Trideset vrsta kozjih sireva 13 hrvatskih proizvođača našlo se među 388 sireva na rekordnoj plati postavljenoj u francuskom Meyralsu. Hrvatski sirari u Francusku su otišli kao „Croatian Goat Cheese Team“, no iza međunarodnog uspjeha krije se mnogo više od jednog rekorda.
Uoči njihova puta razgovarali smo s Marinom Herceg, Sanjom Grčević i Biserkom Moravec, proizvođačicama koje zajedno iza sebe imaju desetljeća iskustva u kozarstvu i sirarstvu. Njihove priče otkrivaju kako se od nekoliko koza može izgraditi posao od kojeg živi cijela obitelj, ali i zašto hrvatske kozare danas podjednako brinu suša, tržište, porezno opterećenje i administracija.
Hrvatska tradicija u svjetskom rekordu
Kad su se hrvatski mali sirari krajem kolovoza uputili prema francuskom Périgordu, nisu sa sobom nosili samo sireve. U Francusku su ponijeli dio hrvatske tradicije, znanja stečenog tijekom desetljeća rada i priče obiteljskih gospodarstava na kojima se dan često ravna prema mužnji, a ne prema satu.
Cilj je bio vrlo konkretan – sudjelovati u stvaranju najveće plate kozjih sireva na svijetu i pokušaju postavljanja Guinnessova svjetskog rekorda. 23. kolovoza 2026. na rekordnoj je plati prebrojeno 388 različitih kozjih sireva. Hrvatski doprinos bio je itekako zamjetan: 30 vrsta sireva od 13 domaćih proizvođača.
Prema izvješćima nakon događanja, broj sireva i način provedbe zadovoljili su propisane uvjete rekorda, pa će svaki budući pokušaj u ovoj kategoriji morati nadmašiti brojku od 388. Iza cijelog projekta stajao je francuski Syndicat Caprin Dordogne Périgord. Ideja je bila okupiti što više različitih kozjih sireva iz Francuske, Europe i drugih dijelova svijeta te kroz rekord istodobno promovirati raznolikost kozjeg sirarstva. Prvotni cilj bio je prijeći 300 različitih sireva, a konačnih 388 pokazalo je da je interes proizvođača daleko nadmašio početna očekivanja.
Hrvatska u Francusku nije otišla slučajno
Priča o hrvatskom sudjelovanju počela je gotovo godinu ranije. Predsjednica Saveza malih sirara Republike Hrvatske „SirCro“ Romina Zadravec na prijemu održanom u Zagrebačkoj županiji uoči puta ispričala je kako je kontakt s francuskim kolegama uspostavljen krajem listopada 2025. tijekom 15. Konferencije europskih malih sirara i godišnje skupštine FACEnetworka u Rovinju.
Francuski su sirari tada hrvatske kolege upoznali s idejom postavljanja svjetskog rekorda i pozvali ih da im se pridruže. Konferencija u Rovinju okupila je više od stotinu sudionika iz 14 država, pa je upravo takav međunarodni susret otvorio vrata novoj suradnji.
Organizacijski posao nije bio jednostavan. Poseban je izazov predstavljao transport, osobito mekih sireva koji zahtijevaju hladni lanac i osjetljiviji su od tvrdih i polutvrdih sireva. Zato je odlučeno da u Francusku otputuje manja delegacija, dok su proizvodi predstavljali širi krug hrvatskih proizvođača. Francuski domaćini hrvatsku su delegaciju dočekali kao počasne goste, a hrvatski proizvođači zajednički su nastupili pod nazivom „Croatian Goat Cheese Team“.
Hrvatski sirevi na najvećoj svjetskoj plati
Na rekordnoj plati bili su proizvodi OPG-a Grčević i Sirane i farme koza Bresnica iz Zagrebačke županije, OPG-a Jagarka i Sirane Modruš iz Karlovačke županije, OPG-a Mala Roga iz Splitsko-dalmatinske, OPG-a Koze i mi iz Međimurske, OPG-a Moravec iz Varaždinske, OPG-a Vladimira i Ljubice Ljubić iz Krapinsko-zagorske, OPG-a Geto iz Osječko-baranjske, OPG-a Tatjana Lovrić-Jovanović iz Vukovarsko-srijemske, OPG-a Petra Žampere s obitelji i Sirane Gligora iz Zadarske te Sirane Vesna Loborika iz Istarske županije.
