Mlaćenica (eng. buttermilk) odnosno u nekim krajevima Lijepe naše poznata kao stepka, tekućina je koja se izdvaja kod proizvodnje maslaca (u postupku bućkanja). Mlaćenica sadrži vrlo malu količinu mliječne masti jer je sva mliječna mast zaostala u maslacu, a sadrži sve ostale sastojke kao i mlijeko.
Zadnjih nekoliko godina, mlaćenica je vrlo popularna tema u znanstvenim krugovima. Prvenstveno jer sadrži obilje bioaktivnih sastojaka koji pomažu u sprječavanju i oporavku od različitih bolesti. Tako je dokazano da mlaćenica pozitivno djeluje na snižavanje krvnog tlaka, probavne smetnje, smanjenje razine lošeg kolesterola, održavanje razine kalcija u kostima, ima antikancerogenu aktivnost te brojne druge pozitivne utjecaje.
Koje su vrste mlaćenice i kako se dobivaju?
Postoji nekoliko tipova mlaćenice, a ovisno o tome koji proces tehnologije proizvodnje maslaca je posrijedi. Najzastupljenija je tzv. slatka mlaćenica. Proces dobivanja maslaca pri kojemu zaostane slatka mlaćenica započinje obradom mlijeka, odnosno separacijom mliječne masti, standardizacijom (na otprilike 40 % mliječne masti), pasterizacijom i hlađenjem vrhnja. Vrhnje koje se dobije ne prolazi postupak ujednačavanja globula mliječne masti (homogenizaciju). Zatim slijedi tzv. zrenje vrhnja (fizikalno) što je obavezan korak prije bućkanja, odnosno dobivanja maslaca.
Nakon što se vrhnje tako pripremi slijedi bućkanje pri čemu se zapravo mliječna mast nakuplja prvo u manje nakupine. Zatim i u veće te tako nastaje maslac uz izdvajanje tekućine – mlaćenice. Tako dobivena mlaćenica se najčešće vraća u obrano mlijeko i koristi se pri standardizaciji mlijeka. Međutim, u posljednje vrijeme se iz nje proizvode visokovrijedni napitci.
Ako se pak želi proizvesti mlaćenica koja je nešto kiselija, prije fizikalnog zrenja koje je gore spomenuto, vrhnje je potrebno podvrgnuti još jednoj vrsti zrenja (biokemijsko zrenje). Tamo se ono fermentira i dobiva se kiselo vrhnje koje dalje ide u proceduru kao što je već opisano. Osim navedenih vrsta mlaćenica, moguće je proizvesti i mlaćenicu od sirutke. Naime, nakon proizvodnje sira, zaostaje sirutka koja u sebi ima nešto mliječne masti iz mlijeka. Upravo se ta mliječna mast može separirati i podvrgnuti procesu dobivanja maslaca, pri čemu zaostaje sirutkina mlaćenica. Međutim, vrlo se rijetko i malo proizvodi ova vrsta mlaćenice.
Upotreba mlaćenice
Danas se mlaćenica uglavnom koristi u obliku praha kao dodatak u mnogim prehrambenim industrijama (mljekarska, konditorska, pekarska i druge) zbog emulgirajućih svojstava i poboljšanja okusa. U mliječnoj industriji se mlaćenica koristi u proizvodnji sira, sladoleda, jogurta te u proizvodnji mliječnih formula za dojenčad. U Njemačkoj, Austriji i Švicarskoj mlaćenica se gotovo svakodnevno (kao i sirutka) konzumira. Na našem tržištu, pojavljuje se sve više proizvođača mlaćenice, odnosno sve više različitih napitka na bazi mlaćenice. Napitci na bazi mlaćenice se mogu proizvesti s dodatkom raznih voćnih baza, žitarica i drugih dodataka. Sve kako bi se kreirao funkcionalan napitak velike nutritivne vrijednosti.
Voćne baze koje se mogu dodavati u mlaćenicu su raznolike. Tako se dodaje naranča, banana, mango, kruška, ananas i dr. Recept za voćnu mlaćenicu varira te udio voća može biti od 10 pa do 35 %. Napitak na bazi mlaćenice se može i vrlo lako doma napraviti. Umjesto s vodom, voćni sirup se pomiješa s mlaćenicom te se tako dobije jedan vrlo nutritivno vrijedan napitak.
Sastav i zdravstvena vrijednost mlaćenice
Za mlaćenicu se može reći da je napitak bogat proteinima i mliječnim šećerom (laktozom). Mlaćenica sadrži vrlo malo mliječne masti, svega do 0,5 % jer je ostatak mliječne masti iz vrhnja zaostao u maslacu. Za mlaćenicu se još može reći da je savršeno obrano mlijeko. Ona sadrži sve sastojke mlijeka, osim puno manje količine masti. Tako mlaćenica ima oko 8,7 % suhe tvari. Od toga na proteine otpada oko 3,5 %, na laktozu oko 4 %, na masti oko 0,5 % i na mineralne tvari oko 0,7 %.
Jedina prepreka u korištenju mlaćenice je kod osoba koje pate od intolerancije na laktozu. Tako bi im mlaćenica mogla izazvati probavne smetnje te se kod njih ne preporuča njeno konzumiranje. Osim navedenih vrijednih sastojaka, mlaćenica sadrži i bioaktivne sastojke. Po definiciji bioaktivni sastojci su sastojci koji nemaju hranjivu vrijednost, ali imaju funkcionalna svojstva u organizmu. Odnosno, djeluju na određene funkcije organizma kao pomoćna sredstva te na taj način sudjeluju u sprječavanju i liječenju bolesti i općenito poboljšavanju stanja organizma.
Bioaktivni sastojci iz mlaćenice su vitamini (gotovo svi vitamini B skupine, A i D) i mineralne tvari (kalcij, fosfor, cink). Također i maleni dijelovi proteina koji se nazivaju bioaktivni peptidi. Ono po čemu je mlaćenica posebna u odnosu na druge napitke je što sadrži dijelove opne mliječne masti. Naime u procesu bućkanja, koji je ranije opisan, mliječna mast, odnosno njezina opna se uslijed mehaničke obrade oštećuje kako bi se mliječna mast nakupila u maslac.
Upravo ta opna mliječne masti sadrži proteine i masti koje imaju znanstveno dokazano biološko djelovanje. Dokazano je kako imaju utjecaja pri sprječavanju nastanka karcinoma, reguliranju krvnog tlaka, reguliranju težine te prevenciji kardiovaskularnih bolesti i mnoge druge. Zbog svega navedenog, svakako je preporuka da se mlaćenica ili napitak na bazi mlaćenice uvrsti u svakodnevnu prehranu kako bi očuvali ali i poboljšali svoje zdravlje.
KAKO NAPRAVITI MLAĆENICU KOD KUĆE?
.){kind=link}