Kao jedno od najpopularnijih voćnih vrsta, grožđe se može izravno konzumirati ili preraditi u razne proizvode, poput grožđica, vina i soka od grožđa. Zbog velikog sadržaja suhe tvari i šećera, lako suši i skladišti. Sušenje grožđa se uglavnom radi u svrhu proizvodnje grožđica te aromatiziranja i proizvodnje desertnih vina.
Izbor sorte
Za proizvodnju grožđica koriste se pretežno bijele sorte bez sjemena kao što su Thompson, Sultana, Malaga, Monukka, Zante, Muscat i druge. Na našemu tržištu najpoznatija i najkorištenija je grožđica sorte Sultana. Grožđice su zbog prirodnog sadržaja fruktoze i glukoze, odličan izvor energije i stoga vrlo korisne za sportaše, djecu, trudnice ili oporavak nakon bolesti. Grožđice sadrže mnoge minerale: kalij, fosfor, kalcij, magnezij, sumpor, natrij, klor, bakar, cink i željezo tako da se preporučaju kod deficita minerala u organizmu. Mogu se jesti svježe ili dodavati u pahuljice ili smoothieje, salate, peciva, čokolade, umake, kompote, energetske pločice i niz drugih proizvoda.
Proizvodnja vina od djelomično prosušenog grožđa na području Mediterana ima dugu povijest i prvi put se spominje u zapisima grčkog pjesnika Hesioda iz 8. stoljeća prije Krista. S ciljem aromatiziranja vina i proizvodnje desertnih vina u našim krajevima radi se prosušivanje različitih sorti kao što su npr. Vugava, Pošip, Grk, Plavac mali, Lasin, Plavina, Babić, Glavinuša, Muškat, Maraština i niz drugih. Uglavnom skoro sve sorte se mogu prosušiti, te na taj način koristiti u proizvodnji vina. Međutim, sorte se razlikuju u svojim svojstvima među kojima su najznačajnije odgovarajući omjer topljive suhe tvari i ukupnih kiselina, pa je različita i njihova pogodnost za ovu namjenu. Tijekom sušenja, od mehaničkih promjena najvidljivije su promjene u randmanu grožđa.
Masa nakon prosušivanja grožđa sa proizvodnju vina kreće se između 50 i 55 % od početne količine ubranoga grožđa, što prvenstveno ovisi o načinu sušenja, zatim o kvaliteti sirovine i samoj sorti koja se suši. Sorte sa debljom kožicom teže se i sporije prosušuju od onih sa tankom kožicom, ali su otpornije na Botritys. Iz toga razloga kod sorata sa tankom kožicom treba češće pratiti razinu šećera kako ne bi došlo do presušivanja. Veličina bobice također značajno utječe na brzinu sušenja. Sorte sa manjom bobicom imaju veću površinu kožice u odnosu na volumen, pa se brže prosušuju.
Proces sušenja ovisi i o klimatskim uvjetima tijekom uzgoja. Ako je godina bila sušna, bobice grožđa sadrže manju količinu vode i dosta pektina te je stoga tekstura mesa bobice želatinozna pa će tijekom sušenja gubitak vode biti manji, a time i iskorištenje (od početne mase grožđa) veće. Tijekom kišnih godina bobice sadrže manje količine šećera pa takvi plodovi zahtijevaju dulje prosušivanje kako bi se dobila zadovoljavajuća koncentracija šećera.
Prosječni udio vode u bobicama grožđa redovite berbe kreće se između 60 i 80 % ovisno o sorti, a u prosušenom grožđu taj je udio između 30 i 50 %, ovisno o početnoj količini šećera u ubranome grožđu dok u grožđicama ostaje najviše 23% vode.
O pripremi grožđa za sušenje i toplinskim, kemijskim teabrazivnim predtretmanima, novim metodama u sušenju grožđa, blanširanju grožđa, postupku sušenja grožđa, načinima zagrijavanja materijala za sušenje, provođenju prirodnog sušenja, sušenju elektromagnetskim zračenjem te o sušenju nusproizvoda od grožđa tijekom proizvodnje sokova i vina pročitajte u prilogu tiskanog izdanja Gospodarskog lista broj 18 od 15. listopada 2020.
Autori priloga “Sušenje grožđa” su doc. dr. sc. Ante Galić i prof. dr. sc. Stjepan Pliestić s Odsjeka za poljoprivrednu tehniku i tehnologiju Agronomskog fakulteta u Zagrebu.