Na samom događanju hrvatski sirevi izazvali su veliki interes posjetitelja. Prema izvješćima hrvatskog tima, upravo su oni među prvima ponuđeni na degustaciju, a zainteresirani posjetitelji čekali su kako bi ih kušali. Hrvatski su proizvođači posebno isticali razlike između naših sireva i dominantnih francuskih stilova proizvodnje, što je domaćoj ponudi omogućilo da se istakne u zemlji s jednom od najpoznatijih sirarskih tradicija na svijetu.
Nekoliko dana prije nego što su sirevi završili na rekordnoj plati, dio hrvatskih proizvođača susreli smo na prijemu koji je za sirare i predstavnike SirCro-a organizirala Zagrebačka županija. Zamjenik župana Ervin Kolarec tada je naglasio da proizvođači nisu samo proizvođači hrane, nego i ljudi koji čuvaju selo, okoliš i tradiciju. Odlazak u Francusku ocijenio je prilikom za promociju hrvatske poljoprivrede i domaćih proizvoda na međunarodnoj razini. Zagrebačka županija, rekao je, tijekom 2026. za različite poljoprivredne potpore ima na raspolaganju 1,5 milijuna eura.
U razgovoru sa sirarima brzo se, međutim, pokazalo da je Guinness samo atraktivni vrh mnogo veće priče.
Koze su trebale djecu maknuti od interneta
Jedna od najzanimljivijih životnih priča dolazi s OPG-a Jagarka iz mjesta Kolići kraj Josipdola, iza kojeg stoji Marina Herceg sa svojom obitelji. Gospodarstvo je registrirano 2019. godine, a danas imaju oko 70 koza alpina te proizvode više vrsta sireva, jogurt i kefir. Proizvode plasiraju izravno kupcima, dostavom na kućni prag te kroz tridesetak specijaliziranih prodajnih mjesta i trgovina.
Njihova priča, međutim, nije počela kao hladno razrađen poslovni projekt. Obitelj se iz Zagreba preselila na djedovinu. Jedan od razloga bio je sin koji je imao problema s bronhitisom i kojem zagrebačka klima nije odgovarala. Naslijedili su malu kućicu, koja je poslije postala sirana, i malu štalu koju su s vremenom proširili.
A koze su došle gotovo slučajno. Prve dvije koze uzeli smo da malo maknemo djecu s interneta. Onda smo dobili prve jariće i zaljubili se u kozarstvo i koze. Djeca su ostala na internetu, a mi smo ušli u kozarstvo, kroz smijeh nam je ispričala Marina.
Ono što je počelo s dvije koze preraslo je u posao od kojeg danas živi obitelj. Djeca su u međuvremenu odrasla i uključila se u različite dijelove gospodarstva. Kći ima svoju farmu kokoši nesilica koja se nadovezuje na obiteljsku poljoprivrednu priču, sin koji je kao dijete imao problema s bronhitisom danas je zdrav i sudjeluje u dostavi proizvoda, a najmlađi se još školuje.
Meki kozji sir među najtraženijim proizvodima
OPG Jagarka danas nudi čitav niz proizvoda. Među najprodavanijima Marina izdvaja meki kozji sir nagrađen zlatnom medaljom. Riječ je o kremastom siru koji kupci koriste na različite načine, od svakodnevnog obroka do pripreme jela i slastica.
Proizvode i tradicionalni lički kuhani sir u više varijanti – obični i dimljeni te sireve s različitim začinima, primjerice ljutom paprikom, paprom i vlascem. Više njihovih proizvoda osvojilo je zlatna priznanja, dok je sir s vlascem bio i šampion kvalitete. Među vrlo traženim proizvodima su kefir i jogurt, koji su također nagrađivani.
Marina naglašava da u osnovne proizvode ne dodaju nepotrebne dodatke, konzervanse ni aditive. Ono što koza da, mi prerađujemo – jednostavna je filozofija njihova gospodarstva.
S nagradama dolaze i problemi koje kupac ne vidi
Ipak, razgovor o lijepoj strani sirarstva vrlo brzo dolazi do problema. Marina Herceg kao jedan od najvećih izazova u kozarskoj proizvodnji ističe nedostupnost pojedinih veterinarskih lijekova i sporost administracije kad se pojavi potreba za pravodobnom zaštitom stada.
Najveći nam je problem dostupnost lijekova. Administracija ne reagira dovoljno brzo kad se pojave bolesti i kad trebamo određene lijekove za zaštitu stada, upozorava.
Drugi problem koji posebno naglašava je visoko porezno opterećenje mliječnih prerađevina. Prema njezinu iskustvu, ono se izravno odražava na cijenu proizvoda u trgovinama, a time i na prodaju. Ističe da su proizvođači i njihove udruge u više navrata tražili promjene i povoljniji porezni tretman, ali zasad bez željenog rezultata.
