Lokalne izvorne pasmine ovaca iznimno su važne za stjecanje prihoda ruralnog stanovništva u zemljama Sredozemlja pa tako i u Hrvatskoj gdje čine osnovicu proizvodnje ovčjeg mesa i mlijeka.
Paška ovca je izvorna hrvatska pasmina ovaca koja je nastala i uzgaja se isključivo na području istoimenog otoka. Procijenjena populacija ove pasmine je oko 35.000 jedinki, što je čini najbrojnijom otočkom te drugom najbrojnijom pasminom ovaca u RH nakon dalmatinske pramenke (280.000 grla). Paška ovca nastala je dugogodišnjim oplemenjivanjem autohtone pramenke s ovnovima Negretti i Bergamo pasmina. Rezultate tih križanja oštro su probrali paški kameniti pašnjaci, ledena velebitska bura, posolica i sklonost paških ovčara ka tradiciji. Tako je nastala ovca čvrste i zbijene tjelesne građe, dubokog i širokog trupa na jakim nogama s repom dužine do ispod skočnog zgloba. Tijelo im je prekriveno zatvorenim do poluotvorenim runom, najčešće bijele boje, no moguće je naći crna i siva grla. Glava paške ovce osrednje je veličine, plemenitog izgleda, temeljne bijele boje s pjegama različite veličine, boje i oblika.
Profil glave ovaca je ravan, a ovnova ispupčen. Na glavi ovnova nalaze se čvrsti i dobro razvijeni rogovi dok su ovce najčešće bez rogova. Zahvaljujući šiljatom obliku glave, pokretljivosti vilica i usana paška ovca može doseći vlati trave između i ispod kamena, u kamenu i žbunju te tako opstati i preživjeti u najsurovijim uvjetima. Današnja paška ovca je u grebenu znatno viša u odnosu na svoje pretke otprije 50 i više godina, a dužina trupa i tjelesna masa su također znatno veće u usporedbi ranijim podacima. Visina grebena i duljina trupa kroz godine nisu se proporcionalno povećavale nego je kod duljine trupa to išlo brže. Smatra se da je mala visina u odnosu na duljinu trupa posljedica prilagodbe posebnim prilikama na otoku Pagu jer niska ovca lako nađe zaklon od bure koja je tamo naročito snažna.
Na otoku Pagu ovce tijekom cijele godine borave na otvorenom, najčešće na suhozidom ograđenim prirodnim, krškim, mediteranskim pašnjacima gdje iskorištavaju najčešće oskudnu vegetaciju pretvarajući je u mlijeko i meso. Nekada su na otoku Pagu ovce bile potpuno prepuštene same sebi, praktično bez ikakvog zaklona za vremenskih nepogoda, dodatnog prihranjivanja i napajanja.
Međutim, danas na velikom broju suhozidom ograđenih pašnjaka, tj. pregona, postoje manje, vrlo jednostavno konstruirane zidane staje ili češće nadstrešnice, zatvorene sa sjeverne strane, koje se koriste za sklanjanje ovaca od bure i kiše, mužnju te skladištenje sijena. Tijekom zime ovce uz pašu dobivaju sijeno i krepka krmiva poput kukuruza, ječma i tritikalea, a sve je češća primjena gotovih krmnih smjesa u hranidbi muznih ovaca. Sijeno se manjim dijelom proizvodi na samom otoku, a većim dijelom se dovozi iz Like i Istre. Hranidba sijenom i krepkim krmivima nastavlja se i nakon janjenja i traje uglavnom do razdoblja porasta vegetacije, nakon čega ovce konzumiraju uglavnom samo pašu.
Kad nastupa sezona pripusta?
Sezona pripusta paških ovaca uglavnom započinje u drugoj polovici lipnja i traje do listopada, tako da janjenje traje od studenoga do ožujka, a većina janjenja bude u siječnju. Iz ovoga proizlazi da je ponuda janjećeg mesa na tržištu izrazito sezonska. Ovce se neposredno prije janjenja smješta na pregon na kojemu je i staja kako bi se janjile u kontroliranim uvjetima. Nakon janjenja janje ostaje uz ovcu sve do klanja. Iako je riječ o pasmini kombiniranih proizvodnih svojstava, paška ovca danas se prvenstveno uzgaja radi proizvodnje mlijeka koje se prerađuje u glasoviti, punomasni, tvrdi „Paški sir“, jedini sir u Hrvatskoj sa zaštićenom oznakom izvornosti. „Paški sir“ stavlja se na tržište nakon najmanje 60 dana zrenja, a masa sira je od 1,8 do 3,5 kg, ovisno o dimenzijama koluta. Pored mlijeka, od paških ovaca dobiva se i janjad koja ide na klanje već u dobi od 30 do 45 dana.
Zaštićena oznaka izvornosti
Glavni razlog klanja mlade i lake janjadi je što je moguće raniji početak mužnje i iskorištavanje vrha laktacije za proizvodnju mlijeka koje se prerađuje u paški sir. Na taj način dobiva se „Paška janjetina“, također proizvod sa zaštićenom oznakom izvornosti.
Prema specifikaciji, ovaj naziv podrazumijeva meso dobiveno klanjem mlade muške i ženske sisajuće janjadi, prepoznatljive po maloj klaoničkoj masi trupa i mesu izvrsne kakvoće koje je na našem tržištu vrlo traženo. Pritom trup janjadi može biti dugačak najviše 62 cm i mase od 4 do 10 kg, a meso je blijedo ružičasto (posljedica hranidbe janjadi isključivo mlijekom), finih i nježnih, mašću protkanih mišićnih vlakana, s malom količinom masnog i vezivnog tkiva, posebne arome bez izrazitog mirisa po janjetini. „Pašku janjetinu“ na tržište se plasira isključivo svježu, u obliku trupa ili polovica trupa bez organa probavnog sustava, slezene, kože i donjih dijelova nogu.
Pritom su glava i bubrezi s bubrežnim lojem, jetra te pluća s grkljanom i srcem sastavni dio trupa. Zahvaljujući specifičnim klimatskim uvjetima, biljnom pokrovu, mnogobrojnim vrstama aromatičnog i ljekovitog mediteranskog bilja, ovčji proizvodi i prerađevine paških ovaca imaju poseban okus, što uvjetuje njihovu veliku potražnju, a samim tim i visoku cijenu na tržištu.
Naslovna foto: Guliver/Thinkstock / Autor: iStock
