Soljenje (pacanje) i salamurenje mesa je kemijski proces kojim sprječavamo razvoj mikroorganizama i posljedično kvarenje, dok je dimljenje nastavak kemijskog konzerviranja mesa nakon usoljavanja. Osim toga ovim postupcima mijenjaju se svojstva mesa i uz sušenje ili dimljenje dobivamo suhomesnati proizvod koji se duže vrijeme može očuvati.
Kod soljenja koristimo samo kuhinjsku sol i željene
začine. U smjesi za salamurenje nalaze se i drugi kemijski spojevi poput
nitrata i nitrita, šećera, vitamina C i sličnih koji zadržavaju crvenu boju
gotovog proizvoda i mijenjaju okus. Koriste se ponajprije u mesnoj industriji,
ali se mogu nabaviti i za kućnu upotrebu. Takve vrste salamura ne koristimo za
dobivanje tradicijskih proizvoda koje sami želimo pripraviti. Soljenje može
biti suho, mokro ili međusobna kombinacija. Sol izvlači iz mesa vodu, sprječava
razvoj mikroorganizama, mijenja okus mesa, a time i krajnjeg proizvoda.
Posude moraju biti besprijekorno čiste
…
Bitna ukupna koncentracija soli
…
Meso se ne smije međusobno dodirivati
….
 i salamurenje mesa je kemijski proces kojim sprječavamo razvoj mikroorganizama i posljedično kvarenje, dok je dimljenje nastavak kemijskog konzerviranja mesa nakon usoljavanja.){kind=link}