i linoleinske (omega-3) kiseline te se zbog toga smatra pogodnim za očuvanje zdravlja srca i krvožilnog sustava. Zbog visokog udjela laktoze, kobilje mlijeko utječe na održavanje uravnotežene i zdrave crijevne mikroflore.

Mlijeko magarice

Mlijeko magarice je po svom sastavu, uz kobilje, isto tako najsličnije humanom mlijeku. Može se koristiti kao zamjena za majčino mlijeko zbog sličnog udjela laktoze i proteina. Cijenjeno je zbog visokog sadržaja antimikrobnih tvari zbog čega ima izuzetno imunološko i antimikrobno djelovanje. Za magarice je karakteristično da otpuštaju mlijeko samo u neposrednoj blizini puleta kojeg percipiraju mirisom, vidom i sluhom. Po senzorskim karakteristikama svijetlije je i slađe od kravljeg mlijeka, a konzistencija mu je rjeđa. U odnosu na kravlje, mlijeko magarice sadrži manje mliječne masti, proteina i anorganskih soli, a više laktoze.

Mlijeko magarice sadrži velike koncentracije nezasićenih masnih kiselina, prije svega esencijalnih, višestruko nezasićenih (omega 3 i omega 6) kao što su linolna i linolenska. Ne smije se termički obrađivati jer toplinska obrada uzrokuje promjene na proteinima i mliječnoj masti te mlijeko magarice gubi zdravstvena svojstva. Najčešće se konzumira svježe (profiltrirano i ohlađeno) u roku od 3 dana ili se zamrzava. Ima ograničenu sposobnost koagulacije, pa se ne prerađuje u proizvode, ali se može koristiti u proizvodnji fermentiranog mlijeka nalik kumisu ili probiotičkih napitaka.

Pišu: izv. prof. dr. sc. Katarina Lisak Jakopović,

izv. prof. dr. sc. Irena Barukčić Jurina,

prof. dr. sc. Rajka Božanić

Iz knjige “Od mlijeka do sira”, biblioteka Obitelj i gospodarstvo 47, Gospodarski list

Pročitajte još:

Od mlijeka do sira

Sirarstvo

Skladištenje i čuvanje sireva

Neki tradicionalni sirevi iz Hrvatske

Proizvodnja drugih poznatih sireva

Slani cheesecake s krekerima