Na pitanje pretplatnika kojeg zanima kako od višnja (Maraske) napraviti vino i liker, odgovara naš stručni suradnik, doc. dr.sc. Marin Mihaljević Žulj.
Plodovi višanja kao voćne kulture izuzetno su interesantni za preradu u mnoga alkoholna pića. Tradicionalno se već dugo u našim krajevima proizvode domaći likeri od višanja čija je proizvodnja najjednostavnija i zahtijeva najmanje prostora i vremena.
Višnja je izvrsna sirovina za proizvodnju voćnog vina, ali i voćnih rakija, koje su izuzetno cijenjene, te postižu vrlo visoke cijene na tržištu.
Proizvodnja voćnog vina od višnje
U zadnje vrijeme sve je veća zainteresiranost za proizvodnju voćnih vina. Voćna vina proizvode se vrenjem mošta dobivenog muljanjem i prešanjem raznih vrsta voća kao što su jabuka, kruška, trešnja, višnja, ali i bobičastog voća kao što je ribiz, kupina, malina. Postupak proizvodnje voćnih vina sličan je proizvodnji vina od grožđa.
Prije prerade voća potrebno je pripremiti sve potrebne uređaje i posude koje ćemo koristiti. Od uređaja potrebna je muljača za grožđe ili voće, refraktometar ili moštna vaga za određivanje šećera. Od posuda treba imati posudu za vrenje s vrenjačom odgovarajućeg kapaciteta (inox bačva ili stakleni bocun), plastičnu kantu za pretok, menzuru. Potreban je također suhi vinski kvasac, hrana za kvasac, pektolitički enzimi (ne nužno), te 5%-tna otopina sumporaste kiseline (Sumpovin) ili kalijev metabisulfit (Vinobran). Vino od višanja može se proizvesti pridržavajući se tehnologije proizvodnje voćnih vina.
Cijeli proces počinje berbom zrelih i zdravih plodova višnja. Bitno je sačekati punu zrelost kako bi plod sakupio što više šećera. Nakon berbe slijedi prerada plodova kojoj je cilj osloboditi sok iz ploda. Sve zelene dijelove biljke (peteljkovina, lišće) potrebno je odvojiti. Također je potrebno odvojiti košticu, to jest provesti od koštičavanje plodova. Ako se odkoštičavanje plodova ne provodi, treba voditi računa da se koštice minimalno lome tijekom procesa muljanja (namjestiti pravilan razmak između valjaka na muljači!). Plodovi se muljaju mehaničkim muljačama za grožđe ili gaženjem. U ovom procesu pomaže dodatak pektolitičkih enzima koji se koriste u vinarstvu. Time se ostvaruje bolje iskorištenje.
Nakon što se dobije žitka kaša (masulj), potrebno je odrediti količinu šećera u njoj uz pomoć moštne vage ili refraktometra. Ovi instrumenti se koriste u vinarstvu i vrlo su jednostavni za uporabu. Ako se šećer mjeri s moštnom vagom, potrebno je odvojiti barem 0,5L čistoga soka kojeg je potrebno uliti u menzuru i uroniti u moštnu vagu. Za rad s refraktometrom potrebno je samo nekoliko kapi soka.
Korekcija šećera i kiselina
Obzirom da višnja ima niže koncentracije šećera (5,5 – 9,5 %) Koncentraciju šećera potrebno je korigirati na 90 °Oe ili 18 °Kl po Babou (očitanje na moštnoj vagi). Ova koncentracije šećera trebala bi nakon alkoholne fermentacije (vrenja) dati 12 vol.% alkohola. Šećer u masulju se može korigirati dodatkom saharoze.
Osim korekcije šećera potrebno je korigirati i kiselinu dodatkom vinske, limunske ili jabučne kiseline, ako je to potrebno. Ako postoji mogućnost mjerenja pH vrijednosti masulja, ona bi trebala biti oko 3.5 ili manje. Nakon svih ovih radnji potrebno je zasumporiti masulj dodatkom 10g Vinobrana na 100L masulja (kaše). Sumpor ima antioksidacijsko i antimikrobno djelovanje. Vinobran je potrebno otopiti u malom djelu soka i dobro promiješati s cijelom količinom masulja. Nakon toga potrebno je ostaviti masulj 24h na hladnom mjestu.
