Pčelinji med je smjesa različitih kemijskih spojeva. On je koncentrirana otopina šećera, enzima, organskih kiselina i nešto krutih čestica. Ukupno sadrži oko 76% šećera. Od tog postotka najviše su zastupljeni voćni šećer ili fruktoza oko 41%, grožđani šećer ili glukoza oko 34% i obični šećer ili saharoza do 4%. U njemu se još nalazi oko 18-20% vode te 6% ostalih tvari kao dekstrini, minerali, proteini i kiseline.
Količina vode važna je za njegovo čuvanje. Rjeđi med u pravilu sadrži više vode i lakše se kvari pa na to trebamo obratiti pozornost pri skladištenju, odnosno kupovini. Tekuće je ili viskozne konzistencije. Stajanjem postaje djelomično ili potpuno kristaliziran. Aroma mora biti svojstvena vrsti bilja od koje potječe. Najbolji je prirodni za izravnu konzumaciju gdje je deklariran kao med određene vrste i ne smije sadržavati nikakve aditive ili druge dodatke. Ne smije imati strani okus ili miris, biti u stanju vrenja, imati umjetno izmijenjenu kiselost ili prezagrijavan. Kemijski sastav meda utvrđuje se u posebno ovlaštenim laboratorijima.
Kako bi što duže uživali u ovom dragocjenom proizvodu prirode i pčela, potrebno je za vrijeme vrcanja slijediti određene postupke. Tu u prvom redu spada higijensko rukovanje okvirima za vrcanje nakon vađenja iz košnice do njihovog vraćanja. Pri tome se osobna higijena, čistoća radne odjeće i obuće, pribora, uređaja i prostora podrazumijeva. Nakon vrcanja i uklanjanja nečistoća od pčela i saća pravilno skladištenje omogućava dugotrajno čuvanje bez bilo kakvih promjena okusa i arome. Ako je sve ispravno napravljeno jedino će kristalizacija promijeniti izgled, ali ne i ostala svojstva. Ispravno čuvanje meda prije punjenja u staklenke i kod uporabe u domaćinstvu jedan je od osnovnih preduvjeta uživanja u zdravom i ukusnom prirodnom daru.
Voda u medu
Zbog svog kemijskog sastava, a ponajviše velike količine šećera med upija ili otpušta vlagu što ovisi o njenoj količini u zraku prostorije gdje ga čuvamo. Tako pri temperaturi od 20 oC i vlažnosti zraka iznad 60% med upija vodu, a ispod te vlažnosti je otpušta. Ovaj je podatak važan odmah nakon vrcanja kad med ostavimo u velikim posudama 2 do 3 dana dok na površinu ne ispliva vosak i ostale nečistoće koje oberemo, pa tek onda posude zatvaramo ili punimo u staklenke. Ako je u prostoriji visoka vlažnost zraka med može upiti preveliku količinu vode i postati nepogodan za duže čuvanje.
Pri relativnoj vlažnosti zraka višoj od 80% za tri tjedna med može upiti toliko vlage da se količina vode u njemu popne do 29%. Također se ovo svojstvo može iskoristiti i za dodatno dozrijevanje meda. Ako za vrijeme vrcanja uočimo da je u okvirima oduzetim iz košnica više nedozrelog meda nego smo procijenili možemo ga dodatno “osušiti”. Okvire stavimo u prostor u koji možemo upuhivati suhi zagrijani zrak do 38 oC pri čemu se za jedan dan vlažnost može smanjiti 2 do 3%. Ovaj način pomaganja dozrijevanja ne smijemo zlorabiti.
Vrenje meda
Količina vode u medu može se kretati od 14 do 23%. Na tržištu je smije sadržavati do 20%. Više vode najvjerojatnije će uzrokovati njegovo kvarenje, odnosno vrenje. Do njega dolazi zbog više čimbenika, a najvažniji su temperatura, vlaga i prisutnost kvasaca. Kvasci se uvijek nalaze u medu, a potječu od nektara, pčela ili doputuju zrakom bilo u košnici ili kod rukovanja medom. Pogodna temperatura za razmnožavanje kvasaca i vrenje meda je od 13 do 21 oC. Ispod 10 oC je razmnožavanje otežano ili onemogućeno što ovisi o vrsti kvasaca pa je vrenje sporije ili izostaje. Na višim temperaturama do 27 oC vrenje je moguće, ali je ono burno i uzrokuje vidljivo pjenjenje.
Med s 20% vode ili manje ima koncentraciju šećera koja uz prirodno prisutne kiseline i vodikov peroksid onemogućava razmnožavanje kvasaca i vrenje meda. Za vrenje nije potreban kisik, a razgradnjom šećera stvaraju se alkoholi i ugljikov dioksid. Zato, ako su posude u kojima je započelo vrenje hermetički zatvorene mogu eksplodirati. Uz prisutnost kisika alkoholi oksidiraju u octenu kiselinu pa je med u kojemu je vrenje završilo kiseo i nepogodan za prehranu.
Kiselost meda
Med prirodno sadrži niz kiselina koje potječu iz nektara i žlijezda pčela. One su poželjne jer doprinose punoći okusa. Neke od kiselina koje su prirodno dospjele u med su; oksalna, mravlja, mliječna, limunska, jabučna, vinska. Kiselost meda može se mijenjati ovisno o vrsti bilja od kojeg potječe. Bagremov i kestenov med imaju manje kiselina od drugih. Tamnije vrste medova kiselije su od svjetlijih. Općenito se pH meda kreće od 3,2 do 6,5. Na njega može utjecati i svježina, odnosno duljina čuvanja. Medljikovac ima veći pH od nektarnih medova. Uz ove poželjne može se pronaći i višak prethodno spomenute octene kiseline koja je pokazatelj kvarenja meda.
