U siječnju je objavljena provedbena uredba Europske komisije kojom je dozvoljeno stavljanje na tržište odmašćenoga praha kućnoga šturka ili zrikavca. No, i prije ove uredbe prije više od deset godina, FAO, agencija za hranu i poljoprivredu Ujedinjenih naroda proglasila je kukce kao velik potencijal za budućnost osiguranja hrane za ljude i stoku iz kategorije „nove hrane“.
Možda niste znali da se i u Hrvatskoj već proizvode namirnice od kukaca? Tvornica buba Insektarij iz Zagreba ima prvo europsko pivo od kućnog cvrčka koje se dobiva dodavanjem praha dehidriranog cvrčka koji se melje. O uzgoju kućnih cvrčaka na farmi, ali i crne vojničke muhe, globalnom tržištu, regulativi i drugim otvorenim pitanjima vezanim za tzv. ”novu hranu” u čijem je fokusu u EU sedam insekata, razgovarali smo sa osnivačem i vlasnikom Insektarija Aleksandrom Gavrilovićem.
- Zašto ste osnovali Insektarij-tvornicu buba jos 2015. godine?
–Kako je tržište živih insekata u Hrvatskoj bilo ovisno o uvozu, a ponuda se svodila na insekte koji nutritivno ne mogu zadovoljiti standarde za prehranu životinja, odlučili smo pokrenuti uzgoj kvalitetne hrane koja bi zadovoljila sve standarde prehrane životinja. U početku smo pokusno uzgajali tri vrste: Gryllus assimilis, Tenebrio molitor i Zophobas morio. S vremenom, nakon početne analize tržišta, nutritivnih vrijednosti, uvjeta i tehnologije uzgoja odlučili smo se za dvije vrste Gryllus assimilis i Hermetia illucens. Početna ideja je bila da uzgoj cvrčaka bude namijenjen prehrani ljudi. Larva crne vojničke muhe, uz sve svoje prednosti, namijenjena je kao hrana za životinje.
–Kako su insekti u to vrijeme postali značajan predmet istraživanja u ljudskoj i životinjskoj prehrani zbog visokog udjela proteina, povoljnog aminokiselinskog sastava, kratkog uzgojnog ciklusa i vrlo povoljne konverzije hrane, s početkom 2016., na Veterinarskom fakultetu u Zagrebu, sudjelujemo u utemeljenju Istraživačke skupine za insekte s ciljem davanja doprinosa temi iskorištavanja insekata u prehrani ljudi i životinja.
–Glavne teme istraživačke skupine bile su metode intenzivnog uzgoja i moduliranje nutritivnog sastava dvije vrste insekata: Gryllus assimilis i Hermetia illucens. Kako je u međuvremenu razvoj industrije jestivih insekata nadrastao kapacitete istraživačke skupine, imali smo pozitivan odziv u nastojanjima da osnujemo novu istraživačku skupinu koja će obuhvatiti više sastavnica zagrebačkog Sveučilišta, a tema istraživanja je isključivo larva crne vojničke muhe (BSFL). U 2017. pokrećemo ozbiljniji uzgoj larvi crne vojničke muhe te otada na tržištu nastupamo pod imenom Insektarij–tvornica buba. Kao farma insekata od 2018. upisani smo u Registar farmi pri Hrvatskoj poljoprivrednoj agenciji.
- Što donosi nova EU regulativa na osnovu EFSA-inog stava što se tiče hrane od kukaca za ljudsku uporabu?
–Nova regulativa donosi legalizaciju i mogućnost stavljanja na tržište svih proizvoda koji u sebi sadrže insekte (IBF Insect based food). Za sada, u proizvodnji tih proizvoda moguće je koristiti isključivo četiri vrste insekata. To su: crv brašnar, skakavac, kućni zrikavac i mali crv brašnar.
–Osim jasnog označavanja takvih proizvoda bitno je napomenuti da proizvođači imaju obavezu isticanja napomene o mogućim alergijskim reakcijama. Naime, egzoskelet insekata izgrađen je od hitina, tvari od koje su građeni i različiti organizmi porijeklom iz mora. Kolokvijalno nazivamo plodovima mora (rakovi, školjke,..). Ako ste alergični na njih, postoji velika vjerojatnost da ćete biti alergični i na proizvode koji u sebi sadrže insekte. Kad je u pitanju RH, nova regulativa na tržište donosi potpuno nove proizvode. Biti će zanimljivo pratiti kako će se ponašati tržište.
