Fiziološki poremećaji jabuke i kruške: zašto plodovi propadaju u skladištu (1. dio)

Fiziološki poremećaji jabuke i kruške posljedica su djelovanja različitih čimbenika koji negativno utječu na metaboličke procese u plodu. Izražene histološke promjene tkiva uočavaju se tijekom berbe ili čuvanja, kada se pojave prvi simptomi. Osim vizualnih promjena, u plodovima nastaju i anatomske promjene, koje se najčešće očituju u promjeni oblika i veličine stanica.

Zašto se jabuke i kruške čuvaju u skladištu

Jabuka i kruška pripadaju jezgričavim voćnim vrstama. U našoj zemlji zauzimaju posebno mjesto zbog velikog udjela u ukupnoj proizvodnji. Njihovi se plodovi, ovisno o sorti, uvjetima proizvodnje i namjeni, mogu čuvati dulje razdoblje nakon berbe.

Cilj skladištenja jest usporiti prirodni proces sazrijevanja i očuvati kakvoću plodova. Pritom se prije svega misli na čvrstoću, boju, okus, aromu, nutritivnu vrijednost i tržišnu prihvatljivost. Međutim, metabolički procesi u plodovima odvijaju se i tijekom skladištenja. Oni postupno mijenjaju strukturu i kemijski sastav ploda. Ako su ti procesi ubrzani ili narušeni, mogu se razviti različiti fiziološki poremećaji.

Sve veći gubici tijekom ili nakon skladištenja

Fiziološki poremećaji uzrokuju sve veće gubitke tijekom ili nakon skladištenja. Često ih nazivaju „fiziološkim bolestima“, no to nije ispravno jer nisu posljedica napada patogena. Također ih nazivaju i „bolestima skladištenja“, što ni to nije posve točno. Naime, određeni poremećaji uočavaju se još u nasadu, dok su plodovi na stablima. Nakon berbe i tijekom čuvanja njihovo se stanje dodatno pogoršava. Ipak, većina poremećaja razvija se tek tijekom skladištenja zbog poremećaja u metabolizmu ploda.

U početku fiziološki poremećaji narušavaju kakvoću ploda i smanjuju njegovu tržišnu vrijednost. S vremenom najčešće dovode i do propadanja plodova jer omekšaju kožica i meso. Tako oslabljeni plodovi postaju laka meta patogena.

Simptomi mogu biti vrlo različiti. Vizualne promjene najčešće se prvo uočavaju u mesu ploda, a zatim i na kožici. S vremenom se javljaju različiti tipovi posmeđivanja (npr. epiderme i lenticela), tamne udubljene površine i tamnjenje mesa. Na kraju se mijenjaju i organoleptička svojstva, odnosno aroma i okus ploda.

Kako nastaju fiziološki poremećaji jabuke i kruške

Sorte jabuke i kruške razlikuju se u osjetljivosti na fiziološke poremećaje. Čak i unutar iste sorte intenzitet njihova razvoja može znatno varirati. Osim genetske osjetljivosti ili otpornosti sorte, važni su i čimbenici tijekom rasta ploda te uvjeti i duljina skladištenja.

Najčešći uzrok ovih poremećaja jesu neodgovarajući uvjeti uzgoja voćaka, primjerice:

• neuravnotežena ishrana voćke i nedostatak biogenih elemenata
• višak ili manjak vode
• neodgovarajući i nepravovremeni pomotehnički zahvati (npr. rezidba)
• prerana ili prekasna berba
• klimatski stresovi.

Osim toga, poremećaji se mogu pojaviti zbog skladištenja prekrupnih plodova ili plodova ubranih s mladih stabala. Uzrok mogu biti i pogrešno postavljeni parametri u komorama (temperatura, koncentracija plinova) te općenito nepovoljni uvjeti skladištenja.

