Jaka alkoholna pića vrlo su širok pojam i uključuju mnoge podtipove, a u tu skupinu ulaze sva pića koja imaju alkoholnu jakost iznad 15 %vol. Vrlo često u praksi dolazi do miješanja pojmova pa je potrebno objasniti osnovne razlike između pojedinih podtipova jakih alkoholnih pića. Ova kategorija alkoholnih pića je vrlo široka i u nju spadaju sve voćne rakije, cognaci, žitne rakije, vodke, rum, tequile, whisky, gin, likeri itd. Jaka alkoholna pića mogu biti napravljena od raznih poljoprivrednih sirovina koje sadrže šećere ili škrob. Npr. gin i vodka su napravljeni uglavnom od žita, rum od šećerne trske, vinjak i komovica od grožđa, a voćne rakije od raznog voća.
Ovisno o sirovini za dobivanje alkoholnih pića, tehnologiji i uvjetima proizvodnje, jaka alkoholna pića možemo podijeliti na tri osnovne kategorije – rakije, specijalne rakije i likeri. Sve kategorije rakija definirane su Pravilnikom o jakim alkoholnim pićima iz 2008. godine (EC) No 110/2008.
Rakije (s nazivom sirovine)
U kategoriju rakija spadaju jaka alkoholna pića koja se dobivaju destilacijom alkoholno prevrele svježe poljoprivredne sirovine (voće, žitarice) te imaju minimalnu alkoholnu jakost 37,5 %vol. kad se stavljaju na tržište. Rakije (s nazivom sirovine) su uglavnom bezbojne i ne sadrže šećer. Najpoznatija rakija iz ove skupine je rakija od voća. Rakija od voća je jako alkoholno piće proizvedeno isključivo alkoholnom fermentacijom i destilacijom mesnatih plodova voća ili mošta od voća, bobica ili zelenih dijelova (sa ili bez koštica), te se ne smije aromatizirati.
Rakije naravno moraju zadovoljavati i u pogledu pojedinih hlapivih spojeva koji mogu biti potencijalno opasni za ljudsko zdravlje, kao npr. metanol. Pa se tako u voćnim rakijama definira maksimalna koncentracija metanola od 1000 g/hL čistog alkohola. Međutim kod pojedinih voćnih vrsta, kao što su šljive, jabuke, kruške, breskve i marelice tolerira se veća koncentracija metanola od 1200 g/hL čistog alkohola, a kod kruške sorte ‘viljamovka’ i dunje čak do 1350 g/hL čistog alkohola. Ove razlike temelje se na različitom kemijskom sastavu pojedinih voćnih vrsta i većom koncentracijom spoja pektina u pojedinim plodovima koji je glavni izvor metanola u rakijama. Rakija od voća se označava tako da iza riječi »rakija« stoji ime voća, bobica ili zelenih dijelova od kojih je proizvedena kao npr. rakija od trešnje/višnje, rakija od šljive ili šljivovica itd. U ovu skupinu jakih alkoholnih pića spadaju i žitne rakije koje se dobivaju isključivo destilacijom fermentirane žitne kaše.
Specijalne rakije
Specijalne rakije su jaka alkoholna pića dobivena aromatiziranjem vinskog destilata i rakija raznim plodovima, voćem, aromatskim biljem, njihovim maceratima i eteričnim uljima. Specijalne rakije se mogu proizvoditi i na način da se voćnom ili grožđanom masulju ili soku dodaju izgnječeni svježi plodovi ili mljeveno aromatsko bilje prije fermentacije. U ovu skupinu rakija spada i naša rakija travarica koja je uvrštena na listu alkoholnih pića podrijetlom iz Hrvatske. Kad se stavlja na tržište kao gotov proizvod, specijalna rakija mora imati alkoholnu jakost najmanje 37,5 % vol.
Likeri
Likeri zauzimaju posebnu kategoriju jakih alkoholnih pića te se često miješaju s pojmom rakija. Likeri su jaka alkoholna pića koja sadržavaju minimalnu količinu šećera od 100 g/L, posebno kod likera od višanja (višnjevca) ta količina šećera može biti 70 g/L. Likeri se u domaćinstvu najčešće proizvode postupkom maceracije određene količine plodova voća u nekoj neutralnoj voćnoj rakiji uz dodatak šećera. Prema Pravilniku, likeri se mogu proizvoditi aromatiziranjem etilnog alkohola poljoprivrednog podrijetla ili jakih alkoholnih pića ili njihovih mješavina te zasladiti s dodatkom proizvoda poljoprivrednog podrijetla (najčešće saharoza i med) ili prehrambenih proizvoda poput vrhnja, mlijeka ili drugih mliječnih proizvoda, voća, vina ili aromatiziranog vina. Važno je napomenuti da prilikom stavljanja na tržište alkoholna jakost likera koji kao gotovog proizvoda mora biti najmanje 15 % vol. U skupinu likera spadaju višnjevac (liker od višanja), medica (liker od meda), orahovac (liker od oraha) itd.
Rakija (s navedenim imenom voća ili bobice) dobivena maceracijom i destilacijom
Rakija (s navedenim imenom voća ili bobice) dobivena maceracijom i destilacijom je jako alkoholno piće koje je vrlo zanimljivo i nažalost ga ne susrećemo često na tržištu. Proizvodi se maceracijom djelomično prevrelog ili neprevrelog voća ili bobica s najmanjim udjelom od 100 kg voća ili bobica na maksimalno 20 litara 96 % vol. etilnog alkohola poljoprivrednoga podrijetla i/ili jakog alkoholnog pića i/ili destilata iza čega je obavezna ponovna destilacija. Destilacija se obavlja nakon najčešće 24h maceracije. Ovim postupkom moguće je izvući vrlo lijepe i delikatne primarne arome iz voća. Ovom tehnologijom se proizvode rakije od voća koje inače ima malu koncentraciju šećera u plodu, pa bi klasičnom tehnologijom proizvodnje koje uključuje alkoholnu fermentaciju plodova i destilaciju dali vrlo niske prinose (randman) alkohola.
Najinteresantniji plodovi za ovakvu tehnologiju su iz sljedećih voćnih vrsta: kupina (Rubus fruticosus), jagoda (Fragaria spp.), borovnica (Vaccinium myrtillus L.), malina (Rubus idaeus L.), crveni ribizl (Ribes rubrum L.), trnjina (divljih šljiva) (Prunus spinosa L.), oskoruša (Sorbus aucuparia L.), jarebika (Sorbus domestica L.), bobica bazge (Sambucus nigra L.), šipak (Rosa canina L.), crni ribiz (Ribes nigrum L.), banana (Musa spp.), plod pasiflore (Passiflora edulis Sims). Alkoholna jakost rakije (s navedenim imenom voća ili bobice) dobivene maceracijom i destilacijom koja se stavlja na tržište kao gotov proizvod je najmanje 37,5% vol. Ovom tehnologijom proizvodi se jako alkoholno piće naziva Geist (s nazivom voća ili sirovine) koji je jako popularan u Austriji i Njemačkoj gdje se najviše koristi plod maline i dobiva se tzv. Himbeergeist.
PROČITAJTE JOŠ:
Konzumacija jakih alkoholnih pića u svijetu i Hrvatskoj
Osnovno o kušanju rakija i likera