Farma kukaca
- Kako se odvija uzgoj kućnih cvrčaka na farmi?
–Uzgoj se odvija u strogo kontroliranim uvjetima, na optimiziranoj hrani koja u potpunosti zadovoljava hranidbene potrebe insekata, tako da uspijevamo uzgojiti insekte idealnog kemijskog sastava, bogate bjelančevinama i svim važnim aminokiselinama, masnim kiselinama i mineralima. Ne bez razloga nazvali smo se tvornica buba. Uzgoj je temeljen na principu tvorničke trake s koje svakodnevno silaze uzgojne kutije s cvrčcima.
–Također, bitno je napomenuti da su naši insekti vegetarijanci. Naime, prema zakonodavstvu EU proizvođači insekata odgovorni su za osiguranje svojih proizvoda kao i svaki drugi proizvođač hrane za ljude i životinje. Dakle, propisano je da supstrati na kojima se uzgaja insekti mogu sadržavati samo proizvode ne životinjskog porijekla (osim nekih izuzetaka, poput jaja i mliječnih proizvoda).
- Zbog čega je larva crne vojničke muhe ‘buba budućnosti’?
–Svjetska produkcija organskog otpada procijenjena je na 1,3 milijarde metričkih tona. To predstavlja gotovo trećinu sve proizvedene hrane koja se svake godine izgubi. U zemljama u razvoju 40% organskog otpada nastaje na razini žetve i prerade. U industrijaliziranim zemljama više od 40% organskog otpada stvara u maloprodajnoj mreži na potrošačkoj razini.
–Većina tog otpada reciklira se kompostiranjem u kojem mikroorganizmi otpad razgrađuju u anorganske spojeve. Takva razgradnja organske tvari svake godine u atmosferu emitira znatne količine stakleničkih plinova. Prije svega u obliku ugljičnog dioksida i metana.
–Larva crne vojničke muhe Hermetia illucens (Diptera: Stratiomyidae) jedan je od najperspektivnijih insekata kada je u pitanju konverzija nekvalitetne biomase (organski otpad, nusprodukti poljoprivredno prehrambene industrije) u nutritivno vrijedan i održivi protein za proizvodnju hrane za životinje. Također, potrebno je napomenuti da crna vojnička muha nije opisana kao vektor bilo koje specifične bolesti.
-U usporedbi s recikliranjem organskog otpada uz pomoć insekata, kompostiranje u atmosferu ispušta 70% više stakleničkih plinova na bazi ugljika. BSF larva taj ugljik skladišti u obliku jestivih bjelančevina, ulja i hitina. To predstavlja potencijalno veću ekonomsku vrijednost od običnog komposta. Razgradnja organskog otpada uz pomoć larvi crne vojničke muhe nudi ekološki relevantnu alternativu s vrlo niskim izravnim emisijama staklenički plinova i potencijalno visokim smanjenjem GWP-a (potencijala globalnog zatopljenja).
Također, velika količine hrane za životinje se i dalje dobiva ribolovom i preradom ulova u riblje brašno. Od 1994. godine u cijelom svijetu dolazi do znatnog opadanja ulova riba i proizvodnje ribljeg brašna. Opadanje je izraženo do te mjere da bi, od svih tzv. jestivih insekata jedino BSFL cjenovno i nutritivno mogao zamijeniti riblje brašno kao dragocjeni izvora hrane za životinje.
- Koji su kukci još jestivi na globalnoj razini?
Cvrčak je jedna od gotovo 2100 vrsta insekata koje možete konzumirati (skakavci, crvi, dudovi svilci, cikade, gusjenice, mravi,…). Kulture širom svijeta odavno jedu insekte– otprilike dvije milijarde ljudi u više od 130 zemalja. Jestivi insekti često se smatraju hranjivom, proteinski bogatom i ekološki održivom alternativom tradicionalnom uzgoju farmskih životinja. U populacijama koje ih inače ne konzumiraju upravo to je najčešći razlog za njihovo konzumiranje.
