Brač je stoljećima poznat po ovčarstvu, a brački sir i skuta među najprepoznatljivijim su otočnim proizvodima. Iako se uzgoj ovaca te prerada mlijeka i danas u velikoj mjeri oslanjaju na tradicionalne metode, upravo predanost i iskustvo bračkih stočara zaslužni su za očuvanje kvalitete i autentičnosti ovih proizvoda.
Na većini bračkih gospodarstava mužnja se još uvijek obavlja ručno, dok je suvremena oprema za mužnju i preradu mlijeka prisutna tek na manjem broju farmi. Bračka ovca, uglavnom pasmine pramenka, daje relativno male količine mlijeka, ali ono se odlikuje bogatim sastavom i izraženim aromama koje proizlaze iz otočne vegetacije i pašnjačkog načina uzgoja. Ovce se najčešće počinju musti nakon prodaje ili odbića janjadi, a mužnja se obavlja dva puta dnevno. Upravo kvaliteta sirovine predstavlja temelj prepoznatljivosti bračkih sireva.
Kako nastaje brački sir?
Brački sir proizvodi se kao punomasni tvrdi ili polutvrdi ovčji sir. Za jedan kilogram sira potrebno je približno sedam litara ovčjeg mlijeka, što dovoljno govori o vrijednosti i zahtjevnosti njegove proizvodnje. Nakon mužnje mlijeko se procjeđuje i podsiruje, tradicionalno prirodnim sirilom dobivenim iz janjećeg sirišta. Nastala gruša obrađuje se i oblikuje u kalupima, a potom slijedi sušenje i zrenje. Nekada su se sirevi čuvali u takozvanim „muškerima“, drvenim ormarićima zaštićenima od insekata, dok se danas sve češće koriste posebne prostorije za dozrijevanje. Nakon početnog zrenja sir se pere morskom vodom te nastavlja dozrijevati još nekoliko mjeseci. Na kraju se često premazuje ekstradjevičanskim maslinovim uljem, čime dodatno dobiva na aromi i trajnosti.
Skuta – jednostavna delicija bogata okusom
Uz sir, važan dio bračke sirarske tradicije čini i skuta, odnosno škuta. Dobiva se zagrijavanjem sirutke koja ostaje nakon proizvodnje sira. Tijekom kuhanja izdvajaju se preostale bjelančevine, stvarajući lagan i hranjiv proizvod nježnog okusa.
Posebno je cijenjena skuta iz Gornjeg Humca i Pražnica, gdje se tradicionalno proizvodi dodavanjem manje količine svježeg mlijeka u sirutku kako bi bila izdašnija i kvalitetnija. Nakon procjeđivanja kroz gazu dobiva se svježi proizvod koji se može konzumirati samostalno, posoljen ili lagano zaslađen.
Potencijal za snažniji tržišni iskorak
Unatoč dugoj tradiciji i kvaliteti proizvoda, bračko sirarstvo suočava se s izazovima poput malih proizvodnih kapaciteta, nedostatka suvremene opreme i usitnjenosti proizvođača. Stručnjaci već godinama ističu kako bi veća suradnja među stočarima, standardizacija proizvodnje te zajednički nastup na tržištu mogli značajno povećati konkurentnost bračkog sira. Udruživanje proizvođača, zajednička prerada mlijeka, organizirana nabava i snažniji marketing otvorili bi mogućnost pozicioniranja bračkog sira među najcjenjenije hrvatske otočne proizvode. Brački sir i skuta već danas nose snažan pečat lokalnog identiteta, a uz dodatna ulaganja i suvremeni pristup mogli bi još uspješnije pronaći put do zahtjevnih domaćih i inozemnih tržišta.
Foto: Facebook SIREVI STRASTI
