Genetika luksuza ili kako nastaje najskuplje meso na svijetu – Kobe govedina

Neki odresci koštaju kao putovanje. Postoji meso koje jedemo – i meso koje pamtimo. Kobe govedina pripada ovoj drugoj kategoriji. Što zapravo stoji iza tog odreska legendarnog statusa? U središtu priče nalazi se japansko Wagyu govedo, poznato po iznimnoj mramoriranosti, teksturi i sočnosti mesa. Dok je znanost fokusirana na genetiku, hranidbu i metabolizam masti, Wagyu goveda uživaju u masaži i ispijanju piva. Istina? Jesu li japanska Wagyu goveda doista tretirana poput spa gostiju ili je riječ o pažljivo izgrađenom narativu luksuza?

Na vrhu jelovnika najprestižnijih restorana često se nalazi odrezak čija cijena izaziva podizanje obrva – Kobe govedina. Iza tog luksuza krije se posebna skupina nativnih japanskih goveda (Japanese Black, Japanese Brown, Japanese Shorthorn i Japanese Polled), poznatijih pod nazivom Wagyu. Za razliku od europskih pasmina goveda, Wagyu karakterizira visoka razina intramuskularne masti, zaslužna za mramorirani izgled mesa. Ta mreža masnoće ne utječe samo na izgled odreska, već i na teksturu, aromu te poseban osjećaj „topljenja u ustima“. Iako se Wagyu danas uzgaja na farmama diljem svijeta, od Australije do SAD-a, pasmina je nastala u gotovo potpunoj izolaciji japanskih farmi.

Kako je izolirani Japan stvorio jedinstvenu govedinu?

Od pamtivijeka, japanska goveda nisu uzgajana zbog mesa, već kao iznimno cijenjena radna snaga. Obrađivanje zemlje i prijevoz tereta kroz planinske krajolike Japana zahtjevalo je snažna, izdržljiva i mišićava goveda. Osim toga, konzumacija mesa četveronožnih životinja (uključujući goveda) bila je društveno neprihvatljiva, u pojedinim regijama čak i strogo zabranjena. U toj priči se krije paradoks Wagyu – nad pasminom koja daje najskuplje meso na svijetu stoljećima nije provođena selekcija na meso.  Sve se mijenja dolaskom cara Meijia na vlast 1872. godine i njegovim javnim konzumiranjem govedine, čime su prekinute stoljetne ustaljene prehrambene navike. Pokušaj modernizacije japanskog stočarstva gotovo je izbrisao ono što će kasnije postati japanski gastronomski simbol.

Naime, uvoz stranih pasmina (Angusa, Holsteina, Devona i dr.) te njihovo križanje s nativnima, trebalo je donijeti genetski napredak, a rezultat je bio suprotan očekivanjima. Kvaliteta mesa počinje opadati, dok izvorne osobine pasmine počinju nestajati. Godine 1910., Japan povlači neočekivani potez i zatvara vrata daljnjem uvozu i izvozu goveda. U desetljećima koja će dolaze, uslijedit će izolacija, pažljiva selekcija i stroga kontrola uzgoja Wagyu pasmine. Japansko blago počinje napuštati zemlju tek 1970-ih godina dolaskom prva četiri Wagyu bika u SAD.

Mramorirani luksuz koji je osvojio svijet

Već i na sam prvi pogled Wagyu odrezak izgleda gotov nestvarno. Za razliku od kompaktne crvene strukture karakteristične za većinu europskih mesnih pasmina, kroz Wagyu odrezak prolazi mreža bijelih linija masti. Ta posebnost ne vidi se samo okom  – potvrđuju je i brojke.

Tablica 1. Usporedba kemijskog sastava mesa Wagyu, Angus i simentalske pasmine

Meso simentalske pasmine sadrži oko 12 % masti, dok je taj udio kod Wagyu gotovo trostruko veći (36 %). Nekolicina znanstvenih istraživanja pokazuje kako taj udio masti nerijetko prelazi iznos od 40 %. Iako se Angus nalazi u „zlatnoj sredini“ s oko 26 % masti, ni on ne doseže tu razinu masti Wagyu pasmine. Fini slojevi intramuskularne masti talože unutar mišićnog tkiva, čime se smanjuje prostor za vodu i proteinska vlakna. Posljedično, udio vlage i sirovih proteina kod Wagyu pasmine je manji.