Sljedeći korak je dodavanje selekcionirane kulture kvasca i hrane za kvasac. Od kvasaca možete koristiti bilo koji soj, preporuka je Saccharomyces bayanus kvasac koji je nešto otporniji od ostalih kvasaca. Prije dodavanja kvasca potrebno je dodati hranu za kvasac. Kvasac je potrebno rehidrirati u 10 puta većoj količini tople vode (30 °C) prije dodavanja u masulj. Alkoholnu fermentaciju (vrenje) možete provesti u inox bačvi ili staklenom bocunu odgovarajućeg volumena. Bitno je dobro zatvoriti posudu i staviti vrenjaču kako bi CO2 mogao izlaziti iz posude.
Fermentacija bi trebala trajati 3 tjedna na 18 °C. Nakon što čitava količina šećera provrije u alkohol, potrebno je odvojiti kruti ostatak od vina prešanjem (za manje količine može poslužiti i plastična mrežica). Vino se pretače u čistu posudu uz dodatak Vinobrana (6g na 100L vina), te se dobro zatvori. Ako se radi o inox bačvi, na vrh se stavlja plutajući poklopac i enološko ulje.
Proizvodnja voćne rakije od višnja
Od višnje je moguće destilirati i voćnu rakiju izuzetno užitnog mirisa i okusa. Maksimalne koncentracije cijanovodične kiseline u voćnim rakijama od koštičavog voća određene su i zakonski. Iznose 10 g/hL apsolutnog alkohola (Odredba EU No. 110/2008). Iz svega navedenog možemo uočiti važnost uklanjanja koštica. Ako je uklanjanje koštica teško izvedivo (mala gospodarstva) preporučuje se što manje drobiti koštice tijekom prerade voća.
Višnja je posebno osjetljive na udarce i transport stoga ih treba brzo preraditi. Prerada višanja za proizvodnju rakija je identična preradi višanja za proizvodnju vina koja je već opisana (vidi gore). Jedina je razlika u tome što se kod prerade voća za rakije ne koristi sumporni dioksid! Korištenje SO2 potiče stvaranje acetaldehida – štetnog spoja za kvalitetu rakije (oštar miris). Mikrobiološka stabilnost u ovom slučaju postiže se dokiseljavanjem, to jest spuštanjem kiselosti masulja ispod pH 3.5. Dokiseljavanje se provodi raznim organskim kiselinama kao što je vinska, mliječna, limunska ili jabučna kiselina. Nakon završene alkoholne fermentacije potrebno je odmah provesti destilaciju ili pečenje rakije.
Osim mirisa na plod višnja u ovim rakijama se pojavljuje i miris na marcipan (benzaldehid) koji ne smije biti prenaglašen. Obzirom da je podrijetlo ovog mirisa upravo koštica u plodu, potrebno je obavezno provesti odkoštičavanje plodova koje je već spomenuto. Uklanjanjem koštica utječemo i na manje oslobađanje štetnih cijanida (cijanovodična kiselina) koji su također prisutni u koštici i koji mogu dovesti do stvaranja karcinogenog etil-karbamata, vrlo štetnog spoja za ljudski organizam.
Destilacija ili pečenje rakije
Destilacija se može obaviti na jednostavnim bakrenim kotlovima u dva koraka: I destilacija (dobivanje sirovog destilata) II destilacija (izdvajanje frakcija).
Prvom destilacijom izdvajamo u potpunosti hlapljive od nehlapljivih sastojaka. Cilj je izdvojiti etanol i pozitivne aromatske tvari od vode. Uz navedeno, destiliraju i mnogi negativni spojevi koje također ne odvajamo tijekom I destilacije. Upravo zato provodimo II destilaciju kojoj je cilj dodatna koncentracija etanola, ali i „čišćenje“ destilata od negativnih spojeva.
