Med je posljednjih godina postao namirnica o kojoj se puno piše i raspravlja kad se govori o pozitivnom kontekstu za očuvanje zdravlja i podizanje imuniteta, ali isto tako i kad je riječ o patvorenju. Potrošači su s pravom izgubili povjerenje jer se na tržištu doista može pronaći svašta; od maksimalno kvalitetnih vrhunskih vrsta meda do raznih ne tako dobrih proizvoda i na kraju i proizvoda koje po definiciji ne bi uopće mogli nazvati medom.
O medu se često u medijima i među potrošačima, a ponekad, nažalost, i među nedovoljno educiranim pčelarima prenose brojne zablude o medu. Gotovo da bismo mogli reći da uz patvorenje meda postoji i patvorenje činjenica o medu. Razumljivo je da potrošače interesira kako prepoznati pravi med, no širenje zabluda o medu u tome neće nimalo pomoći.
Žlice za med
Zabluda: Med se mora uzimati drvenom žlicom.
Istina: Med se može uzimati i jesti običnom metalnom žlicom.
Ova zabluda potiče iz vremena kad nije postojalo inox posuđe, pa su žlice bile aluminijske. S obzirom na kiselost meda (3,5 do 5,5 pH), organske su kiseline otapale dio metala iz aluminijskih žlica, a i posuda općenito. Tada se preporučivalo uzimati med drvenom žlicom, kako metal ne bi promijenio sastav meda. Danas se med čuva i skladišti u inox bačvama, a vrca u inox vrcaljkama. Inox je općenito preporučljiv metal u pčelarstvu, a med se može uzimati žlicom od inoxa koja je danas standard.
Gledano po današnjim standardima održavanja higijene u kuhinji i domaćinstvu općenito, drvene žlice za med ne zadovoljavaju današnje higijenske standarde. Drveni pribor za jelo ne smije se prati u perilici posuđa niti deterdžentom iz razloga što uvijek upije nešto deterdženta, a ako se pere bez deterdženta onda postoji mogućnost da nije dobro oprano. K tome, drvo je izvrsna podloga za stvaranje mikroorganizama, pogotovo ako se koristi za uzimanje meda kod upale grla i raznih drugih infekcija patogenim mikroorganizmima.
Kristalizacija meda
Zabluda: Pravi med je samo onaj koji je kristaliziran.
Istina: Pravi med može biti u tekućem kao i u kristaliziranom stanju.
Kristalizacija je prirodno svojstvo meda i svaki će med s vremenom kristalizirati, ili kako se zna laički rečeno reći »ušećeriti«. Brzina kristalizacije meda ovisi o vrsti meda, o sadržaju šećera, o peludnim zrncima, o temperaturi čuvanja i o stres faktorima koje je med prošao prilikom vrcanja. To što je med kristaliziran ne može biti pokazatelj je li med „pravi“ ili ne.
Svojstva pojedinih vrsta meda je vrlo brza kristalizacija pa će zato neki medovi kristalizirati već u saću, to je tzv. cementni med, poput primjerice nekih vrsta meduna ili meda uljane repice, a neki neće kristalizirati godinama, primjerice med bagrema. Za potrebe apiterapije kod pojedinih zdravstvenih tegoba čak se i preporučuje upotreba kristaliziranog meda i što duže zadržavanje i otapanje u ustima. Također, pojedini potrošači vole med koji kristalizira i ima kremastu teksturu, primjerice med od uljane repice, jer se lakše uzima iz staklenke i razmazuje, nema curenja.
Peckanje u ustima
Zabluda: Pravi med se prepoznaje po tome da pecka u ustima.
Istina: Pravi medovi imaju različite okuse – slatko, kiselkasto, gorko, različitih intenziteta i harmoničnosti.
Peckanje u ustima je subjektivan osjećaj koji uz ostalo ovisi o tome koliko određena osoba ima razvijeno osjetilo okusa i što je konzumirala prije meda. Ako je prije meda u ustima bio ljuti feferon ili blagi biljni čaj, doživljaj okusa istog meda bit će sasvim drugačiji. Percepcija okusa meda odnosno koliko će taj okus biti disharmoničan, ovisi i o strukturi šećera u medu. Postoje vrste meda koje imaju disharmoničan okus, a ta disharmonija ovisi o omjeru pojedinih šećera u medu. Načelno, meduni su manje slatki, ne izazivaju osjećaj »peckanja«, ali su odlični medovi.
Sladak kao med
Zabluda: Med mora biti sladak.
Istina: Neke vrste meda nisu slatke.
