Trenutačna struktura proizvodnje pšenice u Hrvatskoj takva je da hrvatski ratari uglavnom proizvode stočnu pšenicu ili niskoproteinsku mlinsku pšenicu. Nema u tome ništa loše – to su sorte pšenice koje su usmjerene na maksimizaciju prinosa, ponekad na uštrb kvalitete. To znači da ratari traže svoju profitabilnost u količini, a ne u cijeni. Zašto je to tako?
Djelomično je razlog navika proizvođača da proizvode takvu pšenicu, a pitanje je i imaju li znanja za proizvodnju kvalitetnije pšenice. Dijelom je riječ o sjemenskom sortimentu koji je dostupan našim proizvođačima i potražnji za njim, a dijelom je činjenica da tržište kroz otkupne cijene ne stimulira proizvođače da proizvode visokoproteinsku pšenicu. Prvo je pitanje za proizvođače, a ovo posljednje prvenstveno je pitanje za domaće mlinare.
Reološka svojstva vs. postotak proteina: što mlinari doista trebaju?
S jedne strane, domaći proizvođači fokus stavljaju isključivo na protein jer se on veže uz otkupnu cijenu. Nerijetko to znači da uz pomoć dušika podignu razinu proteina sjemenski deklariranoj stočnoj pšenici kako bi nominalno dobili višu cijenu. Međutim, to nije ono što mlinari trebaju. Takva pšenica, osim proteina, nema nikakva druga poželjna i potrebna reološka svojstva. Kada mlinar u Mađarskoj kupi pšenicu klase A1, točno zna što će dobiti – i po pitanju proteina, ali i energije, rastezljivosti, glutena i ostalog.
Ono što će mlinari morati napraviti jest definirati koje su sjemenske sorte pšenice njima prihvatljive i koje su se u proizvodnji pokazale kao one koje daju ono što njihovi kupci traže. Trebaju tražiti od proizvođača da kupuju isključivo to sjeme i proizvode isključivo te sorte, osigurati da se u skladištima ne miješaju s drugim sortama pšenice te za takvu robu, proizvedenu po pravilima struke, platiti dovoljno stimulativnu premiju zbog koje će proizvođač to htjeti raditi. To mlinovi mogu činiti izravno s proizvođačima ili preko otkupljivača.
Paradoks hrvatskog agrara: izvozimo višak, uvozimo poboljšivače
U Hrvatskoj se proizvodi već i oko milijun tona pšenice, a povrh toga uvozi se i do 100 tisuća tona robe godišnje. Nažalost, domaća potrošnja nije ni blizu tih brojki. Optimističan scenarij kaže da ukupna domaća potrošnja – koja uključuje sjemensku proizvodnju, mlinarsku preradu i potrošnju u tvornicama stočne hrane – nije veća od pola milijuna tona. To znači da razliku izvozimo i da je izvoz veći od domaće potrošnje, odnosno da je izvoz veći od pola milijuna tona godišnje.
Ovih 100 tisuća tona (više ili manje) koje uvozimo dijelom su posljedica pariteta (primjerice, transportno je bliže, a time i jeftinije, za mlin u Međimurju kupiti robu u Mađarskoj nego u Slavoniji), a dijelom se radi o kupnji poboljšivača za potrebe mlinske industrije jer takvu kvalitetu robe ne mogu naći u Hrvatskoj. Upravo bi tu količinu bilo poželjno proizvoditi u Hrvatskoj, a ne je uvoziti.
Brendiranje domaćeg brašna: tri modela dodavanja vrijednosti
Najveća želja svih uključenih u poljoprivredu jest stvaranje veće dodane vrijednosti. U tom kontekstu, rast domaće potrošnje, odnosno prerade pšenice, može potaknuti i bolje brendiranje domaće kvalitete. Postoje najmanje tri razine na kojima bi se mogla uspostaviti oznaka za brašno proizvedeno od pšenice uzgojene u Hrvatskoj: nacionalna oznaka podrijetla, dobrovoljni industrijski standard i europske oznake zemljopisne zaštite.
