Postoji bitna razlika u kvaliteti prirodnih i umjetnih pjenušavih vina. U prirodnih pjenušavih vina pored slobodnog (plinovitog) CO2 nalazi se i veća količina rastvorenog i kemijski vezanog ugljičnog-dioksida, koji se poslije otvaranja boce sporije izdvaja. Tada pjenušanje vina duže traje. Naprotiv, u gaziranih vina skoro sav ugljični-dioksid se nalazi u slobodnom i rastvorenom obliku, pa se pri otvaranju boce brzo izdvaja u obliku krupnih mjehurića. Uslijed čega pjenušanje vina traje znatno kraće. Zato prirodna pjenušava vina imaju rezak i osvježavajući okus, dok je okus gaziranih vina oštar i pali grlo.
Osnovna karakteristika proizvodnje pjenušavih vina sastoji se u tome što se gotovom vinu dodaje određena količina šećera i vinski kvasac. Tada se izaziva naknadno vrenje u cilju stvaranja, ugljičnog-dioksida. Vrenje je u zatvorenom prostoru (boci), te stvoreni ugljični-dioksid ostaje u vinu. Sam tehnološki postupak proizvodnje pjenušca ima nekoliko faza.
Proizvodnja osnovnog vina za pjenušac
Grožđe mora biti zdravo i normalne zrelosti, pri čemu se vodi računa da grožđe, odnosno mošt, sadrži 18-20% šećera, da bi se dobilo vino sa 11 do 12% alkohola i oko 8 g/l kiseline. Prema tome, vino za pjenušac mora biti umjerene jačine i s nešto više kiseline. Po cijeđenju mošt se sumpori sa 8-10 g/hl sumpornog-dioksida. Zatim taloži 10-12 sati, pa potom bistri i stavlja u bačve za vrenje.
Mošt vrije u drvenim bačvama od 200 litara kojima se dodaje selekcionirani vinski kvasac. Za vrijeme vrenja temperatura ne smije biti iznad 15-20 °C. Na ovako sniženoj temperaturi, glavno vrenje obično traje 2-3 tjedna, ali se dobiva bolja kvaliteta vina s obzirom na alkohol, hlapive kiseline i buketne materije. Po završetku vrenja vino se izjednačava, tj. miješa se vino iz svih bačvi. Zatim se obavlja hladna stabilizacija na temperaturi od -5 °C tijekom nekoliko dana. Hlađenje se izvodi bilo iznošenjem vina u nadzemne podrumske prostorije odnosno van u zimskom razdoblju. Također može na umjetan način pomoću rashladnih uređaja.
Tijekom prve godine vino se povremeno pretače i lakše sumpori, a po potrebi i bistri. Za vrijeme sazrijevanja vina razvija se buke koji je važan za kvalitetu pjenušca. Vino za pjenušac ne smije imati veliku količinu sumpornog- dioksida. Zato jer bi ometalo naknadno vrenje (maksimalno 80-100 mg/l ukupnog, a od toga 6-8 mg/l slobodnog sumpornogdioksida).
Priprema šećernog sirupa i vinskog kvasca
U cilju izvođenja naknadna vrenja i stvaranja potrebne količine ugljičnog-dioksida osnovnom vinu se dodaje odgovarajuća količina šećera i selekcioniranog vinskog kvasca. Budući da ovo vino nema šećera treba dodati oko 10% saharoze.
Šećerni sirup se priprema u manjoj količini vina koje služi za šampanjizaciju. Sirup treba imati 50% šećera koji se dodaje u vidu saharoze. Budući da se pri rastapanju 1 kg šećera povećava volumen za oko 0,6 litara, ovo se uzima u obzir prilikom preračuna količine šećera i vina za pripremu sirupa. Tako, na primjer, pri pripremi 10 litara sirupa treba uzeti 7 litara vina i 5 kg šećera, jer dodani šećer povećava volumen za 3 litre. Poslije rastapanja šećera na 10 litara sirupa dodaje se oko 100 g limunske kiseline koja ubrzava inverziju saharoze. Tako spravljeni sirup filtrira se prije dodavanja vinu. Potrebna količina šećera, odnosno sirupa, koju treba dodati vinu prije šampanjizacije, utvrđuje se na osnovi količine ugljičnog-dioksida, koji se želi dobiti.
Da bi bio visoke kvalitete, pjenušac treba imati toliko ugljičnog-dioksida da pritisak u bocama bude 5 do 5,5 atmosfera. Ako bi se u tijeku naknadnog vrenja stvorio veći pritisak, pojedine boce bi popucale, dok manji pritisak slabi kvalitetu pjenušca. S obzirom na količinu alkohola u vinu, postoji tablica iz koje se direktno očitava potrebna količina šećera u g/l za postizanje odgovarajućeg pritiska ugljičnog-dioksida u boci.
Poslije dodavanja sirupa, vinu se dodaje 3-4% razmnoženog vinskog kvasca. Vinski kvasac se razmnožava u manjoj količini istog vina, koje se koristi za šampanjizaciju. Vino se zagrijava do vrenja radi uklanjanja alkohola koji bi usporavao razmnožavanje selekcioniranog vinskog kvasca. Potom se ohladi i u njemu se razmuti čista kultura selekcioniranog vinskog kvasca koji je specijalno pogodan za proizvodnju pjenušca.
