Stoga ćemo se u uvodnom dijelu zadržati samo na najznačajnijim čimbenicima, bitnima pri izboru prve mogućnosti (od izbora svinje za klanje do rasijecanja i obrade trupa), a vise pažnje posvetiti ostalom redoslijedu obrade mesa, uključujući izradu kobasica.
Izbor svinje za klanje
-za klanje svinja izabrati svinje teške 130 – 150 kg, poglavito ako će se iskoristiti za izradu šunke, slanine i kobasica;
-izbjegavati klanje starih isluženih krmača ili uškopljenih nerasta, prvenstveno ako će se meso koristiti za izradu kulena;
-odabrana svinja za klanje mora biti zdrava, što potvrđuje veterinarska svjedodžba o zdravstvenom stanju;
-prije klanja svinja treba najmanje 12 sati postiti, kako bi se ispraznio probavni trakt i olakšala klaonička obrada mesa i iznutrica;
-pri nabavci svinja i prevoženju do mjesta klanja, treba proći barem 8 sati od istovara, jer će inače meso biti manje kvalitetno (stres pogoduje pojavi vodnjikava mesa);
-klanje svinja i obradu mesa trebaju provoditi zdrave osobe bez promjena na koži (obvezna uporaba kirurških rukavica za jednokratnu primjenu), uz osobito poklanjanje pozornosti higijeni i čistoći zaštitne odjeće;
-pripremiti odgovarajući pribor (nož za klanje dužine 15-20 cm; nož za rezanje mesa dužine 23 – 25 cm i širine 4 – 5 cm; nož za iskoštavanje mesa dužine 15 – 17 cm i širine 1,5-3 cm; sjekire za rasijecanje dužine 30 cm, pile dužine lista 40 cm, brusača; korita za šurenje; 2 lanca za okretanje pri šurenju; strugalice za uklanjanje dlaka; kotao za grijanje vode; drvenu ili metalnu konstrukciju za vješanje; posudu za prikupljanje krvi; posudu za prihvat mokraćno-spolnih i probavnih organa, veći stol);
-noževe, sjekire i druga mesarska pomagala prije uporabe naoštriti, očistiti, dezinficirati odgovarajućim raskužnim sredstvom i dobro isprati u čistoj vodi.
Klanje svinja
-klanje, zbog higijene, obavljati na opranoj betonskoj podlozi s ugradenim kanalizacijskim otvorom za otjecanje ot padnih voda;
(Više pročitajte u knjizi ‘Kolinje i mesni specijaliteti’!)
(Pročitajte cijeli članak u novom broju časopisa!)
