Kozje mlijeko – jedna od najzdravijih namirnica

Iako je biološka vrijednost raznih vrsta mlijeka približno jednaka, smatra se da kozje mlijeko i mliječni proizvodi imaju veću zdravstvenu vrijednost i probavljiviji su od ostalih vrsta mlijeka i mliječnih proizvoda. Brojna su istraživanja koja potvrđuju da kozje mlijeko ima antikancerogena svojstva, a svima su već poznata i njegova antialergijska svojstva.

Kozje mlijeko se smatra jednom od najzdravijih namirnica. Sadrži vitamine B1, B2, B6 i B12 koji su važni za jačanje živčanog sustava, a obiluje i mineralima (kalcij, fosfor, cink, selen) koji igraju važnu ulogu za čvrstoću kostiju i održavanje imuniteta. Kozje mlijeko se koristi kao lijek za bronhitis, srčane bolesti, suzbijanje alergija, jačanje pluća i dišnog sustava te bolesti žuči i žučnih kamenaca. Kozje mlijeko ima nisku razinu alergena te je vrlo lako probavljivo.

Sastav kozjeg mlijeka

Kozje mlijeko je bogato nutrijentima poput proteina, vitamina i minerala. Stručna literatura navodi da jedna čaša (oko 200 ml) kozjeg mlijeka sadrži 170 kalorija, 9 grama proteina, 10 grama masti, 11 grama ugljikohidrata (laktoze), 330 miligrama kalcija. Proteini kozjeg mlijeka, a naročito važan protein za sirarstvo – kazein, razlikuju se po sastavu i količini od kravljeg mlijeka. Zbog većeg sadržaja β-kazeina, a manjeg sadržaja αs1-kazeina daju mekši, krhkiji gruš u proizvodnji sira i fermentiranih proizvoda, dok je u kravljem mlijeku situacija obrnuta. Kazein se nalazi u manjoj količini u kozjem mlijeku nego u kravljem, pa je ponekad (što ovisi o sastavu kazeina) sposobnost koagulacije sirilom slabija (teže i sporije se stvara gruš). Količina gruša, odnosno prinos sira također varira, ovisno o sastavu kazeina. Međutim, dodirom kozjeg mlijeka s kiselinom (dolaskom u želudac) vrlo brzo se stvara gruš formiranjem nježnih pahulja koje se brzo probavljaju. Također, postoji razlika i u sastavu i sadržaju aminokiselina pa tako kozje mlijeko sadrži više slobodnih esencijalnih aminokiselina vrlo bitnih u raznim procesima i funkcijama našeg organizma. Mast kozjeg mlijeka je probavljivija od masti kravljeg mlijeka jer su masne globule manje i ima ih više pa je ukupna masna površina veća te ih lipaze u crijevima lakše razgrađuju. Takve male globule masti bolje su raspršene u mlijeku pa daju puno bolju homogenost kozjeg mlijeka u odnosu na kravlje (puno je manje izdvajanje masti na površinu).

Prosječan kemijski sastav kozjeg mlijeka

Zbog većeg sadržaja slobodnih kratkolančanih i srednjelančanih masnih kiselina, a naročito: kapronske, kaprilne i kaprinske kiseline kozje mlijeko ima karakterističan „kozji miris i okus“. Te masne kiseline puno se brže pretvaraju u energiju i ne nakupljaju se u obliku tjelesnih zaliha za razliku od dugolančanih masnih kiselina. Zbog toga se ni ne gomilaju u arterijama pa ne dolazi do začepljenja arterija. Mliječna mast kozjeg mlijeka sadrži linolnu kiselinu za koju je dokazano antikancerogeno djelovanje.

Koje su prednosti proizvodnje i konzumiranja?