To je posebno važno malim sirarima. Kad proizvod napusti kućni prag i uđe u trgovački lanac, proizvođač mora pokriti trošak uzgoja životinja, hrane, mužnje, prerade, energije, ambalaže, transporta i trgovačke marže, pa svaki dodatni trošak konačnu cijenu udaljava od dijela kupaca.
Imamo najveće porezno opterećenje na sireve od 25 %, u Sloveniji je PDV na sir 9,5 %, u Italiji 4 %, dok ga u nekim zemljama poput Irske uopće nema.
Koze najbolje znaju što žele jesti
S potpuno drukčijim, ali jednako zanimljivim iskustvom razgovarali smo sa Sanjom Grčević s OPG-a Grčević iz Gradeca Pokupskog. Sanja Grčević trenutačno ima 56 koza, većinom sanske pasmine. Proizvodnja mlijeka tijekom sezone kreće se, prema njezinim riječima, oko 40 do 50 litara dnevno, no količina ovisi o pašnim uvjetima.
Koze najveći dio dana borave vani na ispaši. Gospodarstvo im osigurava i dodatnu hranu, dijelom iz vlastite proizvodnje. Kad Sanju pitate što koze najviše vole, odgovor ne zvuči kao klasičan popis krmiva. Najviše vole trnje, bagrem, kupinu…, govori nam.
Upravo zarasle i zapuštene površine koje su za druge vrste stoke često malo vrijedne, kozama mogu biti vrlo zanimljive. Stoga nam se nameće logično pitanje, što je s kozarstvom u Hrvatskoj koja ima dosta zapuštenih površina? Kontrolirana ispaša koza jedna je od najučinkovitijih prirodnih metoda zaštite od požara kojima smo ove godine posebno izloženi.
Suša se izravno vidi u količini mlijeka
Ova je godina, kaže Grčević, pokazala koliko kozarstvo na otvorenom ovisi o vremenu. Suša je smanjila raspoloživu ispašu, pa se to vidjelo i na dnevnoj proizvodnji mlijeka. Kad koze imaju kvalitetnu pašu, i proizvodnja je dobra, a kad vegetacija zbog nedostatka oborina presuši, situacija se vrlo brzo mijenja.
Gospodarstvo ima registriranu preradu, a proizvode prodaju kod kuće, dostavljaju jednom tjedno kupcima na području Zagreba te plasiraju kroz nekoliko trgovina. Na klasične tržnice više ne odlaze jer su tijekom godina izgradili vlastite prodajne kanale i krug stalnih kupaca.
U ponudi su polutvrdi sirevi, dimljeni sirevi te proizvodi s različitim začinima. Kupcima ponekad izlaze u susret i s posebnim kombinacijama začina, ali jedan proizvod i dalje pobjeđuje sve trendove. Najviše prolazi obični polutvrdi sir, bez ikakvih dodataka, kaže Sanja.
Od jedne koze do ozbiljnog gospodarstva
Grčevići se kozarstvom bave oko 30 godina, a njihova je priča važna i kao poruka onima koji tek planiraju pokrenuti proizvodnju. Počeli smo s jednom kozom. Nismo odmah kupili veliko stado, nego smo broj životinja povećavali postupno, zajedno sa znanjem, preradom i tržištem. Mladi često kupe puno koza i onda više ne znaju što će. Odjednom imate i proizvodnju, i problem tržišta, objašnjava Grčević.
To možda nije spektakularan savjet, ali je jedan od najvrjednijih za svakoga tko razmišlja o ulasku u stočarstvo. Proizvesti mlijeko tek je prvi dio posla. Potrebno ga je preraditi i prodati, pronaći kupce, održavati hladni lanac, organizirati dostavu i svaki dan, bez obzira na vikend ili blagdan, zbrinuti životinje.
Sanja je kazala i da tijekom ljeta, kad koze daju mlijeko, nema odlaska na more. Na skijanje mogu. Tada su koze u suhostaju i bređe su. Ali ljeti, dok traje mužnja, teško. I ta jedna rečenica možda najbolje pokazuje koliko je ritam života stočara povezan s biološkim ciklusom životinja.
Potpore mogu pomoći, ali ne mogu odraditi posao umjesto proizvođača
OPG Grčević tijekom razvoja koristio je različite mogućnosti financiranja – europske fondove, mjere putem LAG-a, potpore Županije te potporu Ministarstva turizma i sporta. U trenutku našeg razgovora pri kraju je bio i postupak registracije novog prostora koji bi trebao dodatno proširiti njihovu ponudu i povezati proizvodnju s drugim sadržajima gospodarstva.
