Kod većine kultivara (sorata) boju sadržavaju stanice vanjskog dijela kožice – bobice u nekoliko slojeva, a kod malog broja kultivara obojen je i sok. Kako bismo dobili crno vino, boju iz kožice moramo izlučiti. Osim boje izlučuju se (ekstrahiraju) i druge tvari koje sadržavaju kožice, sjemenke i peteljkovine. Odnosno svi ostali polifenoli, zatim dušićne, mineralne, aromatične i druge tvari.
Od spomenutih tvari, osnovno svojstvo crnim vinima daju POLIFENOLI, posebice ANTOCIJANI – boja crnog vina, tvari trpka i opora okusa – TANINI. Ružice ili opolo vina ružičaste su boje svjetlijega ili tamnijeg tona.
Prvi je naziv uvriježen u našim kontinentalnim vinorodnim područjima, a drugi u Dalmaciji. Pažljivim muljanjem crnoga grožđa, uzbrzo odvajanje kožice od soka mošta, dobijemo mošt ružičaste boje. Ta vina bojom su bliža crnima, a sastavom i organoleptičkim svojstvima bijelim vinima. Pogrešno je mišljenje da su ružice i opolo vina prosječne kakvoće (vrsnosti). Upravo je suprotno, ova vina postižu visoku kakvoću. Danas se u mnogim hrvatskim vinogradarskim područjima proizvode upravo ta vina.
Vrijednost crnoga (crvenog) vina između ostaloga očituje se i u njegovoj antioksidacijskoj aktivnosti. Zahvaljujući bogatstvu POLIFENOLA, koji mogu imati važnu ulogu u sprječavanju aktivnosti slobodnih radikala, uzročnika nastanka bolesti. Kao što su srčane i kancerogene, i prijevremeno starenje (u nastavku o slobodnim radikalima).
Redovito umjereno pijenje crnog vina uz obroke povezano je s antioksidacijskom aktivnošću polifenola vina. Polifenoli su u vinu zastupljeni u već spomenutim skupinama. Flavanoli, antocijani, katehini te oligomeri (jednostruki) procijanidini i polimeri (mnogostruki), tanini katehina. Vina sadržavaju i znatne količine neflavonoidnih polifenolnih spojeva, kao što su benzojeve (pr. galna) i cinaminske (pr. kafeinska) kiseline, i dr. u količini 0,2 – 0,4 g/l. Broj pojedinih fenolnih spojeva u vinima je različit, analiza crnog vina detektira oko 50 spojeva, a i mnogo više. Slobodni radikali mogu imati i pozitivne učinke, međutim, nas posebice zanimaju negativni učinci na razvoj spomenutih bolesti, pa da pojasnimo.
 vina između ostaloga očituje se i u njegovoj antioksidacijskoj aktivnosti. Zahvaljujući bogatstvu POLIFENOLA){kind=link}