Sir – delicija na tanjuru koja ima svoju cijenu

U prošlom broju Gospodarskog lista (1. travnja) objavljen je prvi dio članka u kojem su analizirani trendovi proizvodnje i kretanja cijena sira. U ovom nastavku bit će više riječi o zaštiti, oznakama i kalkulaciji proizvodnje sira.

U zaštiti svojih sireva najjači proizvođači poput Švicarske, Francuske i Italije često izravno i neizravno reguliraju i njihovu sezonalnost, a Francuzi su najdalje otišli u zaštiti sireva, pa su napravili i kalendar sireva koji pokazuje u koje doba godine su optimalni rokovi za pojedinu vrstu sira.

Europska unija je napravila paralelni sustav zaštite, ali svaka zemlja članica može ispregovarati specifične zahtjeve za svoje sireve. Ima više različitih oznaka, a najjače oznake propisuju koje mlijeko kojih krava s kojih pašnjaka se smije koristiti za sireve, kako se sirevi moraju proizvoditi, gdje i u kojim rokovima.

Kod nas se za poljoprivredne i prehrambene proizvode, pa tako i sireve, koriste nacionalne i europske oznake kvalitete, pa tako znakovi za zaštićenu izvornost (ZOI), zaštićenu oznaku zemljopisnog podrijetla (ZOZP) ili zajamčeno tradicionalni specijalitet koji se nalaze na proizvodu, potrošaču jamče: autentičan tradicionalni proizvod priznate kvalitete, lokalno podrijetlo proizvoda, proizvodnju sukladno propisanim pravilima i kontinuirani nadzor nad proizvodnjom. Naši sirevi koji su registrirani i označeni standardima kvalitete su: Paški sir (ZOI), Bjelovarski kvargl (ZOZP), Lički škripavac (ZOZP) i Istarski ovčji sir (ZOI).

Sirevi sa oznakama standarda kvalitete

Što znači označavanje sireva?

Potrošačima jamči ujednačenu kvalitetu proizvoda, pa često pristaju i na višu cijenu jer znaju što stoji iza te cijene. Proizvođačima znači dodanu vrijednost, sigurno tržište i stalne kupce. Dodavanje vrijednosti omogućuje proizvođačima da dobiju višu cijenu za proizvode koje proizvode, da prošire svoj proizvodni asortiman ili da stvore novo tržište za svoje proizvode. Neki proizvodi s dodanom vrijednošću zahtijevaju naprednu proizvodnu tehnologiju ili sofisticirane sastojke, ali mnogi se mogu izraditi jednostavno i u malim serijama, pa se proizvođače potiče na učenje i edukaciju s ciljem boljeg razumijevanja proizvoda, istraživanje lokalnih tržišta, eksperimentiranje s metodama proizvodnje novih proizvoda i računanje troškova proizvodnje kako bi saznali koji bi proizvodi mogli biti prihodovno zanimljivi ili činiti temelj njegove nove poslovne ideje.

Na primjeru kalkulacije pokrića varijabilnog troška u proizvodnji svježeg sira i vrhnja, prikazano je vrlo jednostavno dodavanje vrijednosti osnovnom proizvodu (mlijeku). U kalkulaciji je korištena prosječna mliječnost od 6.153 kg/kravi, a pasminska struktura i veličina stada su u ovom primjeru zanemareni. Proračunati su koeficijenti po jednoj mliječnoj kravi godišnje za izlučene krave (0,13) i telad za prodaju (0,6), a tehnološkim normativima je definirano da se od 10 litara mlijeka može dobiti oko 2 kg svježeg sira te oko 0,5 litre vrhnja. Za potrebe kalkulacije biti će potrebno i preračunavati mlijeko (litre u kilograme i obrnuto), pa s obzirom na prosječnu gustoću mlijeka jedna litra sadrži 1,0295 kg mlijeka.

U kalkulaciji je pretpostavljeno da se gospodarstvo usmjerava na dodanu vrijednost i prodaje samo 10 % svježeg mlijeka (oko 600 litara) po cijeni od 1 EUR/litri, a ostatak prerađuje u svježi sir i vrhnje. Prema podacima iz TISUP baze u kalkulaciju su uračunate trenutne prosječne prodajne cijene (svježi sir 2,79 EUR/kg, vrhnje 2,55 EUR/L, telad 4,83 EUR/kg, izlučene krave za klanje 2,02 EUR/kg), kao i cijene stočne hrane koja se koristi u proizvodnji prema tehnološkim normativima za obrok (sjenaža, sijeno, smjesa, starter za telad i sl.). Pri tome se za cijenu vlastito proizvedene stočne hrane (sijeno, sjenaža i silaža kukuruza) koristio trošak proizvodnje kg hrane. U ostale troškove se ubrajaju sredstva za higijenu i njegu vimena i čišćenje. Prikazani model kalkulacije pokrića varijabilnih troškova proizvodnje svježeg kravljeg sira i vrhnja temelji se na proizvodnji po jednom proizvodnom grlu (kravi) godišnje, gdje se i primarna proizvodnja i prerada u sir obavljaju na gospodarstvu.

U ovom slučaju jedna litra mlijeka stvara 0,79 eura prihoda gospodarstvu, a uključuje svježe mlijeko te svježi sir i vrhnje kao nusproizvode i dodatni prihod. Usporedbe radi, da je gospodarstvo prodavalo svoje mlijeko kao svježe, pri prosječnoj otkupnoj cijeni mlijeka realne kvalitete (u listopadu 2023. g.) po litri bi ostvarili prihod od 0,40 €/kg.

Tablica: Kalkulacija pokrića varijabilnog troška u proizvodnji svježeg sira i vrhnja

Prodaja sira i vrhnja direktno s kućnog praga s vremenom je postala prava turistička atrakcija u širem zagrebačkom području, a potencijal su prepoznali i lokalni proizvođači mlijeka. U novije vrijeme sve se više, osim na gradskim tržnicama, sir i vrhnje prodaju preko virtualnih tržnica sa dostavom na kućni prag kupca. Na ovaj se način izravno povezuju potrošači sa proizvođačima i grade odnos temeljen na povjerenju. U aktualnim uvjetima visokih troškova stočne hrane i goriva, gospodarstva traže način kako povećati dohodak i na taj način preživjeti krizu. Prerada mlijeka u sir i mliječne proizvode je prilika za dio poljoprivrednih gospodarstava da proširenjem djelatnosti na preradu pokušaju osigurati stabilniji dohodak.