Takva ulaganja pokazuju koliko se suvremeno malo sirarstvo udaljilo od predodžbe prema kojoj je dovoljno držati nekoliko koza i napraviti sir. Tržište danas traži registrirane objekte, higijenske standarde, ulaganja u opremu, pakiranje, marketing, dostavu i sve češće povezivanje hrane s turizmom i doživljajem ruralnog prostora.
Više od 40 godina kozarstva i deset šampionskih titula
Ako Sanja Grčević predstavlja primjer postupnog rasta, onda Biserka Moravec s OPG-a Moravec u Varaždinskoj županiji pokazuje što znači kontinuitet kroz nekoliko desetljeća. Kozarstvom se bavimo više od 40 godina. To moram odmah reći jer je jako bitno, započela je razgovor.
Tijekom tih desetljeća njihovi su proizvodi redovito prolazili stručna ocjenjivanja, a gospodarstvo je osvojilo čak deset šampionskih titula kvalitete. Danas imaju oko 160 koza u mužnji pasmine sanska. Riječ je o znatno većem sustavu u kojem je potrebno osigurati dovoljno površina, pašnjaka i vlastite proizvodnje hrane. Unatoč veličini gospodarstva, najveći dio posla i dalje počiva na obitelji.
Čak 24 proizvoda iz vlastite prerade
Moravčevi danas proizvode čak 24 različita proizvoda. Ponuda obuhvaća svježe, meke i polutvrde sireve, sireve sa začinima i biljem, dimljene sireve, proizvode tipa feta sira, skutu, jogurt, kefir, sirutku i mlijeko. Prodaja je organizirana na kućnom pragu, u specijaliziranim trgovinama te na zagrebačkim tržnicama Dolac i Kvatrić.
Takva širina ponude nije nastala preko noći. Četiri desetljeća proizvodnje značila su stalno prilagođavanje kupcima, tehnologiji prerade i tržištu. Upravo sposobnost prilagodbe Biserka smatra jednim od ključnih razloga njihova opstanka. Mi smo vječni optimisti. Ali morate se prilagoditi i tržištu i situaciji, čuvati OPG, reputaciju i imati dobar proizvod – poručuje.
Kad lucerna spašava sezonu
Ni četiri desetljeća iskustva ne mogu proizvođača zaštititi od vremenskih ekstrema. Biserka također upozorava na ovogodišnju sušu koja je snažno pogodila proizvodnju krme i pašu. U njihovom slučaju važnu je ulogu odigrala lucerna. Zahvaljujući dubokom korijenovu sustavu bolje je podnijela nedostatak vlage od brojnih drugih krmnih kultura i pomogla im premostiti razdoblje kad su druge zelene površine već ozbiljno stradale.
Lucerna je spasila situaciju. Ima duboki korijen i u ovoj suši ona je jedina mogla koliko-toliko zadovoljiti potrebe – objašnjava Moravec.
Kad isti problem istaknu proizvođači s različitih gospodarstava i iz različitih dijelova Hrvatske, teško ga je promatrati kao pojedinačnu poteškoću. Prilagodba proizvodnje hrane sve češćim sušama postajat će jedno od ključnih pitanja ekonomike kozarstva.
Guinness je priznanje, ali svakodnevica počinje ponovno već idućeg jutra
Zato priču o rekordnoj plati od 388 sireva ne treba promatrati samo kao simpatičnu zanimljivost iz Francuske. Iza 30 hrvatskih sireva nalaze se desetljeća rada. Našim sugovornicama je zajedničko da sir ne promatraju kao proizvod koji počinje u sirani. On počinje na zemlji, u proizvodnji hrane i ispaši, nastavlja se kroz zdravlje i hranidbu koza, mužnju i preradu, a završava tek kad pronađu kupce.
Prema hrvatskim izvješćima s događanja, prebrojavanje je potvrdilo da su zadovoljeni kriteriji postavljenog rekorda. Francuski izvori istodobno navode da nakon službenog prebrojavanja i dokumentiranja na licu mjesta organizator dostavlja cjelokupni dokazni materijal Guinness World Recordsu radi završne homologacije.
Bez obzira na administrativnu završnicu, jedno je već ostvareno: mali hrvatski sirari stali su uz bok proizvođačima iz jedne od najvećih svjetskih sirarskih zemalja i pokazali da se kvaliteta ne mjeri veličinom države ni brojem životinja. A možda upravo priče koje smo čuli prije njihova puta najbolje objašnjavaju kako se do takvog rezultata dolazi. Ponekad sve počne s jednom kozom, ponekad s dvije, kupljene da bi djeca manje vremena provodila na internetu. A nakon godina truda njihov sir može završiti na najvećoj plati kozjih sireva na svijetu.
