Podrijetlo i nutritivna vrijednost
Od svih mesnih proizvoda u nas najdulju tradiciju ima pripravljanje kvalitetnog pršuta koji je poznat i izvan granica naše domovine. Pršut je trajni suhomesnati proizvod, dobiva se suhim soljenjem specifično obrađenoga svinjskog buta, te određeno razdoblje zrenjem u kontroliranim mikroklimatskim uvjetima. Sa stajališta ljudske prehrane, osobito je zanimljiv sadržaj slobodnih aminokiselina, značajno viši u usporedbi sa svježim mesom. Osim toga, treba istaknuti masno-kiselinski sastav lipida pršuta, s povoljnim odnosom između zasićenih i nezasićenih masnih kiselina. Pršut se stoga može smatrati hranom koja se lako probavlja jer su bjelančevine već djelomice razgrađene. Nizak sadržaj lipida, masno-kiselinski profil masti te nizak sadržaj kolesterola današnjih pršuta nutricioniste navode na tvrdnju da pršut ne predstavlja rizični čimbenik po ljudsko zdravlje. Ipak, manje poželjnu činjenicu sa stajališta zdravlja predstavlja prosječan sadržaj soli u pršutu. Osim navedenih činjenica o kemijskom sastavu, treba istaknuti vrhunska organoleptička svojstva pršuta: ružičastu do svijetlo crvenu boju, specifičnu aromu, ugodan miris i okus, povoljnu konzistenciju te laku žvačnost, koja pršut čine vrlo atraktivnim i cijenjenim proizvodom na tržištu.
Riječ pršut dolazi od latinske riječi perexsuctus – temeljito osušen, koja je poslije u talijanskom jeziku modernizirana u riječ prosciutto, a označava usoljeni, začinjeni i osušeni zreli svinjski but, koji se jede narezan na tanke listove. S područja Italije tijekom više stoljeća pripravljanje pršuta proširilo se i na okolne sredozemne zemlje. Naime, pršut se u jelovnike širom svijeta uvrstio u doba starih Rimljana te se spominjao čak 100 g. prije Krista kao izvrsna delicija sušenoga i posoljenog mesa.
Proizvodnja i potrošnja sušenog mesa, osobito pripravljanje pršuta, najvjerojatnije potječe iz južnoeuropskih, sredozemnih, primorskih zemalja, čiji su posebni klimatski uvjeti pogodovali prirodnom sušenju i zrenju pršuta. U zemljama sjevernoga, hladnijeg područja, čija klima nije omogućavala prirodno sušenje, korišteno je dimljenje. U svakom slučaju, postupak sušenja nastao je iz potrebe da se meso sačuva od kvarenja. Razvojem današnje tehnologije (hladionioci i dr. rashladni uređaji) meso se najviše čuva na ovaj način. Međutim, pripravljanje i potrošnja trajnih suhomesnatih proizvoda ne samo da su opstali, već je tehnološki postupak pripravljanja stoljećima usavršavan kako bi se dobio vrhunski proizvod, osobite arome i okusa. Tehnološki postupak pripravljanja pršuta najvećim se dijelom zasniva na iskustvu i tradiciji, koju su proizvođači prenosili s generacije na generaciju.
Najpoznatije vrste pršuta: u Italiji – Prosciutto di Parma, Prosciutto di San Danielle, Prosciutto di Modena, Prosciutto di Carpagena, Prosciutto Toscano i Prosciutto Venetto Berico – Euganeo; u Španjolskoj – iberijski Guijuelo, Teruel pršut i Serrano pršut; u Francuskoj – Jambon de Bayonne, koji su upisani u registre proizvoda Europske komisije, čime je standardizirana njihova tehnologija i zaštićen naziv. To je uvelike pridonijelo očuvanju tradicionalne tehnologije i visoke kakvoće te je postignuta odgovarajuća tržišna vrijednost proizvoda. Naime, s obzirom na visoku cijenu pripravljanja i visoku tržišnu vrijednost pršuta visoke kakvoće i poznatog podrijetla, udruženja proizvođača, radi zaštite svojih proizvoda, odredila su kriterije za pripravljanje koji su poslije i zakonom definirani. Naši tradicionalni dalmatinski i istarski pršut kakvoćom nimalo ne zaostaju za navedenim pršutima. Tradicija njihova pripravljanja je neupitna, kao i njihova specifičnost koja ih razlikuje od svih ostalih vrsta sredozemnih pršuta.