Tijekom II destilacije odvajamo frakcije. U prvoj frakciji koja poteče iz kotla i čini 1% ukupne količine masulja u kotlu (1 L na količinu od 100 kg) sadržani su negativni spojevi poput acetaldehida (oštar miris), etil-acetata (miris na UHU ljepilo) i veći dio metanola. Nakod odvajanja prve frakcije ili toka nastavljamo posebno skupljati drugi tok ili srce destilata. U toj frakciji su koncentrirani pozitivni sastojci i veći dio etanola, te se može skupljati do jačine destilata na izlazu iz kotla od oko 50 %vol. Nakon toga se u posebnu posudu nastavlja skupljati treći tok ili patoka koja je karakteristična po teškim mirisima na kuhano voće zbog veće koncentracije pojedinih viših alkohola i viših masnih kiselina.
Ovi spojevi imaju više točke vrelišta i izlaze iz kotla na kraju s vodom. Nakon destilacije koristimo samo drugu frakciju ili srce za formiranje rakije. Ovakvu mladu rakiju s 60-70 %vol. potrebno je ostaviti na dozrijevanju minimalno 3 mjeseca i tek onda ju formirati s dodatkom destilirane vode. Time se jačina rakije spušta na 40 %vol. i kao takva je užitna za konzumaciju.
Proizvodnja likera od višnja
Osim vina i rakije moguće je proizvesti i vlastiti liker od plodova višnje. Liker je jako alkoholno piće koje sadrži najmanje 15%, a najviše 40% alkohola. Sama riječ „liker“ dolazi od latinske riječi liquifacere što doslovno znači učiniti tekućim ili otopiti. Baza likera uglavnom neka vrsta voćne rakije, najčešće lozovača ili komovica.
Tajna dobrog likera ovisna je upravo o kvaliteti bazne rakije. Izuzetno je važno da je rakija bez mana (oštar miris na UHU ljepilo, kiselost u okusu, miris na plijesan itd.). Dodatak šećera ili meda daje karakterističan slatki okus. Ovisno o vrsti likera, dodaje se još neko voće, začini, ljekovito bilje, kava i mnogi drugi sastojci.
Plodove višanja potrebno je držati određeno vrijeme u kontaktu s alkoholom kako bi se iz plodova izvukli svi njeni sastojci. Taj proces nazivamo maceracija. Boja i aromatske tvari iz višanja tako prelaze u alkohol, koji će biti osnova budućeg likera. Toplina tijekom maceracije dodatno pospješuje i ubrzava otapanje tvari pa se često preporučuje držati staklenke s višnjama i rakijom na toplome mjestu. Potrebno je izbjegavati izravno sunčevo svjetlo jer može doći do degradacije boje likera.
Recept za liker od višanja
Sastojci:
1 kg svježih plodova višanja, 1 litra rakije (komovica, lozovača), 1kg šećera, 1 vrećica vanilin šećera ili štapić vanilije.
Postupak:
• oprane plodove višanja i šećer stavite u prikladnu staklenku.
• preko višanja nalijte rakiju, a staklenku dobro zatvorite i ostavite na osunčanom mjestu (najbolje uz prozor) najmanje mjesec dana. Toplina ubrzava maceraciju, odnosno otapanje tvari iz višnje u alkohol. Međutim, sunce može uzrokovati gubitak boje likera, stoga ako želite sačuvati tamniju boju, maceraciju treba provesti na tamnom i toplom mjestu.
• povremeno promućkajte staklenku kada je proteklo potrebno vrijeme, liker procijedite kroz cjedilo obloženo krpom ili s nekoliko slojeva gaze.
• liker ulijte u pripremljenu steriliziranu bocu i čvrsto zatvorite.
• kako bi se sastojci dobro proželi, a liker dobio svoj puni okus, ostavite ga da odstoji još barem mjesec dana.