Hrvatska već ima sustave označavanja hrane poput oznake “Dokazana kvaliteta – Hrvatska”, kojom se potrošaču potvrđuje određena kvaliteta i hrvatsko podrijetlo sirovine. Takav model mogao bi se proširiti ili prilagoditi za brašno proizvedeno od hrvatske pšenice. Primjerice: pšenica uzgojena 100 % u Hrvatskoj, mljevenje obavljeno u Hrvatskoj, sljedivost od polja do mlina i definirani standardi kvalitete. To bi bio najlakši, najrealniji i najbrži put kojim bi trebalo krenuti.
Osim toga, proizvođači, mlinari i poljoprivredne organizacije mogli bi zajednički razviti privatni ili sektorski standard, npr. “Hrvatsko pšenično brašno” ili “Brašno od hrvatske pšenice”. Takav sustav ne zahtijeva posebnu europsku registraciju, ali zahtijeva certifikacijsko tijelo, kontrolu podrijetla i jasna pravila korištenja oznake. To je često najbrži put za stvaranje prepoznatljivog brenda.
I konačno, moguća je registracija kroz sustave EU-a kao što su Zaštićena oznaka izvornosti (ZOI) i Zaštićena oznaka zemljopisnog podrijetla (ZOZP). Međutim, za obično pšenično brašno na razini cijele Hrvatske to bi bilo teže ostvarivo jer EU sustavi uglavnom štite proizvode čija su posebna svojstva vezana uz određeno područje, tradiciju ili lokalno znanje. Lakše bi bilo zaštititi nešto specifičnije, primjerice brašno iz određene regije, brašno od autohtone sorte ili tradicionalni proizvod s dokazivim posebnostima. Nije dovoljno dokazati da je pšenica uzgojena u Hrvatskoj.
Potrebno je definirati što hrvatsko brašno čini prepoznatljivim, koja su minimalna kvalitativna svojstva i kako će se provoditi kontrola i certifikacija. Ako se to postigne, koristi su višestruke: veća vidljivost domaće pšenice, diferencijacija u odnosu na uvozno brašno, bolja sljedivost za potrošače i mogućnost ostvarivanja više dodane vrijednosti za domaće proizvođače. Slično su već napravile nama susjedne zemlje u EU-u, poput Mađarske ili Austrije, i na taj način zaštitile svoju industriju – dakle, ne zabranama uvoza, nego podizanjem svijesti kod potrošača koji sada traže i kupuju domaće.
Nova prilika za domaću industriju tjestenine
Na stvaranje veće vrijednosti u poljoprivredi može se nadovezati i priča o durum pšenici. Tvrda pšenica, koja se u Hrvatskoj do nedavno nije uopće sijala, tek je na početku priče i sramežljivo se probija na domaća polja. Za sada se tako proizvedene količine uglavnom izvoze, ali bilo bi poželjno da se u budućnosti ona prerađuje kod nas. U Hrvatskoj postoje mlinovi koji imaju opremu za preradu tvrde pšenice ili bi je mogli prilagoditi, ali hrvatska mlinska industrija povijesno je prvenstveno orijentirana na proizvodnju brašna od obične pšenice. Zbog toga se značajan dio semoline za industrijsku proizvodnju tjestenine često nabavlja iz zemalja s dugom tradicijom prerade duruma, poput Italije, Kanade ili Francuske.
Da bi jednog dana domaći mlinovi prerađivali domaću durum pšenicu, potrebno je osigurati dovoljne površine pod durum pšenicom, osigurati sorte prilagođene našim agroklimatskim uvjetima i tehnološki prilagoditi mlinove da mogu biti konkurentni u proizvodnji visokokvalitetne semoline. Zanimljivo je da bi upravo durum mogao biti dobra osnova za neku buduću oznaku podrijetla ili kvalitete jer se radi o specifičnijem proizvodnom lancu od običnog pšeničnog brašna. Primjerice, oznaka “Tjestenina od hrvatskog duruma” bila bi lakše tržišno prepoznatljiva i vjerojatno bi mogla pomoći domaćim proizvođačima tjestenine da se bolje pozicioniraju na tržištu i povećaju svoj tržišni udio među uvoznim brendovima.
