U proizvodnji vina, vrlo često se susrećemo s različitim manama i bolestima. Uzroci su različiti. Prisutnost/odsutnost određenih elemenata ili mikrobiološka aktivnost. Posljedice su uglavnom vidljive u narušenim senzornim svojstvima vina; promjeni boje, mirisa, okusa ili njihova kombinacija.
Neke mane i bolesti poznate su oduvijek. Javljaju se i u suvremenom vinarstvu, poput oksidacije ili octikavosti. Neke su nastale upravo u uvjetima suvremene, kontrolirane proizvodnje i čuvanja vina, poput „pinking“-a i „okusa svjetla“. „Okus svjetla“ mana je vina, u svijetu poznata kao „light-damage“, „light-strike“ ili „light-struck“.
Svi nazivi upućuju upravo na glavni uzrok mane. To je svjetlost, kratkovalni spektar od 370-450 nm koji obuhvaća dio UV svjetla i plavo-ljubičasti dio vidljive svjetlosti. Prvi put je spominju francuski znanstvenici 1977., kad je uočen problem u vinima iz regije Champagne u Francuskoj. Jednostavnije rečeno, štetno djelovanje na vino imaju izravna sunčeva svjetlost i fluorescentna svjetla u izlozima, trgovinama ili barovima.
Uz glavni uzrok, važno je navesti i druge čimbenike pojave ove mane. To je sve češća upotreba prozirnih boca za vino i povišena koncentracija riboflavina u vinu (vitamin B2). Vino je fermentirani, prehrambeni proizvod koji ima dugi vijek trajanja. Može se čuvati više mjeseci ili godina, bez straha za njegovu zdravstvenu ispravnost. Međutim, neodgovarajući uvjeti čuvanja vina mogu negativno djelovati na njegov senzorni profil.
Korisno je znati!
Vino u boci najbolje se čuva na tamnom mjestu, na temperaturi ispod 16°C i uz vlažnost zraka od 60-70 % u ležećem položaju. U većini supermarketa, vinoteka i ugostiteljskih objekata, vina se najčešće čuvaju u potpuno drugačijim uvjetima, na višoj temperaturi, osvijetljena, u uspravnom položaju i to nekoliko tjedana ili mjeseci. U takvim uvjetima, najpogođenija su bijela i rosé vina u prozirnim bocama, a posebno vina dobivena dozrijevanjem na kvascu („sur-lie“) te pjenušava vina proizvedena klasičnom metodom u boci jer su bogatija riboflavinom.
Riboflavin (B2) izoliran je 1932. iz pivskog kvasca. Uz pivo, veliki izvor su i mlijeko te mliječni proizvodi u kojima su prvi puta i zabilježene slične promjene. Vitamina u grožđu i vinu općenito ima vrlo malo, a koncentracija im se dodatno smanjuje tijekom vinifikacije. Vitamin B2 sintetiziraju različiti mikroorganizmi pa tako i Saccharomyces kvasci kao sporedni proizvod.
Koncentracije u vinu ovise o upotrijebljenom soju kvasca i o duljini kontakta kvasca i vina. One iznad 80-100 µg/L povećavaju rizik od nastanka mane koja nepovratno mijenja vino. Za precizno određivanje koncentracije riboflavina koriste se instrumentalne, kromatografske metode uz UV detektore. Riboflavin je vrlo foto-osjetljiva molekula koja se pod utjecajem svjetla degradira do neugodnih sumpornih spojeva. Zbog njih se u vinu javlja miris luka, češnjaka ili kuhanog kupusa.
Zaštita vina od svjetlosti
Kao glavna rješenja u sprječavanju nastanka ove mane, posebno kod vina namijenjenih dužem dozrijevanju, uz upotrebu određenih sojeva kvasaca i adekvatnu primjenu hrane za kvasce, preporučuju se staklene boce tamnije boje.
Iako iznimno atraktivne kupcima, prozirne (flint) boce zaustavljaju samo 10 % štetnog UV i vidljivog svjetla. Zelene boce zaustavljaju oko 50 %, a smeđe (amber) boce visokih 90 %.
Uz tamnije staklo, vino se može zaštititi i različitim navlakama za boce UV-adsorbirajućim celofanima ili premazima. Oni se koriste u proizvodnji staklenih boca. Korištenje LED rasvjete ili halogenih žarulja sa zaštitnim slojem, ako je neophodno, smanjuje rizik od nastanka mane. Čuvanje na tamnom mjestu i dalje je najjednostavnija preventivna metoda. Povišenu koncentraciju riboflavina u vinu, učinkovito smanjuju enološki preparati na bazi aktivnog ugljena.
Uz nepovratno narušenu aromu, u istim uvjetima, najčešće se mijenja i boja vina koja gubi intenzitet i dobiva manje privlačne oksidirane nijanse. Mnoga istraživanja u posljednjih nekoliko godina ukazuju na vrlo brze reakcije u vinu. One se događaju već unutar nekoliko sati ili dana pri izloženosti svjetlu. Jednostavnim testom dodavanja riboflavina u vino, potvrđena je promjena mirisa i boje, nakon samo nekoliko sati izlaganja boce dnevnom svjetlu.
Izvor: Gospodarski kalendar