–Kad govorimo o insektima kao ”novoj hrani” na području EU trenutno je u fokusu sedam insekata. To su 3 vrste cvrčaka, 2 vrste muha, skakavci i crvi brašnari. Kao prvi insekt koji je u Europskoj uniji odobren kao nova hrana u povijest je ušao crv brašnar (Tenebrio molitor). Na temelju vrste jestivih insekata, najveći udio na tržištu jestivih insekata trenutno imaju zrikavci. Očekivanja su da će dominirati globalnim tržištem jestivih insekata tijekom predviđenog razdoblja do 2030. 
Pivo od cvrčaka
- Kako ste došli do prvog piva od cvrčaka pod nazivom Crna smrča?
–Dugogodišnja praksa pokazala je da ljudi nerijetko odbijaju hranu koja sadrži insekte tako da smo razmišljali o proizvodu putem kojega bi insekte mogli približiti ljudima. Pivo se pokazalo punim pogotkom – ne sjećamo se da je itko odbio kušati pivo od cvrčka. Također, zbog same tehnologije uzgoja, cijena kilograma proteina od cvrčka teško da će ikada biti konkurentna cijeni kilograma proteina iz crva brašnara ili crne vojničke muhe pa mislimo da će svoj put do tržišta cvrčak pronaći u proizvodima poput piva.
–Iznimno nam je zadovoljstvo da smo 2021., u suradnji sa kolegama iz Winning Eleven Brewery uspješno priveli kraju jednogodišnji projekt proizvodnje piva s dodatkom cvrčkovog brašna. Kao rezultat predstavili smo pivo od cvrčaka – Crna smrča. Koliko nam je poznato, to je prvo europsko/hrvatsko pivo s dodatkom brašna od cvrčka. Ime je dobilo po antologijskoj pjesmi hrvatskog pjesnika Vladimira Nazora “Cvrčak” – cvrči, cvrči cvrčak na čvoru crne smrče.
–U projektu smo se suočili s nekoliko izazova. Jedan od najvećih izazova bilo je smanjenje udjela masti u cvrčku jer u tehnologiji proizvodnje piva mast nije poželjna. Budući da se Insektarij bavi i optimizacijom hrane za insekte kojom nutritivno moduliramo same insekte, problem smo riješili proizvodnjom posebne hrane iz koje smo uklonili veći dio masnoća. Kao jedan od nusproizvoda pivarske industrije uspjeli smo iskoristiti i ječmeni slad. Tako smo ga uvrstili u hranu za naše kukce. Naravno, da izbjegnemo križnu reakciju ne koristimo ječmeni slad koji se koristio za proizvodnju piva u koji je dodano brašno od cvrčaka.
–Odaziv na pivo je toliko nevjerojatan tako da trenutno radimo “liste čekanja” za sve one koji žele kušati Crnu Smrču. Sve što proizvedemo nestaje u istom danu. Fascinirala nas je još činjenica – tko god je kušao Crnu Smrču, prvo što je nakon kušanja izjavio bilo je da se u pivu ne osjeti okus insekata. Na naše pitanje da definiraju taj “okus insekata” za sada nismo dobili odgovor.
–Zadnju godinu proveli smo na gotovo istovjetnoj suradnji sa pivovarom „Zvjersko“. Ovaj je put u pitanju bila svijetla inačica piva s dodatkom cvrčkovog brašna. Kako za to pivo još nemamo ime pozivamo čitatelje da iznesu svoj prijedlog imena našoj facebook stranici (Insektarij – tvornica buba).
- Što donosi vaš proizvod za prihranu povrća?
–Riječ je o izmetu (NPK 5:1:4) našeg insekta Gryllus assimilis (Jamajčanski poljski šturak odnosno nusproizvodu njihovog uzgoja u Insektariju – u kojem se skuplja, prosijava, termički obrađuje i pakira bez aditiva ili punila. Sam izmet je prirodno suh, gotovo bez mirisa i jednostavan za rukovanje. U suradnji s Agronomskim fakultetom obavili smo analize gnojiva, a pod vodstvom prof. dr. sc. Zgorelec pristupnica Alina Jantol izradila je svoj diplomski rad pod nazivom Mogućnost primjene izmeta šturka kao poboljšivača/gnojiva u uzgoju salate.
