Dealkoholizirano vino

28

""Uz trendove u proizvodnji, procesi globalnog zatopljenja, odnosno porast temperatura tijekom dozrijevanja grožđa ubrzava procese dozrijevanja bobice, te povećava razinu šećera koji u procesu alkoholne fermentacije daje veću koncentraciju alkohola. Klimatske promjene otežavaju branje grožđa u fazi preklapanja aromatske i fenolne zrelosti grožđa, što dovodi do nastanka neharmoničnih vina. Osim što utječe na promjenu senzornih svojstava vina u vidu nedostatka voćnosti i svježine, visoke koncentracije alkohola negativno utječu i na zdravlje ljudi, te nisu u skladu s novim zahtjevima tržišta za laganijim i svježim vinima.

Minimalna alkoholna jakost

Uslijed rastućih zahtjeva za vinima s nižim vrijednostima alkohola povećano je i zanimanje proizvođača za ovaj segment tržišta kao i razvoj tehnologije koja omogućuje takve promjene. Međunarodna organizacija za lozu i vino (OIV) stoga radi na usklađivanju definicije vina sa smanjenom koncentracijom alkohola/ bezalkoholnog vina i enoloških postupaka. Od 2004. godine članice OIV-a su prihvatile rezoluciju o proizvodnji dealkoholiziranog vina smanjenjem koncentracije etanola u vinu za najviše 2 vol %. OIV propisuje i jedinstvenu minimalnu alkoholnu jakost od 8,5 vol % s mogućnošću smanjenja na 7 vol %. Pravilnik o kategorijama proizvoda od grožđa i vina, enološkim postupcima i ograničenjima (NN 114/2010.) u RH dopušta djelomično dealkoholiziranje vina na način da se dio alkohola (etanola) ukloni uporabom fizikalnih postupaka razdvajanja, ali također ne za više od 2 vol %. Od 2012. OIV rezolucijama uvodi dvije nove definicije- piće dobiveno dealkoholizacijom vina i piće dobiveno djelomičnom dealkoholizacijom vina te definira tehnologiju dealkoholizacije i korekcije koncentracije alkohola u vinu. Korekcija alkohola se odnosi na smanjenje pretjerane koncentracije etanola i to najviše za 20 % od početne vrijednosti, s ciljem vraćanja ravnoteže senzornih svojstava, ali uz zadržavanje minimalnih propisa koji definiraju vino.

Dealkoholizacija podrazumijeva odvajanje dijela (više od 20 %) ili gotovo ukupnog etanola iz vina s ciljem dobivanja proizvoda s niskim ili reduciranim sadržajem alkohola koje se više ne može zvati vino.

U postupak ne smiju ulaziti defektna vina i ne smije se paralelno provoditi korekcija šećera. Tehnike koje se mogu koristiti u ovu svrhu su djelomično isparavanje u vakuumu, destilacija ili odvajanje uz pomoć membrana. Membranske tehnologije obuhvaćaju mikro-, ultra- i nanofiltraciju, reverznu osmozu i sl. Uz ove tehnike, OIV je prihvatio i rezoluciju o smanjenju koncentracije šećera u moštu prije alkoholne fermentacije uz pomoć kombinacije mikro- ili ultrafiltracije i nanofiltracije ili reverzne osmoze.

Utjecaj na svojstva vina

Djelomična dealkoholizacija utječe na sva senzorna svojstva vina. Intenzitet promjene svojstava ovisi o postotku uklonjenog alkohola, podrijetlu i tipu inicijalnog vina. Djelomična dealkoholizacija izaziva smanjenu percepciju „topline“, gorčine, arome i postojanosti. U nekim vinima se smanjuje doživljaj slatkoće i kompleksnosti, a raste osjet astringencije. U cilju poboljšanja svojstava takvih vina dodaje se šećer koji može reducirati osjet astringencije i pojačati intenzitet arome, ali ne utječe na osjet gorčine. Općenito se smatra da uklanjanje alkohola najviše djeluje na svojstva crnih vina zbog njihove kompleksnosti, zatim slijede bijela, dok najmanje utjecaja ima na rosé i pjenušava vina jer šećer i CO2 mogu kompenzirati nedostatak alkohola.

Postavi pitanje autoru klikom ovdje
Prethodni članakEuropski parlament protiv GMO-a
Sljedeći članakIdealno doba za pripremu ogrijeva
doc.dr.sc. Ana-Marija Jagatić Korenika
Radi kao poslijedoktorand (viši asistent) na Zavodu za vinogradarstvo i vinarstvo Agronomskog fakulteta u Zagrebu, od 2008. godine. Objavila je više znanstvenih i stručnih radova te jedan priručnik u koautorstvu. Surađivala je na više stručnih i znanstvenih projekata. Znanstveni interesi vezani su joj uz tehnologiju, kemijski sastav i senzorni profil vina. Rođena je 1984.g. u Zagrebu. Živi u Vrbovcu, gdje je pohađala osnovnu školu i opću gimnaziju. Maturirala je 2002. godine te iste godine upisala dodiplomski studij Bilinogojstvo na Agronomskom fakultetu Sveučilišta u Zagrebu. Završila je smjer Voćarstvo, vinogradarstvo i vinarstvo te 08. veljače 2008. godine pod mentorstvom prof. dr. sc. Stanke Herjavec obranila diplomski rad „Utjecaj hrvatske hrastovine na koncentraciju hlapivih fenola u vinima Maraštine i Plavine“. Na istom fakultetu je 2009. godine upisala poslijediplomski doktorski studij Poljoprivredne znanosti, a 2015. doktorirala obranivši disertaciju pod naslovom „Utjecaj hladne maceracije na polifenolni sastav i senzorna svojstva vina kultivara Pošip, Maraština, Malvazija, Kraljevina i Škrlet (Vitis vinifera L.) Od 2009. godine zaposlena je kao asistent, a od 2015. kao poslijedoktorand na Agronomskom fakultetu u Zagrebu, gdje sudjeluje u nastavi na modulima Vinarstvo, Tehnologija vina, Kemija mošta i vina te Senzorna svojstva i ocjenjivanje vina. Do danas je sudjelovala na znanstvenom projektu „Uzroci netipične arome starenja vina“, stručnim projektima Zagrebačke županije "Poboljšanje kakvoće vina Pinot crni u Zagrebačkoj županiji", „Poboljšanje kakvoće proizvoda od jabuka i kupina- proizvodnja vina od jabuka i kupina“, „Utjecaj folijarne gnojidbe aminokiselinama na kakvoću vina Kraljevina“ te VIP projektu “Primjena suvremene tehnologije u proizvodnji vina Frankovka”. U svrhu znanstveno-stručnog usavršavanja boravila je na Biotehničkom fakultetu Sveučilišta u Ljubljani (Slovenija), te Institutu za vinogradarstvo i vinarstvo i Poljoprivrednom fakultetu u Skopju (Makedonija). Osim znanstveno-nastavnog rada, član je Povjerenstva za organoleptičko ocjenjivanje vina i voćnih vina i Hrvatskog enološkog društva. U koautorstvu je objavila 13 znanstvenih i više stručnih radova te jedan priručnik.