Sve što trebate znati o pripremi koktela – od shakera do čaše

Pojam “koktel” (engl. cocktail) prvi se put pojavio početkom 19. stoljeća u Sjedinjenim Američkim Državama, iako se miješanje alkoholnih pića s raznim dodacima (voćem, začinima, medom itd.) prakticiralo još u antičkim vremenima. Međutim, moderni kokteli – kakve danas poznajemo – imaju korijene u angloameričkoj kulturi. Naziv “cocktail” navodno potječe od engleske riječi za pijetlov rep, zbog šarenih boja pića koje su podsjećale na perje.

Najraniji poznati pisani trag o koktelu datira iz 1806. godine, kada je američki časopis The Balance definirao koktel kao: “Stimulativni alkoholni napitak koji se sastoji od bilo koje vrste jakog alkoholnog pića, šećera, vode i gorčine (bitters)“. Ova definicija zapravo opisuje ono što se danas naziva Old Fashioned, što je jedan od najstarijih klasičnih koktela.

Sredinom 19. stoljeća barmeni su počeli eksperimentirati s raznim likerima, voćnim sirupima, začinima i dekoracijama. U to se vrijeme ističe Jerry Thomas, legendarni američki barmen koji je 1862. objavio prvu knjigu s receptima koktela: “How to Mix Drinks or The Bon Vivant’s Companion”. Njegova se knjiga smatra temeljem moderne miksologije. Danas su kokteli postali dio kulture, gastronomije i kreativnog izražavanja – od barova do raznih barmenskih natjecanja.

Kako osmisliti i napraviti kreativan i ukusan koktel

Prilikom pripreme bilo kojeg koktela treba se držati osnovnih pravila. Najvažnije je pravilo balans između slatkog i kiselog, uz dozu alkohola koja ne dominira. Kiselinu najčešće daju sok od svježeg limuna, limete, grejpa itd. Slatkoću daju šećerni sirup, med ili pojedini likeri (kao što je, primjerice, Teranino). Alkoholnu osnovu najčešće čine gin, rum, vodka, tequila i whisky. Osim ovih osnovnih sastojaka mogu se dodavati i modifikatori, koje uglavnom čine gorki likeri (Cointreau, Amaretto) ili aromatizirano vino vermut.

Klasična „izbalansirana“ receptura za izradu osnovnog koktela bila bi:

• 2 dijela alkohola (npr. gin)
• 1 dio kiselog (npr. limunov sok)
• 1 dio slatkog (npr. šećerni sirup)

Osmišljavanje koktela započinje odabirom alkoholne baze. Najčešće je to ono što imamo pri ruci – gin ili rum. Količina alkohola ne bi trebala biti veća od 40 do 60 mL. Nakon toga odabiremo slatki dio: voćni sok, šećerni sirup ili neki slatki liker. Najjednostavniji način jest izraditi šećerni sirup koji je osnovni dio mnogih koktela. Njegova je izrada vrlo jednostavna – zagrijemo 1 L vode i u njoj otopimo 1 kg šećera. Domaći sirup od bazge jednako je tako dobar izbor. Nakon toga dodajemo kiselost za balans okusa, a najčešće je to limunov sok.

Primjer jednog takvog recepta:

• 40 mL bijelog ruma
• 30 mL soka od ananasa
• 20 mL sirupa od bazge
• 10 mL limunova soka
• Led, listić mente, kriška ananasa za dekoraciju

Osim svih navedenih sastojaka, koktel se često razrjeđuje i produžuje dodatkom mineralne vode i/ili tonika. Time koktel postaje svježiji i prikladniji za vruće ljetne dane. Gazirana pića daju koktelu laganiju i mjehurićastu strukturu. Također se u pojedine koktele može dodavati i pjenušavo vino. Koktele koji su napravljeni s gaziranim pićima nazivamo fizzevima. Jedan je takav osvježavajući i jednostavan koktel Gin Fizz:

• 45 mL gina
• 30 mL soka od limuna
• 10 mL šećernog sirupa
• Nadopuniti čašu s ledom i mineralnom vodom do vrha

Pravilna tehnika pripreme koktela

Redoslijed dodavanja sastojaka u koktel ide od soka (npr. od limuna ili naranče), zatim se dodaju sirupi, pa tek onda alkohol. Led se dodaje zadnji – osim kod tehnike shake, gdje ide prvi u shaker. Ako za izradu koktela koristimo voćne kaše, sokove ili bjelanjak za stvaranje pjenaste strukture, onda se obavezno moramo služiti koktelskim shakerom.

Osnovne tehnike pripreme koktela uključuju mućkanje, miješanje ili jednostavno ulijevanje u čašu.

• Mućkanje (shaking): koristi se kada koktel sadrži sokove, sirupe, jaja ili vrhnje. Cilj je dobro izmiješati i rashladiti sastojke. Za to je potreban koktelski shaker. Shaker je potrebno prvo napuniti ledom, a na led idu ostali sastojci. Shaker se zatvara poklopcem (klasični shaker) ili drugom čašom (Boston shaker) te se energično mućka desetak sekundi. Mućkanje je potrebno kako bi se sastojci dobro proželi, a koktel ohladio. Nakon toga se shaker otvara, a piće se ulijeva u pripremljenu čašu koja je napunjena ledom.
• Suho mućkanje (dry shaking): ako se radi o pjenastom koktelu za koji koristimo bjelanjak, tehnika je malo drugačija. Prvo sve sastojke dodajemo u shaker BEZ LEDA i promućkamo na „suho“. Time stvaramo bogatu pjenu od bjelanjka. Nakon toga otvaramo shaker, dodajemo led i ponovno mućkamo 10 sekundi te ulijevamo u čašu (obično bez leda kako bi pjenasta struktura koktela ostala vidljiva).

