Sirovina koja se koristi za proizvodnju jestivih ulja treba ispunjavati dva osnovna uvjeta:
- mora imati minimalni udio ulja koji omogućuje njegovo ekonomski isplativo izdvajanje,
- biljka bi trebala biti pogodna za veću proizvodnju.
U svijetu se za proizvodnju ulja koristi više od 20 biljnih vrsta, ali samo 12 uljarica ima veći ekonomski značaj. Osim osnovnih uljarica (soja, suncokret, repica) za proizvodnju hladno prešanih ulja izbor sirovine je puno veći (buča, lan, sezam, konoplja, šafranika, podlanak, orah, badem, lješnjak, mak, kukuruzna i pšenična klica, koštice grožđa, nara, šljive, marelice, crni kim i dr.) kako za proizvodnju salatnih ulja, specijalnih ulja, tako i za farmaceutsku i kozmetičku industriju.
S obzirom da se hladno prešana ulja konzumiraju u sirovom, prirodnom stanju (nema rafinacije), potrebno je osigurati sirovinu visoke kvalitete, mora se paziti na uvjete uzgoja, skladištenja i tehnologiju proizvodnje ulja. Kod proizvodnje ove kategorije jestivog ulja ne postoji tehnološka faza koja bi omogućila uklanjanje nepoželjnih kontaminanata iz ulja, znači nema naknadne korekcije parametara kvalitete u finalnom proizvodu. Da bi se osigurala visoka kvaliteta sirovine treba se pridržavati svih preporuka u vezi žetve, čišćenja, sušenja i čuvanja u adekvatnim skladištima.
Kontrola kvalitete sirovina
Radi osiguranja kvalitete hladno prešanih ulja potrebna je neprestana kontrola kvalitete sirovine. Kompletna kontrola kvalitete sirovine obuhvaća:
- kontrolu senzorskih svojstava,
- kontrolu zdravstveno-higijenske ispravnosti,
- mikrobiološku kontrolu,
- kontrolu tehnološke kvalitete,
- kontrolu kemijske kvalitete.
Ocjenjivanjem senzorske kvalitete sirovine ispituju se: boja, miris, okus i izgled određene vrste sirovine. Boja normalno i prirodno sazrelog sjemena uljarice je svojstvena određenoj vrsti, sorti i hibridu. Svako odstupanje od karakteristične boje, mirisa, okusa i izgleda može biti indikator promjene kvalitete. Kod zdravstveno-higijenske ispravnosti svaki uzorak sirovine mora biti zdravstveno ispravan, ne smije imati kritičnu manu koja bi potencijalno mogla ugroziti zdravlje potrošača. Zato su doneseni propisi za provjeru sadržaja patogenih mikroorganizama, pesticida, iona metala i otrovnih tvari u sirovini namijenjenoj prehrambenoj industriji.
Tehnološka kvaliteta sirovine za proizvodnju jestivih biljnih ulja utvrđuje se na temelju rezultata kemijskih analiza tri osnovna pokazatelja: udjela vode, udjela ulja, udjela nečistoća. Osim ovih osnovnih pokazatelja može se utvrditi i udio proteina, celuloze i ljuske te odnos ljuske i jezgre. Najvažniji pokazatelji kemijske kvalitete sirovine za proizvodnju hladno prešanih ulja su oksidacijsko stanje i kiselost ulja. O ovim pokazateljima ovisi hoće li sirovina ići u preradu ili neće. Ulje unutar sirovine mora biti određene kvalitete koju propisuju zakonski propisi.
PROČITAJTE OSTALE ČLANKE O PROIZVODNJI ULJA:
Zakonska regulativa o uljima i mastima
Proizvodnja nerafiniranih ulja prešanjem
Čišćenje sirovog ulja i pakiranje ulja
Ulja u kulinarstvu i njihov doprinos zdravlju
