Na kakvoću grožđa za proizvodnju pjenušava vina utječu brojni faktori. Kao što su sorta, klon, sklop u vinogradu, metode i načini rezidbe, prinos, mezo i mikroklima, tlo i dr. Ono što je do sada bilo uobičajeno je manje intenzivno upravljanje vinogradom za grožđe namijenjeno proizvodnji pjenušaca, poglavito u usporedbi s proizvodnjom grožđa za vina redovne berbe.
Tek nekoliko studija se fokusiralo na proizvodnju grožđa namijenjenog za proizvodnju pjenušavih vina.
Grožđe namijenjeno za proizvodnju pjenušava vina obično ima niži pH, viši sadržaj ukupnih kiselina i niže koncentracije šećera nego grožđe za vina redovne berbe. To su ujedno i osnovni pokazatelji koji se uzimaju u obzir pri određivanju roka berbe.
Odabir sorte je vrlo važan čimbenik
Različite regije koriste i različite sorte za proizvodnju pjenušca. Primjerice, dopuštene sorte u Champagni su: Chardonnay, Pinot noir, Pinot meunier i rijetko korišteni Petit Meslier i Arbanne. Svaka od tri glavne sorte daje posebne karakteristike završnom vinu. Opisane kao „finesa i elegancija“ za Chardonnay, „tijelo“ za Pinot noir i „voćnost i zaokruženost“ za Pinot Meunier. Pjenušac napravljen samo od bijelog grožđa (Chardonnay), se naziva „bijelo od bijelog“ (Blanc de Blancs). Dok pjenušci od crnih sorti (Pinot noir i/ili od Pinot meunier) se naziva „bijelo od crnog“ (Blanc de Noirs). To su ujedno i sorte koje se najčešće koriste za proizvodnju pjenušaca. Bazna vina Chardonnaya i Pinota bijelog karakteriziraju cvjetne, citrusne i jabučne arome. Dok Pinot crni i Pinot meunier krase arome vanilije i maslaca.
Predviđanja aroma u završnim vinima na temelju aroma baznih vina vrlo je nezahvalan posao. Obzirom da se arome u vinu mijenjaju tijekom njegova odležavanja
Miješanjem različitih sorti grožđa poboljšala su se svojstva perlanja zbog međusobnog djelovanja komponenti svake sorte koja se nalazi u vinu. Vinogradari u proizvodnji pjenušaca obično traže klonove s višom kiselosti, višim prinosima, smanjenim antocijanima i taninima. U odnosu na njihove srodnike za proizvodnju vina redovne berbe. Neka istraživanja pokazuju da grožđe s uzgojnih oblika kratkog reza ima viši pH i nižu ukupnu kiselost. To sugerira da bi takav način uzgoja mogao biti manje poželjan za proizvodnju pjenušaca. Međutim, većina se slaže da odabir uzgojnog oblika ima vrlo mali utjecaj na kakvoću pjenušavog vina.
Zahvati za bolju kakvoću grožđa
Ampelotehnički zahvati mogu poslužiti kao alat za upravljanje kemijskim sastavom grožđa. Uobičajena metoda za povećanje prodiranja i utjecaja svjetlosti na grožđe je djelomična defolijacija, posebno u zoni grozdova. Ova metoda može dovesti do bržeg dozrijevanja grožđa izraženog kroz povećanje koncentracije šećera, no efekt može i izostati. Moguće je i smanjenje koncentracije šećera zbog smanjenog intenziteta fotosinteze. Zasjenjenje, bilo prirodno ili umjetno obično smanjuje razinu šećera i povećava razinu kiselina. Tim procesima dolazi do odgađanja postizanja željene zrelosti.
Iz tog razloga, moguće je da određeni stupanj zasjenjenja pogoduje proizvodnji pjenušaca. Da bi se postigla vrhunska kvaliteta pjenušava vina, tradicionalno kasnija defolijacija (u fazi šare) bi se trebala izbjegavati. Budući da se grozd previše izlaže suncu i vodi do neizbježnog gubitka poželjne jabučne kiseline. Rana defolijacija (u cvatnji), za razliku od kasne ne vodi prevelikoj izloženosti suncu. Budući da je vegetacijska sezona dovoljno duga i da će se stvoriti dovoljno sjene na trsovima. Nameće se potreba za lokalno i sortno prilagođenim istraživanjima. Kako bi se odredila prikladnost provođenja ovog ampelotehničkog zahvata za proizvodnju grožđa za pjenušava vina. Prorjeđivanje grozdova najčešće se koristi u svrhu povećanja koncentracije potencijalnog alkohola u vinu. Međutim, prorjeđivanje grozdova je skup zahvat te s ekonomske strane nepotvrđen. Zato jer nije dokazano da uklanjanje dijela uroda daje bolju kakvoću grožđa i pjenušavog vina koja bi opravdala nastale troškove.
Što se tiče pjenušava vina, istraživanja utjecaja zahvata prorjeđivanja grozdova ukazala su na porast šećera, smanjenje kiselosti i povećanje pH, sugerirajući da ta metoda može biti štetna za kvalitetu pjenušavih vina. Viši prinosi su prihvatljiviji za proizvodnju pjenušaca nego za vina redovne berbe. Pri nižim prinosima grožđe može prezoriti, pogotovo u toplijim sezonama. U nekim regijama odluka o propisanoj količini prinosa nije povezana sa kvalitetom grožđa. Nego se prinos regulira kako bi se proizvele manje količine grožđa i vina postigla veću cijenu. Ručna berba grožđa je u određenoj prednosti pred mehaniziranom, uslijed koje dolazi do oštećenja bobica, što može rezultirati oksidacijom pjenušca. Konačno, kritičan problem je klimatsko zatopljenje, koje može naštetiti proizvodnji grožđa za vrhunska pjenušava vina. U smislu zadržavanja visoke kiselosti i razvoja željene arome.
Utjecaj klimatskih promjena na proizvodnju pjenušava vina
Zatopljenje predstavlja značajan izazov za vinogradarsku proizvodnju, poglavito imajući u vidu informacije o utjecajima povišene temperature na ubrzano dozrijevanje grožđa i opadanje ukupnih kiselina.
Sada, a vrlo vjerojatno i u budućnosti, vinogradari će se morati okrenuti alternativnim sortama i klonovima koji će zahtijevati nova daljnja istraživanja. Kao što će se i proizvodnja premjestiti u hladnija područja, koja su opet povezana i s dodatnim problemima. To su česta pojava kasnih proljetnih mrazeva i povećanom opasnosti od bolesti.
Kvaliteta pjenušaca, u budućnosti bi mogla biti ugrožena u nekim regijama koja se baziraju samo na proizvodnju pjenušaca. Klima koja se mijenja ima značajan utjecaj na proizvodnju pjenušaca diljem svijeta. Općenito, što je toplija regija u kojoj se proizvode pjenušci, rok berbe grožđa dolazi ranije da se osigura niži pH i veća razina kiselosti. Zato jer će pjenušci sa višim pH i nižom razinom kiselosti dati vina manje kompleksnosti, koja nisu sposobna za dugo odležavanje. Kako temperatura jako utječe na sastav grožđa, s višom temperaturom povećava se brzina nakupljanja šećera, ubrzava se razgradnja kiselina i aroma. Vinova loza koja se uzgaja za proizvodnju pjenušca općenito ima manje zahtjeve prema tlu od one koja se uzgaja za proizvodnju vina redovne berbe. U najmanju ruku zbog niže ciljane razine šećera u grožđu.