Primjer koktela s pjenom (gdje je potrebno „suho“ promućkati sve bez leda, zatim dodati led, ponovno promućkati i procijediti u čašu):

• 50 mL gina
• 25 mL soka od limuna
• 20 mL malinova sirupa
• 1 bjelanjak (za pjenu)
• Miješanje (stirring): koristi se za koktele s bistrim sastojcima (npr. Gin-tonic, Martini, Manhattan) kako bi se očuvale tekstura i aroma. Za to nam je potrebna dugačka barska žlica.
• Izravna metoda (build): sastojci se ulijevaju izravno u čašu u kojoj se koktel poslužuje (npr. Cuba Libre).

U svakom je slučaju potrebno koristiti mnogo leda! To je izuzetno važno jer time sprječavamo brzo topljenje leda i razvodnjavanje koktela. Potrebno je uvijek koristiti čist, svjež led i ne štedjeti na količini – bolje više nego premalo. Čaša u koju se ulijeva koktel treba biti napunjena do vrha.

Osnovni rekviziti za pripremu koktela

Pojedini rekviziti vrlo su praktični za pravilnu izradu koktela i u pravilu nisu preskupi.

• Shaker: već spomenuti rekvizit koji služi za mućkanje koktela koji sadrže sokove, sirupe, jaja ili vrhnje. Ako nemate shaker, poslužit će i staklenka s poklopcem.
• Jigger (mjerica): služi za precizno doziranje sastojaka – najčešće od 15 mL i 30 mL. Ključan je za balans okusa. Privremeno može poslužiti i mala čašica za rakiju.
• Barska žlica: duga žlica za miješanje koktela u čaši, osobito kod koktela s čistim alkoholima (npr. Martini).
• Cjedilo (strainer): koristi se za procjeđivanje koktela iz shakera u čašu, kako bi se zadržali led i pulpa.
• Muddler (gnječilica): služi za gnječenje mente, limete ili voća – neophodan je za Mojito i slične koktele.
• Razne čaše:
  • Old fashioned (kratki kokteli s ledom)
  • Highball (dugi kokteli s gaziranim pićima)
  • Martini čaša (kokteli bez leda)
  • Coupe, Collins, shot čaše – ovisno o stilu.
• Dekoracija i alati: voće, začinsko bilje, slamke, štapići, rubovi sa solju ili šećerom – sve to doprinosi ukupnom dojmu.

Za izradu najjednostavnijih koktela, poput gin-tonika, ne treba nam mnogo barske opreme. Naravno, važno je paziti na estetiku i oblik čaše koju koristimo jer ipak najprije „pijemo očima“. Postoje mnogi oblici čaša za gin-tonik, ali najčešća su dva tipa: velika balon-čaša na stalku i takozvana highball čaša (visoka i uska čaša).

Gin-tonik – omiljeni koktel

Gin se oduvijek posluživao u kombinaciji s drugim pićima i u koktelima. Jedno od najčešćih pića u kojima se poslužuje upravo je popularni gin-tonik.

Možemo reći da je gin-tonik vjerojatno i najpoznatiji koktel u povijesti. Potječe iz britanske kolonijalne ere u Indiji u 19. stoljeću. Zanimljivo je to što je i ovaj koktel nastao kao lijek! Zbog pojave malarije, britanski vojnici i službenici konzumirali su kinin, aktivni sastojak tonika koji je pokazivao antimalarijska svojstva. Kinin je bio iznimno gorak i neužitan za piće, pa su ga miješali s vodom, šećerom, limetom i ginom – tako je rođen gin-tonik!

Odande je nastala i ideja za tonik koji se danas proizvodi kao gotov proizvod. Iako današnji tonik ima mnogo manje kinina, osnovna kombinacija gorkog tonika i aromatičnog gina ostala je ista.

Postupak pripreme koktela gin-tonik:

1. Napuniti čašu ledom do vrha (ne štedjeti).
2. Uz pomoć mjerne čašice (jigger) odmjeriti željene mililitre gina.
3. Nadotočiti hladan tonik po izboru (omjer je najčešće 1:3).
4. Lagano promiješati dugačkom žličicom ili slamkom.
5. Dodati po izboru sušeno ili svježe bilje za ukras – pravilo je ne dodavati nešto što će mirisom kontrirati aromi samog gin-tonika.

Moderni barmeni često koriste razne dodatke: sušene bobice, cvjetove lavande, grančice ružmarina, zrna papra… Ne samo radi okusa već i zbog vizualnog dojma.

Praktično se kokteli najčešće dijele prema vremenu konzumacije na aperitive koji otvaraju apetit, digestive nakon jela te duga, osvježavajuća pića za cijeli dan. Međunarodna udruga barmena (IBA) službeno priznaje oko 100 povijesnih i suvremenih klasika. Svi ti kokteli strukturno proizlaze iz svega 6-8 osnovnih “obitelji” koje se definiraju specifičnim omjerima žestokog pića, slatkoga i kiseloga. Kad barmen savlada ove omjere, mijenjanjem baza i sirupa stvara tisuće novih varijacija. Dakle, iako službenih i općepoznatih klasika ima stotinjak, stvarni broj recepata i kombinacija broji se u desecima tisuća!