Najčešći fiziološki poremećaji jabuke u skladištu

Tijekom skladištenja jabuke najčešće se javljaju sljedeći poremećaji:

• gorke pjege
• posmeđivanje kožice (scald)
• udubljene pjege oko lenticela
• jonatanove pjege
• staklavost ploda
• brašnjavost
• posmeđivanje oko sjemenjače
• oštećenja od visoke koncentracije ugljikova dioksida (CO₂) ili niske koncentracije kisika (O₂)
• unutarnje posmeđivanje mesa (od niske temperature ili zbog starenja ploda)
• smeđe lenticelarne pjege (plara)
• unutarnje plutaste pjege.

Fiziološki poremećaji kruške

Kod kruške se poremećaji uglavnom očituju kao vanjsko ili unutarnje posmeđivanje ploda. Uzroci su slični kao i kod jabuke: nepravovremena berba, loše postavljeni parametri skladištenja, predugo skladištenje i osjetljivost sorte. Kod kruške se najčešće pojavljuju:

• površinsko posmeđivanje plodova
• meke ožegotine
• unutarnje posmeđivanje sjemenjače
• starosno posmeđivanje.

Opis fizioloških poremećaja kod jabuke i kruške

Gorke pjege

Gorke pjege nastaju u voćnjaku, ali se simptomi uglavnom uočavaju tijekom ili nakon skladištenja. Javljaju se kao okruglaste pjege veličine 1–5 mm. Ovisno o uvjetima, mogu biti žućkaste, crvenkastosmeđe ili crne. Najčešće se pojavljuju u donjoj polovici ploda, oko čaške.

Tamne pjege prati ulegnuće kožice. Ono nastaje zbog odumiranja stanica u mesu ploda, pri čemu se stvaraju plutaste stanice zbijene strukture. Zbog nekroze tkiva i drugih procesa pjege imaju gorak okus, po čemu je poremećaj i dobio ime. U početku se vide samo sitne mrlje oko čaške. Na kožici se simptomi teško uočavaju, ali se na presjeku ploda jasno vide.

Uloga kalcija u nastanku gorkih pjega

Na pojavu gorkih pjega utječe velik broj čimbenika, pa je ovaj poremećaj predmet brojnih istraživanja. Ipak, za njegovu pojavu i prevenciju najvažniji je sadržaj kalcija u plodu. Kalcij se usvaja preko korijena i kreće se uzlaznim tokom prema krošnji stabla.

Nastanak gorkih pjega ipak je složen proces. Osim transporta kalcija u plodove, važna je i njegova ravnoteža u staničnom prostoru. Jednako je važan odnos kalcija prema drugim biogenim elementima. S dušikom i borom kalcij djeluje sinergistički, a s kalijem i magnezijem antagonistički.

Manjak kalcija u plodu najčešće je izražen u toplim i sušnim godinama, kojih je posljednjih godina sve više. Osim toga, pojava gorkih pjega ovisi o bujnosti i starosti stabla, položaju ploda u krošnji, intenzitetu rezidbe, prorjeđivanju plodova, gnojidbi i brojnim drugim čimbenicima.

Kako smanjiti pojavu gorkih pjega

Plodove je važno ubrati u optimalnom stupnju zrelosti. Nakon berbe treba osigurati optimalne uvjete skladištenja, a posebno odgovarajuću relativnu vlagu zraka. Mjere za smanjenje pojave gorkih pjega dijele se na preventivne i kurativne:

• Preventivne mjere podrazumijevaju uspostavu prirodne ravnoteže u ishrani voćaka i odgovarajuću tehnologiju. To uključuje kontroliranu gnojidbu, biološku aktivnost tla, ujednačenu opskrbu vodom, povoljne vodozračne odnose te pravovremene pomotehničke zahvate.
• Kurativne mjere obuhvaćaju folijarnu prihranu voćaka kalcijem i borom te potapanje plodova nakon berbe u otopinu kalcijeve soli (npr. CaCl₂ ili Ca(NO₃)₂).

