Republika Hrvatska je zemlja bogata mnogim vrstama sira, a neki nose i oznaku izvornosti ili zemljopisnog podrijetla. Svaka regija ima svoje sireve po kojima su prepoznatljivi.
Tako je sjeverna Hrvatska poznata po tradicionalnim sirevima poput čebričnjaka, kuhanog sira, prgica, turuša, kvargla te svježeg sira.
Čebričnjak iz Podravine
Sir čebričnjak je tradicionalni sir koji potječe iz podravske regije, a kojeg je je gotovo nemoguće naći na tržištu. Može ga pronaći na malim obiteljskim gospodarstvima koji još uvijek proizvode tradicionalne sireve ili u domaćinstvima. Proces proizvodnje ovoga sira je specifičan, a nastao je kad je viškove svježeg sira, koji nema dugačak rok trajanja, trebalo nekako pospremiti da ga se čim duže može koristiti. Pa se tako može reći da je sir čebričnjak konzervirani svježi sir.
Nakon što se proizvede svježi sir tradicionalnim postupkom slijedi njegovo punjenje tijekom zimskog razdoblja u kace, odnosno čebrice. Upravo je po tome i dobio ime. Prije nego što se puni u čebrice sir se soli i miješa s mljevenom paprikom. Nakon punjenja se zalijeva mlijekom, vrhnjem i vinom. Nakon toga se čebrice zaliju maslom. Tako proizvedeni čebričnjak može čuvati nekoliko mjeseci do proljeća i čak do ljeta te se sir tada konzumira.
Kuhani sir
Kuhani sir je jedan od najpopularnijih tradicionalnih sireva sjeverne Hrvatske, a često se proizvodi i na širem području od spomenutog. Neki zapisi govore da se kuhani sir proizvodi još od 12. stoljeća. Tradicionalna proizvodnja kuhanog sira započinje procjeđivanjem sirovog mlijeka te zagrijavanjem na temperaturu do oko 96°C. Pri tome je mlijeko potrebno neprestano miješati da ne bi na dnu posude mlijeko zagorilo.
Nakon postizanja navedene temperature slijedi dodavanje octa u količini od 2 do 3 % od količine mlijeka kako bi se proteini zgrušali. Gruš tada miruje nekoliko minuta pa slijedi soljenje. Soliti se može po ukusu, međutim, najčešće to bude između 2 i 3 % od količine upotrjebljenog mlijeka. Sve se dobro promiješa i pusti se da miruje. Zatim se nastali gruš cijedi u sirnoj marami do 20 minuta te se prebacuje u kalup. Tamo se preša nekoliko sati (obično dok se potpuno ne ohladi) i okreće 2 do 3 puta.
Vrlo je bitno za kuhani sir da se stavi u kalup dok je gruš još vruć, kako bi se mogao lijepo povezati. Zbog samog procesa proizvodnje (toplinska obrada), kuhani sir može imati trajnost i do 30 dana. Osim toga, kuhani sir se još naziva sirem dodane vrijednosti. Osim kazeina (grušanje kiselinom), koji je glavni protein mlijeka, sadrži i proteine sirutke (grušanje toplinom). Kuhani sir je vrlo prihvaćen sir i često se koristi zato jer se u gruš prilikom proizvodnje mogu dodati i razne začinske biljke (vlasac, origano, kim, suha paprika) i dodatci poput bundevinih koštica i mnogi drugi.
Osim toga, kuhani sir se može i dimiti te se na taj način produžuje rok trajanja ali i prihvatljivost sira. Kuhani sir se može konzumirati neposredno nakon proizvodnje te nije potrebo dodano zrenje.
Prgica, turoš ili kvargl
Prgica, turoš ili kvargl je tradicionalna vrsta sira koja se uglavnom proizvodi na sjeveru Hrvatske. Ako se proizvodi na području Podravine, naziva se prgica, prga, podravska prgica, sir trdak ili sirek. U Međimurju je turoš, a kvargl na bjelovarskom području. Način proizvodnje im je vrlo sličan (razlika u načinu sušenja), a najviše se razlikuju izgledom. Sirovina za njihovu proizvodnju je svježi domaći sir koji se miješa s vrhnjem, soli te formira u obliku stošca koji mogu biti veći ili manji.
Mlijeko za proizvodnju svježeg sira je sirovo, a fermentira se pomoću prirodno prisutne mikroflore. Nakon što se mlijeko ukiseli, s površine se obere vrhnje, gruš se izreže te se zagrijava 2 – 3 sata. Nakon toga se gruš prebacuje u sirnu maramu na cjedilo te se obično cijedi jedan dan. U tako dobiveni svježi sir se dodaje sol, češnjak i mljevena paprika. Nakon što se sir oblikuje u stožce, stavlja se sušiti na zrak. Vrijeme sušenja je različito za navedene sireve, pa se turoš suši na sobnoj temperaturi 7 dana. Prgice se suše svega 2 dana, a kvargl se također suši 2 dana, ali od toga pola dana se suši na dimu.
Dalje, razlika prgica u odnosu na turoš i kvargl je što se prgica preša prilikom cijeđenja. Time se postiže manja masa gruša te je oblikovanje u stožac zbog toga lakše. Također su razlike i u veličini, pa je tako prgica najveća. Po boji se ističe turoš zbog svoje intenzivne narančaste boje jer sadrži više crvene paprike. Kvargl je 2020. godine dobio zaštitu zemljopisnog podrijetla.
Svježi sir
Pod svježim sirom podrazumijeva se meki sir koji je dobiven kiseljenjem mlijeka bakterijama mliječne kiseline koje su prirodno prisutne u mlijeku. Svježi sir se odmah nakon proizvodnje i hlađenja može konzumirati i nije mu potrebno zrenje. On je tradicionalno najrašireniji mliječni proizvod na području sjeverozapadne Hrvatske. Najčešće ga proizvode seoska kućanstva ili obiteljska poljoprivredna gospodarstva, a kasnije ga distribuiraju na lokalnim tržnicama.
Proces proizvodnje svježeg sira je jednostavan te započinje procjeđivanjem sirovog mlijeka koje se zatim stavlja u visoke staklene ili plastične posude. Nekada su mlijeko stavljali u velike glinene posude. Potom se mlijeko ostavlja na tamnom mjestu, najčešće na sobnoj temperaturi da se spontano zgruša. Taj proces koagulacije obično traje jedan dan (sve ovisi o temperaturi), ali se može produžiti i do 2 – 3 dana. Nakon što se mlijeko zgruša na površini se izdvoji vrhnje (zato jer ima manju gustoću od mlijeka) te se ono obere.
Nastalo kiselo mlijeko se prebaci u posude, pri čemu se gruš „rastrga“ te se lagano zagrijava 2-3 sata kako bi se stvorio čvršći gruš, a sirutka odvojila. Dobiveni gruš se izlijeva u cijedilo sa ili bez sirne marame kako bi se do kraja ocijedio. Nakon cijeđenja, sir se čuva na hladnom mjestu sve do konzumacije ili do prodaje. Boja sira je mliječno bijela do žućkaste, a konzistencija mu je ravnomjerno mekana, dok mu je okus i miris blago kiselkast. Uz ovaj svježi sir najčešće se konzumira i kiselo vrhnje, a oni su tipični tradicionalni mliječni proizvodi u već spomenutom dijelu Hrvatske.
Izvor: Gospodarski kalendar
