U siječnju nam je pretplatnik Gospodarskog lista poslao pitanje vezano za dimljenje mesa. U cijelosti donosimo odgovor prof. dr. sc. Danijela Karolyia s Agronomskog fakulteta iz Zagreba.
Pretplatnik je koristio uputne knjige prof. dr. sc. Željka Pavičića od 2004. g, no nije naišao na uvjerljiv odgovor – čemu služi dim osim mirisu i okusu?
Ima li dimljenje utjecaj na zrenje suhomesnatih proizvoda?
Pretplatnik želi saznati koliko dimljenje pridonosi konzerviranju, odnosno zaštiti prerađenog mesa, jer to smatra više indirektnom zaštitom dok direktno pridonosi mirisu i okusu. Zašto to ovako tumači, jer je na nekoliko mjesta vidio uputstvo da se poslije dimljenja proizvodi obrišu vlažnom, a potom suhom krpom da se ukloni, obriše dim – “čada”, koja se nakupi kod dimljenja, kad se priča o kancerogenoj nakupini (zdravstveni razlozi).
Inače, on pušta samo 2 dima, po jedan svaki drugi dan. Zanima ga kako to utječe na zrenje (kobasica, salama, špek, buđola) ? I jesu li ti proizvodi zaštićeni od kvarenja? Kod pretplatnika obitelj inače ne voli prejaki miris dima pa im ispiranje dima neće smetati, dapače. Također pita ako proizvod ide na sušenje, dozrijevanje na 4 tjedna. Može li krpom obrisati špek i buđolu nakon 7-10 dana po vješanju? Kako inače ukloniti prejaki miris dima?
Preferencije potrošača
Odgovor na pitanje pretplatnika može započeti s konstatacijom da u proizvodnji kvalitetnih i sigurnih suhomesnatih proizvoda dimljenje može, ali i ne mora biti prisutno. To prvenstveno ovisi o podneblju, ali i lokalnim običajima i preferencijama samih potrošača. Primjerice, u zemljama Mediterana, kao što su Italija i Španjolska, pršut i drugi suhomesnati proizvodi u pravilu se ne dime, već samo suše na zraku. Sličnu tehnologiju sušenja mesa bez dima susrećemo i kod nas, npr. na području Istre i Otoka Krka u proizvodnji istarskog i krčkog pršuta ili drugih lokalnih delicija. Naime, u mediteranskom pojasu s izraženijim atmosferskim strujanjima i manje vlage meso se zimi oduvijek moglo prirodno sušiti samo na zraku iz čega je ova tradicija i proistekla.
Dimljenje je ujedno i metoda konzerviranja mesa
S druge strane, na sjeveru i zapadu Europe, kao i u kontinentalnoj Hrvatskoj tradicijska prerada mesa uobičajeno se kombinira s dimljenjem.
Naime, za ubrzanje sušenja kobasica, šunki, slanine i drugih suhomesnatih proizvoda u vlažnim i često maglovitim zimskim uvjetima koristi se vatra kao izvor topline. Pri tome nastaje dim čije je djelovanje ujedno konzervirajuće i antioksidativno. Osim toga, suho meso i mesni proizvodi od dima dobivaju karakterističnu boju, miris i okus, koje lokalno tržište preferira i traži. Treba napomenuti da se dimljenje mesa tradicionalno prakticira i u dijelovima jadranskog priobalja, primjerice zadarskom zaleđu i Dalmatinskoj zagori. Time se za toplijih i vlažnijih dana kad nema bure, istjeruje vlaga iz pušnica, a pršuti i drugi suhomesnati proizvodi dobivaju tipična organoleptička svojstva.
Kako dim pridonosi mirisu i aromi proizvoda?
Kod dimljenih proizvoda, kao što je pretplatnik Gospodarskog lista i sam dobro primijetio, učinci dimljenja prvenstveno uključuju njegov doprinos okusu i mirisu, odnosno aromi dimljenog mesa, koja nastaje poglavito pod utjecajem fenolnih spojeva prisutnih u dimu. Više od 20 različitih fenolnih spojeva doprinosi okusu. Neki među njima (npr. gvajakol, vanilin, siringol i siringaldehid) također doprinose tipičnom mirisu i aromi dimljenoga mesa.
Dimljenje i sušenje zajednički sudjeluju u razvoju karakteristične zlatno-žute do tamno-smeđe boje dimljenih mesnih proizvoda.
Tijekom dimljenja, poželjna boja formira se kad spojevi s karbonilnom atomskom skupinom (aldehidi i ketoni) iz dima budu apsorbirani u vlažnu površinu proizvoda gdje reagiraju sa aminima iz bjelančevina mesa. U manjem obimu, procesu stvaranja boje doprinose i fenolni spojevi iz dima. Kad je dim upijen, topli i suhi uvjeti kakvi vladaju u pušnicama, potiču reakciju karbonilnih spojeva iz dima i amina u mesu te proizvod poprima specifičnu dimljenu boju.
Konzervirajući utjecaj i zaštita mesa
Konačno, a što je i odgovor na pretplatnikov upit, dimljenje doista ima i konzervirajući učinak na meso te doprinosi zaštiti suhomesnatih proizvoda na duži rok. Naime, dim ima snažnu antioksidativnu aktivnost koja se pripisuje fenolnim skupinama. Ovo svojstvo dima pomaže u sprječavanju razvoja nepoželjnih okusa koji nastaju oksidacijskom užeglosti masti. Proces dimljenja, također djeluje baktericidno i onemogućava rast bakterija uslijed kombiniranog učinka topline, sušenja i snižavanja aktiviteta vode, pada pH vrijednosti i antimikrobnih sastojaka dima. Za antimikrobne efekte poglavito su odgovorne fenolne komponente dima, dok su za redukciju pH odgovorne kiseline prisutne u dimu. 
Brisanje krpom nakon dimljenja?
Kad pretplatnik spominje praksu brisanja proizvoda krpom nakon dimljenja kako bi se uklonila nakupljena „čađa“, ista može biti korisna u smislu uklanjanja dijela potencijalno štetnih sastojaka dima, kao što su kancerogeni policiklički aromatski ugljikovodici (tzv. PAH-ovi od engl. polycyclic aromatic hydrocarbons) i čestice katrana. Ovim sastojcima najviše su izloženi proizvodi koji se dime izravno iznad zone sagorijevanja. Najvećim dijelom kontaminiraju površinske slojeve proizvoda, ali s vremenom može doći do njihove difuzije prema unutrašnjosti. Navedena je praksa brisanja proizvoda nakon dimljenja u tom smislu opravdana.
Puno uputnije je dimljenje provesti na način kojim se smanjuje mogućnost kontaminacije proizvoda PAH-ovima i katranom, prvenstveno odvajanjem ložišta od prostora u kojem proizvodi dime i dovođenje dima u komoru putem dimovoda. Također, korištenje hladnog dima pri kojem se loži slabija vatra, a temperatura kreće od 20 ° C do 25 ° C, kontrola prejake cirkulacije zraka (propuha) u pušnici, kao i izbjegavanje četinjača čije je drvo bogato smolom koja povećava koncentraciju PAH-ova u dimu, mogu dodatno doprinijeti većoj sigurnosti proizvoda i izbjegavanju pogrešaka pri dimljenju mesa.