Kristalizacija meda
Prirodna osobina meda je kristalizacija. Ona nastaje zato što je med prezasićena otopina šećera. U takvoj koncentraciji glukoza se spontano taloži u kristalićima. Ako med sadrži više glukoze, brže će kristalizirati s finijim kristalima. Med s više fruktoze sporije kristalizira s nepravilnim i grubljim kristalima. Većina medova kristalizira unutar nekoliko mjeseci. Najbrže kristalizira medljikovac ili šumski med, ponekad već i u samom saću. Pri temperaturama iznad 25 oC proces kristalizacije se usporava ili zaustavlja, a na temperaturama iznad 30 oC med se dekristalizira. Proces je brži što je temperatura viša, ali ne smije preći 40 oC jer tada gubi prirodna svojstva. O tome treba voditi računa ako kristalizirani med želimo vratiti u tekuće stanje.
Najbrža kristalizacija je na temperaturi od 10 do 15 oC, a zatim se usporava do 5 oC. Kristalizaciju potiču i sitni dijelovi voska, propolisa, zrnca peluda i mjehurići zraka zato jer oni čine jezgru oko koje ona započinje. Brže kristalizira i med koji sadrži više mineralnih tvari. Ubrzano kristalizira kad ga stavljamo u posude u kojima se prije nalazio kristalizirani med ako one nisu dobro očišćene pa je na stijenkama ostalo kristala. Filtriranjem se može usporiti njegova kristalizacija, ali onda gubimo i dio peluda, propolisa i drugih povoljnih sastojaka.
Čuvanje meda
Uz opisana, postoji još čitav niz svojstava meda koje možemo sami prepoznati (boja, okus, miris i slično) ili se dokazuju laboratorijski (enzimi, bjelančevine, vitamini, mineralne tvar i slično). Pravilnim čuvanjem meda možemo spriječiti ili usporiti nastanak opisanih promjena i što dulje sačuvati njegova blagotvorna i ljekovita svojstva. U velikim punionicama postoje određene prostorije (komore) koje zadovoljavaju najpoželjnije uvjete dugotrajnog skladištenja meda do punjenja u trgovačku pakovinu i otpremu na prodajna mjesta. Za čuvanje manjih količina meda s našeg pčelinjaka ili za povremenu potrošnju moramo sami pokušati stvoriti što poželjnije uvjete bez skupih uređaja. Prvi i osnovni uvjet je kvalitetan med koji smo dobili u higijenski primjerenim uvjetima i tako spriječili bilo koje onečišćenje za vrijeme vrcanja, odnosno od košnice do bačve ili staklenke što je spomenuto u uvodu. Materijal od kojeg je izrađena oprema mora biti kemijski neutralan da ne bi ulazio u reakcije s tvarima iz meda.
Svi inox materijali nisu jednako neutralni pa moramo provjeriti koje su čistoće. Inox 18/10 zadovoljava. Nakon vrcanja pohranimo ga u higijenski ispravne posude na toplo i suho mjesto da ne upije dodatnu vlagu. Pri temperaturi od 20 oC brže ispliva vosak i nečistoće za obiranje. Čisti med punimo u posude u kojima ćemo ga čuvati ili u staklenke. Te posude hermetički zatvaramo i čuvamo na suhom mjestu vlage do 60%. Poželjna temperatura je od 8 do 10 oC kako bi usporili kristalizaciju, mnoge biokemijske procese i moguće vrenje. Ovu temperaturu prirodno možemo pronaći samo podrumskim prostorijama, duboko ukopanim u zemlju. Zato se za manje količine možemo poslužiti hladnjakom, a za veće su potrebne posebne komore. To je veliki trošak pa se med prije punjenja najčešće čuva dobro zatvoren u većim ili manjim bačvama na suhom, tamnom i što hladnijem mjestu, a prije punjenja dekristalizira. Ne smije se nalaziti u istom prostoru s benzinom, naftom i strojevima koji se na njih pokreću. Također nisu poželjni krumpir, jabuke, kisela zimnica i slični proizvodi koje imamo u podrumima ili smočnicama.
U kućanstvu
Za čuvanje malih količina meda u kućanstvu najvažnije je staklenku uvijek nakon vađenja meda pravilno i čvrsto zatvoriti i pohraniti u hladnjak ili smočnicu. Moramo znati da dulje čuvanje meda u otvorenim i polupunim posudama dovodi do gubitaka organoleptičkih svojstava kao što su boja, okus i miris. O tome naročito moraju voditi računa oni koji za medom posežu samo kada su bolesni pa med čudnog izgleda i bez mirisa pripisuju krivotvorenju zanemarivši loše i predugo čuvanje. Zbog toga što uz šećere sadrži i kiseline med iz posuda uvijek uzimamo čistim i kemijski neutralnim priborom koji može biti izrađen od plastike, nehrđajućeg čelika ili drva. Kad nam med u kućanstvu kristalizira obično izgleda kao da se gusti kristalni dio odvojio od tekućeg pa opet sumnjamo u patvorinu.
To se samo glukoza koja brže kristalizira odvojila od fruktoze. Ova pojava ovisi o vrsti meda i omjeru glukoze i fruktoze pa se nasuprot opisanom ponekad cijeli sadržaj staklenke može pretvoriti u kristalnu grudu. Taj med je ispravan i može se koristiti i kristaliziran ako ga uspijemo izvaditi iz staklenke. Želimo li ga dekristalizirati zagrijemo ga u vodenoj kupelji na temperaturi do najviše 40 oC kako bi izgubili što manje vrijednih tvari. Med nije preporučljivo zagrijavati u mikrovalnim pećnicama jer ne možemo sa sigurnošću odrediti potrebnu temperaturu.
Naslovna foto: Shutterstock