Udubljene pjege oko lenticela (plutaste pjege)

Ovaj se poremećaj smatra jednim oblikom gorkih pjega i često se javlja zajedno s njima. I on je posljedica smanjenog sadržaja kalcija. Zato se za njegovo sprječavanje preporučuju iste mjere kao i za gorke pjege.

Posmeđivanje kožice (scald)

Posmeđivanje kožice javlja se tijekom skladištenja ili nakon vađenja plodova iz komora. Na kožici se pojavljuju veće ili manje nepravilne smeđe mrlje. S vremenom se one spajaju i prekrivaju veći dio ploda. Budući da je riječ o površinskom, tzv. običnom posmeđivanju, hranjiva i tehnološka vrijednost ploda se ne smanjuju. Ipak, pogoršavaju se organoleptička svojstva i pada tržišna vrijednost.

Poremećaj se najčešće pojavljuje kod sorte ‘Granny Smith’ i grupe sorata ‘Crveni Delicious’. Povezuje se s oksidacijom terpenskog ugljikovodika alfa-farnezena. Produkti te oksidacije uzrokuju propadanje stanica u površinskom sloju i njegovo posmeđivanje. Jedna od mogućih mjera jest primjena antioksidansa koji sprječavaju tu oksidaciju. Osim toga, istraživanja su pokazala da 1-MCP značajno smanjuje pojavu posmeđivanja.

Na posmeđivanje utječu stupanj zrelosti ploda, agrotehnika, vremenske prilike i uvjeti čuvanja. Najučinkovitija zaštita jest pravovremena berba, brza uspostava optimalnog režima čuvanja i tretiranje antioksidansima.

Meko posmeđivanje (soft scald)

Kod nekih se sorata javlja i meko posmeđivanje, odnosno meke ožegotine. Na kožici se pojavljuju mrlje, u početku svijetlosmeđe, a kasnije tamnosmeđe. Lako ih je uočiti jer je kožica malo utonula (5–10 mm u dubinu) i oštro odvojena od zdravog tkiva. Uzrok su poremećaji disanja i izmjene tvari pri temperaturama čuvanja od –1 do 1 °C. Zato plodove osjetljivih sorata treba čuvati na temperaturi višoj od 2 °C.

Posmeđivanje plodova kruške

Kod kruške se posmeđivanje također javlja kao površinsko posmeđivanje (scald) i kao meke ožegotine. Površinsko posmeđivanje očituje se smeđim zonama na kožici ploda koje se ne šire u meso.

Meke ožegotine pojavljuju se kao tamne, oštro obrubljene meke zone, uglavnom oko peteljke. Odatle se šire i zahvaćaju veći dio površine ploda. Za razliku od običnog posmeđivanja, meke ožegotine zahvaćaju i meso ploda. Ovaj je poremećaj često posljedica skladištenja duljeg od preporučenog za sortu. Stoga se valja držati preporuka o optimalnom trajanju skladištenja pojedinih sorata. Također treba imati na umu da se kruška skladišti znatno kraće od jabuke.

Jonatanove pjege

Ovaj je poremećaj prvi put uočen na plodovima sorte ‘Jonathan’, po kojoj je i dobio ime. Ipak, javlja se i kod drugih sorata jabuke. Na kožici se pojavljuju sitne točkice i pjege promjera 1–2 mm, tamnosmeđe do crne boje i nepravilnog oblika. Simptomi zahvaćaju samo površinski sloj kožice. Zbog toga se nutritivna vrijednost ploda ne smanjuje, no narušen je izgled i smanjena tržišna vrijednost.

Uzroci ovog poremećaja nisu poznati, a intenzitet pojave ovisi o uvjetima. Jače se javlja nakon sušnog ljeta, pri kasnijoj berbi i duljem razdoblju između berbe i punjenja komora. Također, više temperature čuvanja pogoduju njegovu razvoju, a krupniji su plodovi podložniji od sitnijih. Pojava se smanjuje optimalnim rokom berbe, čuvanjem u kontroliranoj atmosferi s nešto višom koncentracijom CO₂ te potapanjem plodova u CaCl₂.

Nastavlja se