Zašto Wagyu nije samo masniji, nego drugačiji?

Tajna Wagyu odreska nije samo u većoj količini masti, već i u njezinu sastavu. Za razliku od europskih pasmina goveda, mast Wagyu mesa sadrži veći udio mononezasićenih masnih kiselina (MUFA), osobito oleinske kiseline. Udio zasićenih masnih kiselina (SFA) je relativno niži. Ta razlika mijenja način na koji se mast ponaša tijekom pripreme i konzumacije mesa. Točnije, Wagyu mast ima niže talište, zbog čega se počinje topiti već pri temperaturi ljudskog tijela stvarajući taj poznati gastronomski doživljaj „topljenja u ustima“.

Nije svaki Wagyu Kobe, ali svaki Kobe jest Wagyu

Za Wagyu odrezak nije dovoljno reći da je „dobar“. Svaki od njih prolazi kroz rigorozan sustav ocjenjivanja propisan i pod vodstvom stručne organizacije Japan Meat Grading Association (JMGA). Sustav kombinira slova i brojeve, a ocjenjuju se boja, tekstura, kvaliteta masti te niz drugih parametara. Oznaka A5 rezervirana je za najvišu razinu kvalitete. No, oznaka A5 nije uvijek dovoljna da bi meso nosilo naziv Kobe. Da bi meso dobilo taj legendarni status, grlo mora pripadati Tajima liniji Japanese Black, biti rođen, uzgojen i obrađen u regiji Hyogo čije je administrativno središte istoimeni grad Kobe. Drugim riječima, Kobe nije zasebna pasmina unutar Wagyu pasmine, već svojevrsna „oznaka izvornosti i kvalitete“. Kao što samo pjenušac iz francuske regije Champagne može nositi naziv šampanjac, tako samo mali broj Wagyu goveda postaje Kobe. Dakle, Kobe je uvijek Wagyu, no Wagyu je samo ponekad Kobe.

Kobe prije Kobea: od odreska do dresa s brojem 24

Što povezuje košarkašku ikonu, peterostrukog NBA prvaka, simbola mentaliteta pobjednika i legendarnog broja 24 s najskupljim odreskom na svijetu? Zanimljiv je podatak da je Kobe Bryant dobio ime po Kobe govedini, nakon što su njegovi roditelji kušali ovaj japanski specijalitet i ostali impresionirani njegovim okusom.

Pivo za apetit, masaža za mekoću?

Priča o Kobe govedini ne bi bila potpuna bez najpoznatijeg mita: goveda koja piju pivo i dobivaju masažu. Wagyu goveda se uglavnom uzgajaju u intenzivnom sustavu, s vrlo malo ili nimalo mogućnosti ispaše. Hranjena su s visokim udjelom koncentrata, a tov traje neubičajeno dugo – čak i do 34 mjeseca (junice do 46 mjeseci). Ako je vjerovati pričama, zbog dugog držanja u ograničenom prostoru, japanski farmeri primjenjivali su masaže radi ublažavanja ukočenosti i smanjenja stresa životinje. Tijekom vrućih ljetnih mjeseci, smanjuje se apetit životinje. Posljedično, reducira se konzumacija obroka, a time i usporava tov.

U tim situacijama su farmeri koristili pivo (povremeno), kao sredstvo stimulacije apetita. Ni pivo ni masaže nisu izravno utjecali na mramoriranost mesa. U svijetu koji često traži brze rezultate, Kobe govedina podsjeća kako izvanrednost ne dolazi iz prečaca. Bilo da se radi o košarkaškom parketu ili gastronomiji, neumorna težnja savršenstvu i pobjednički mentalitet stvara se godinama, kroz detalje koje većina nikada ni ne primjeti.

Naslovna foto: themeatery.com