Neki medovi nisu slatki, primjerice, pravi vrhunski kestenov med je gorak. Ni med planike nikako ne bismo nazvali slatkim. Kod oba ta meda, i kestena i planike, pravilo je da što su više sortni, odnosno što je veći postatak peludnih zrnaca kestena odnosno planike u medu, to im je i okus intenzivniji odnosno gorči. Med od metvice je kiselkastog okusa, isto kao i med nekih drugih livadnih vrsta biljaka. Sva tri meda – kesten, planika i metvica – zapravo su izuzetno kvalitetni sortni medovi i ne mogu se dobiti svake godine. Za te medove vrhunske kvalitete moraju se poklopiti i dobri vremenski uvjeti i dobre biljne paše i jake pčelinje zajednice.
Mravi i med
Zabluda: Prirodni med ne privlači mrave.
Istina: Prirodni med sadrži šećer i privlači mrave.
Često se u medijima pojavljuje tekst koji čitatelje upućuje će se mravi razbježati kad stavite pred njih žlicu meda. Med sadrži šećer i zato privlači mrave i ostale insekte. Ako se dogodi da mravi, ili neka druga životinja, bježe od meda, bježite i vi. Takav med nije prikladan niti za ljude niti za životinje i uputno se zapitati je li to uopće med.
Mjehur zraka u medu
Zabluda: Kad se okrene staklenka s medom, mjehur zraka koji krene prema gore svojom brzinom ukazuje je li riječ o medu. U prirodnom medu taj mjehur zraka putuje sporije, a ako ide brzo – to nije med.
Istina: Brzina kretanja zračnog mjehura o količini vlage u medu, a ne kakav je med. Svaki med može imati različitu količinu vlage, pa će i brzina kretanja mjehura biti različita.
Ako med sadrži primjerice 15% vode, zračni mjehur kretat će se sporije nego ako ima 19%. Svaki med može imati različitu količinu vode/ vlage. Pravilnik o medu propisuje za većinu medova da ne smiju sadržavati više od 20% vode. Što je sadržaj vode viši, zračni mjehur ići će brže, no još uvijek će med biti dobar.
Općenito gledano, što je sadržaj vode/vlage u medu manji, med je kvalitetniji i što je sadržaj vode u medu zastupljeniji, med je manje kvalitetan bar iz aspekta kvarenja. Naime, iako zakon propisuje udio vode u medu od maksimalnih 20 %, med se može početi kvariti i pri količini vlage od primjerice 18 %, ako su prisutne pojedine vrste kvasaca u dovoljnom broju da izazovu pojavu procesa fermentacije. Na visokoznost meda utječe i temperatura zraka. Zimi će se zračni mjehur kretati sporije, a ljeti brže.
Voda i med
Zabluda: Med ne sadrži vodu. Ako se nakapa na papirnati ubrus, neće probiti na drugu stranu.
Istina: Med sadrži vodu. Ako se nakapa na papirnati ubrus, probit će na drugu stranu, a brzina toga ovisi o količini vode u pojedinom medu.
Svaki med sadrži i vodu i zbog toga ne gori.
Zabluda: Ako žlicu meda spustimo u vodu, pravi med će pasti na dno čaše, a lažni će se početi rastapati.
Istina: Ovisno o količini vlage u medu, neki će se rastopiti, a neki neće.
Brzina otapanja meda ovisi o količini vlage u medu i o temperaturi vode. Med koji sadrži 19 ili 20% vlage otapat će se brže nego med sa 15% vlage. Što je voda toplija, med će se brže otapati.
Recepti za med
Zabluda: Čovjek i sam može napraviti med potapanjem ili kuhanjem cvjetova maslačka ili zasipavanjem grančica ružmarina šećerom.
Istina: Med može napraviti samo medonosna pčela.
Često se objavljuju i dijele recepti tipa »napravite sami svoj med«. Čovjek ne može napraviti med. Potapanjem ili kuhanjem biljaka u šećeru može se dobiti šećerni sirup. Samo medonosna pčela može napraviti med. Podsjetimo na definiciju meda iz pravilnika o medu (NN93/09): »Med je sladak, gust, viskozni, tekući ili kristaliziran proizvod što ga medonosne pčele (Apis mellifera) proizvode od nektara medonosnih biljaka ili sekreta živih dijelova biljaka ili izlučevina kukaca koji sišu na živim dijelovima biljaka, koje pčele skupljaju, dodaju mu vlastite specifične tvari, izdvajaju vodu i odlažu u stanice saća do sazrijevanja.«
Ljepljivost meda
Zabluda: Pravi med nije ljepljiv kad se protrlja među prstima. Ako se lijepi to pokazuje da sadrži šećer ili umjetni zaslađivač.
Istina: Med je prezasićena otopina šećera i zato je svaki med ljepljiv.
Ne postoji med koji nije otopina šećera niti vrsta meda koja ne bi bila ljepljiva. Prosječni sadržaj šećera u medu je 80 grama šećera na 100 grama ukupne mase meda.
Zabluda: Ako med stavimo pod jezik, pravi med se osjeća kao tvrda supstanca.