• sadržaj masnih kiselina – kozje mlijeko sadržava kratkolančane masne kiseline koje se brže metaboliziraju što rezultira lakšom probavljivošću, a karakteristične masne kiseline u kozjem mlijeku su kapronska, kaprilna i kaprinska,
• manje alergena – osobe koje su alergične na kravlje mlijeko obično nisu alergične na kozje, a misli se da je to zbog nedostatka laktalbumina kojeg kravlje mlijeko sadrži,
• metaboličko djelovanje – kozje mlijeko povećava sposobnost metaboliziranja željeza i bakra, te se preporučuje osobama koje pate od anemije uzrokovane nedostatkom željeza u krvi,
• sličnost ljudskom mlijeku – istraživanje je pokazalo da kozje mlijeko ima veliku sličnost sa strukturom majčinog mlijeka zbog čega je kozje mlijeko izrazito pogodno za djecu,
• bjelančevine – u kozjem mlijeku je prisutan veći udio proteina sirutke za koje se smatra da su biološki najvrjednije prehrambene bjelančevine,
• aminokiselina taurin – prisutnost ove aminokiseline u kozjem mlijeku ima važnu ulogu u rastu i razvoju mozga

Kozje ili kravlje mlijeko?

Kozje mlijeko sadrži vitamine B1, B2, B6 i B12 koji su važni za jačanje živčanog sustava, a sadrži i više vitamina A u odnosu na kravlje mlijeko. Kozje mlijeko je bogat izvor kalcija, željeza, fosfora, magnezija, cinka i selena koji igraju važnu ulogu u mnogim životnim funkcijama, a ima i iznimnu hranjivost – da bi se zadovoljile dnevne potrebe organizma, dovoljno je popiti čašu kozjeg mlijeka od 200 mililitara. Prednost je i u u zaštiti okoliša, jer koze zahtijevaju manje prostora i hrane nego krave, a manja je i toksičnost – uzgoj koza je uglavnom na prirodan način, bez dodavanja hormona rasta kako bi se povećala proizvodnja mlijeka. Kod djece koja su hranjena kozjim mlijekom je uočen brži rast, veća tjelesna masa i bolja mineralizacija kostiju za razliku od djece koja su konzumirala kravlje mlijeko.

Neki stručnjaci smatraju da je kozje mlijeko vrlo slično kravljem mlijeku te da nema veću prehrambenu vrijednost u odnosu na kravlje mlijeko. No, postoje mnoge prednosti kozjeg mlijeka u odnosu na kravlje, prvenstveno u sadržaju kratko i srednjelančanih masnih kiselina te boljoj i bržoj probavljivosti (oko 40 minuta), dok kod kravljeg mlijeka probavljivost traje gotovo tri sata. Zbog toga kravlje mlijeko nerijetko uzrokuje nadutost, plinove i druge oblike probavnih smetnji.

Membrana masne globule kozjeg mlijeka je krhkija nego membrana masne globule kravljeg mlijeka i lakše se ošteti tijekom nepravilnog rukovanja mlijekom te se enzimi oslobode i dovode do lipolize što ima za posljedicu karakterističnog nepoželjnog okusa i mirisa. Ali na stvaranje različitih okusa u mlijeku mogu utjecati i mnogi drugi čimbenici kao npr.: neadekvatna stočna hrana, prisutnost korova jakog mirisa, mirisi okoline (ulje, benzin, plijesan, ljepilo), stadij laktacije, nepravilna oprema i rukovanje, sporo hlađenje mlijeka,  promjenjiva temperatura tijekom čuvanja, dodatak toplog mlijeka u hladno mlijeko koje se čuva, i sl. Vrlo bijela karakteristična boja kozjeg mlijeka je posljedica toga što se u njemu sav karoten već nalazi u obliku vitamina A, dok se u kravljem mlijeku dio vitamina A nalazi u obliku β-karotena narančasto-žute boje. Blagu slanost kozjem mlijeku daje veća količina mineralnih tvari od kravljeg mlijeka, osobito kalija i klorida.Kozje mlijeko sadrži otprilike iste količine laktoze kao i kravlje mlijeko, ali je lakše probavljivo zbog drukčijeg sastava masnih kiselina. Ako postoji intolerancija na laktozu, preporučuje se umjesto mlijeka konzumacija proizvoda od njega poput kozjeg sira ili nekog od oblika fermentiranog mlijeka. (nastavlja se)