–Taj izmet je prirodna hrana za biljke s kontroliranim otpuštanjem hranjiva. Siguran je za okoliš, kućne ljubimce i ljude. Ne ispire se poput kemijskih gnojiva te ne postoji opasnost od oštećivanja nasada uslijed prekomjernog gnojenja. Maksimizira rast biljaka i povećava otpornost na štetnike te istovremeno potiče korisne mikrobe u tlu. To je održiva i 100% prirodna hrana za biljke.
–Prirodno povećava vegetativni rast aktiviranjem urođenih mehanizama rasta biljke. Biljke tretirane hitinom (jedna od komponenti cvrčkovog izmeta) pokazale su statistički značajno povećanje duljine korijena i nadzemnog rasta. Naime, hitin uzrokuje aktivaciju gena obrambenog odgovora, što rezultira jačom, robusnijom biljkom s biološki superiornim svojsvima otpornim na štetočine. Nedavne studije pokazuju da hitin signalizira obrambeni odgovor u biljkama koji uzrokuju jačanje staničnih zidova, proizvodnju većih stabljika i lišća, te izlučivanje metabolita koji štiti od štetočina i gljivica. Volimo reći da je u pitanju gnojidba bez rizika gdje se izmet može miješati izravno u bilo koji supstrat kako bi se povećala kvaliteta hranjivih tvari u biomasi tla s nultim rizikom od spaljivanja korijena.
- Kako se proizvodi brašno od cvrčaka?
-Detalje same tehnologije naravno nećemo iznositi. Nakon što insekti dostignu spolnu zrelost odnosno svoju maksimalnu veličinu izdvajaju se sa farme i kreće njihova obrada. Pri tome je jako bitna sljedivost odnosno poštivanje svih HACCP standarda kada je u pitanju proizvodnja hrane. Također, prilikom eutanazije životinja bitno je voditi se etičkim smjernicama kojima se izbjegava bilo kakav osjećaj boli kod insekata. To se postiže usporavanjem metabolizma izlaganjem niskim temperaturama na kojima insekti ne osjećaju vanjske podražaje.
–Brašno se dobiva mljevenjem dehidriranog cvrčka i ne sadrži nikakve druge primjese. Iako se u terminologiji uvažio naziv brašno, bitno je napomenuti da nije riječ o klasičnom brašnu (koje originalno potječe od žitarica) već o procesuiranom animalnom proteinu koji izgledom i strukturom podsjeća na brašno. Kako je riječ o sirovini ne vjerujemo da će brašno biti dostupno u maloprodajnim lancima, već će se moći kupiti proizvode koji ga sadrže.
- Kako je reagiralo tržište na proizvode od kukaca? Očekujete li njihov veći uvoz?
–Iako od 2015. kontinuirano promoviramo IBD (Insect based food) prvi veći događaj na kojemu smo imali priliku testirati tržište bila je Noć biologije na Prirodoslovno matematičkom fakultetu u travnju 2017. Donirali smo desetak kilograma naših insekata i dr. Šarić Jelaska sa Zoologijskog zavoda je, uz pomoć poznatog zagrebačkog restorana koji iz razumljivih razloga želi ostati anoniman, pripremila izvrsne slastice od insekata.
–Možda je potrebno napomenuti da je veći dio auditorija bio mlađe, studentske dobi no odziv je bio fenomenalan. To se dijelom promijenilo kad je poznati trgovački lanac na svoje police, na jedan dan, probno u prodaju pustio proizvode od insekata. Vjerojatno zbog veće vidljivosti u općoj populaciji suočili smo se prvim negativnim kritikama. Slično se dogodilo i nakon promocije Crne Smrče. Iako manji, dio komentara bio je izuzetno negativan.
–Kad je u pitanju uvoz, naravno da ga očekujemo. I sami smo pobornici slobodnog tržišta tako da smo se, u našim nastojanjima da ostanemo konkurentni, odlučili na tržištu okušati s proizvodima poput piva jer teško da ćemo kao hrvatski proizvođači u prvoj godini moći konkurirati europskim proizvođačima koji se već godinama bave proizvodnjom IBD-a. Hrvatska je novo tržište i prirodno je da će proizvođači probati na sve moguće načine zauzeti što veće tržišne udjele.