Istina: Med pod jezikom može se osjećati i kao tvrd i kao mekan, ovisno o količini vode u medu, ovisno je li med kristaliziran ili tekuć i na kraju, taj osjećaj „tvrdoće“ je doista subjektivan.
Zabluda: Kad se malo meda zagrije na visokoj temperaturi u mikrovalnoj pećnici prirodni med će karamelizirati, a lažni med će biti pun mjehurića.
Istina: Svaki med će kad se zagrije na visokoj temperaturi biti pun mjehurića.
Med se na visokoj temperaturi topi. Kad prijeđe u tekuće stanje, proključat će i biti pun mjehurića.
Kako prepoznati pravi med?
Nema takvih trikova kojima bi se mogao prepoznati pravi odnosno lažni med i može se jedino utvrditi laboratorijskom analizom. Postoje međutim neki upozoravajući znakovi kod kojih se možemo zapitati je li to što se kupuje uopće med.
- Neke patvorine meda su toliko loše da se mogu prepoznati u trenu. Primjerice, ako med kadulje, lavande ili ružmarina imaju intenzivan miris na te biljke, to je patvorina gdje se masa nečega što ima sličnosti s medom aromatizira eteričnim uljima i prodaje. Općenito, kod svih medova koji kad otvorite teglu imaju intenzivan miris koji podsjeća na eterično ulje ili sirup za razrjeđivanje (primjerice naranča, malina) ili kao da ste pomirisali aroma-svijeću vjerojatnost je da je eterično ulje ili neke druga aroma dodana u med.
- Kod kupnje meda, kao i kod druge hrane, važno je čitati deklaraciju o proizvodu. Nekada na samoj deklaraciji piše da to nije med koji je deklariran. Primjerice, med lavande (250g), na kojem pod sastojcima piše: med, eterično ulje lavande (10g). To nije med lavande.
- Na tržištu se nude medovi nekih biljaka koje nisu medonosne poput meda od ruže, meda maline… pa se naši pčelari nađu na mukama kad im kupci traže takve medove ili primjerice, med od mimoze. Takav med ne postoji, kao što ne postoje medovi koje su proizvele pčele u zelenoj, plavoj niti ljubičastoj boji.
Kupcima meda možemo savjetovati da kupuju med kod poznatog, lokalnog pčelara za kojeg znaju da ima košnice. Savjet bi bio i da se kupuje med koji nije izložen izravnoj sunčevoj svjetlosti jer izlaganje suncu smanjuje ili potpuno uništava biološku vrijednost ove zdrave namirnice. Također, ne nasjedajte na priču da postoji „med za dijabetičare“. Med je kemijski gledano namirnica koja obiluje šećerima, prosječno sadrži 80 g šećera na 100 g ukupne mase te bi stoga dijabetičari prije konzumacije trebali obaviti konzultacije s liječnikom ili dijabetologom.
Različite cijene meda
Također, s obzirom da prinos meda pojedine biljne vrste po košnici nije isti (kad su dobre pašne prilike neke vrste daju obilje nektara za pčele, primjerice bagrem, lipa, amorfa, repica, suncokret, a ima i dosta popratne vegetacije koja također daje obilje nektara) dok druge biljne vrste mede puno slabije (primjerice kadulja i još neke mediteranske biljne vrste). Stoga je logična razlika u cijeni pojedinih vrsta meda, jer ovisi o proizvodnji u kg po košnici. Također, cijena ovisi i o pašnim prilikama pojedinih godina i zato kvalitetan med u velikoj staklenci ne bi trebao biti jeftiniji od jedne prosječno kvalitetne velike pizze. Naime, cijena nije odlučujući argument kvalitete proizvoda no svakako vrlo „pristupačna“ cijena prvi je signal da bi se moglo raditi o proizvodu upitne kvalitete i sastava.
Preporuka je da se prate događanja kao što su ocjenjivanja meda koja se odvijaju u jesen po čitavoj Hrvatskoj, a pčelari tada daju med na ocjenjivanje i dobivaju nagrade za svoj trud i rad. Tada je najbolje posjetiti takve manifestacije, kušati proizvode i odabrati one koji vam najbolje odgovaraju. Savjet bi bio da tada napravite godišnju zalihu i uživate u ovoj ukusnoj i zdravoj namirnici.
Savjet više: ako trebate doista kvalitetan, laboratorijski analiziran med koji zadovoljava i zdravstvenu ispravnost i kvalitetu (to su dva pojma gdje jedan ne podrazumijeva drugi) svakako potražite članove Hrvatskog apiterapijskog društva koji svojom stalnom edukacijom iz godine u godinu usavršavaju svoj rad s pčelama kao i kvalitetu pčelinjih proizvoda. Detalje potražite na web stranici www.api-had.hr
