Povratak gina – sve popularnijeg jakog alkoholnog pića!

Gin je vrlo popularno jako alkoholno piće koje je doživjelo revoluciju i ponovnu popularnost u svijetu unazad pet godina. Tome je zaslužna tzv. „craft“ scena ili zanatski način proizvodnje koja se zasniva na malim destilerijama koje razvijaju vlastite brandove i specifične ginove. Upravo je gin proizvod s kojim se „craft“ destilerije, kojih je sve više u svijetu pa i u Hrvatskoj, probijaju na tržište.

Gin je jako alkoholno piće aromatizirano bobicama borovice (Juniperus communis L.) s minimalnom alkoholnom jakosti 37,5 %vol. Osim bobica borovice dodaju se i druge aromatične biljke kao što su korijander, anđelika i limunova korica, ali okus borovice mora prevladavati u konačnom proizvodu. Upravo tu leži tajna svakog recepta za gin kojeg svaka destilerija strogo čuva, a bezbroj mogućnosti miješanja raznog bilja, kora i plodova omogućuje brojne varijacije u okusu i mirisu te beskrajnu kreativnost u proizvodnji gina.

Tehnologija proizvodnje i tipovi gina                         

Postoje razni tipovi gina ali je svima zajedničko svojstvo dominantna aroma borovice i bezbojnost. No ulaskom u Europsku uniju prihvaćen je Pravilnik o jakim alkoholnim pićima (EU 2008) prema kojem se pića s aromom borovice (Juniperus communis L.) dijele na četiri skupine – ‘jaka alkoholna pića aromatizirana borovicom’, ‘gin’, ‘destilirani gin’ i ‘London gin’.

Destilirani gin

Danas kad govorimo o proizvodnji gina, uglavnom mislimo na tip ‘destilirani gin’ i njegov podtip ‘London gin’. Ovakav tip gina se sve više proizvodi diljem svijeta pa tako i u Hrvatskoj. Destilirani gin je jako alkoholno piće aromatizirano borovicom dobiveno isključivo redestilacijom senzorski pogodnog etilnog alkohola poljoprivrednog podrijetla odgovarajuće kvalitete s početnim sadržajem alkohola najmanje 96% vol., uz prisustvo bobica borovice (Juniperus communis L.) i drugog prirodnog bilja pod uvjetom da prevladava okus borovica. Alkoholna jakost destiliranog gina koji se stavlja na tržište kao gotov proizvod je najmanje 37,5 %vol. 

Tehnologija proizvodnje destiliranog gina uključuje kratkotrajnu maceraciju bobica borovice i ostalog bilja u etilnom alkoholu poljoprivrednog podrijetla kroz 24 do 48h. Prije maceracije potrebno je sniziti alkoholnu jakost na 50 %vol dodavanjem vode etilnom alkoholu. Danas postoje i specijalni dodaci na kotlovima u obliku košara u koje možemo staviti pojedino aromatično bilje delikatnih aroma kao npr. lavanda. Tzv. gin košare nalaze se unutar kotla, na ulazu u kapu. Alkoholne pare prolaskom kroz bilje ekstrahiraju eterična ulja i prenose ih u destilat. Razblaženi macerat se redestilira na jednostavnom kotlu s minimalnim odvajanjem prvog i zadnjeg toka. Srednji tok se odvaja i stavlja na kratko dozrijevanje, nakon čega se razrjeđuje destiliranom vodom do željene jakosti, najčešće 40 %vol.

Vrlo je važno da se u proizvodnji destiliranog gina upotrebljava aromatski neutralan etanol poljoprivrednog podrijetla što znači da je dobiven destilacijom fermentiranih poljoprivrednih sirovina što su najčešće razne žitarice ili šećerna melasa. Takav etanol ne možemo dobiti destilacijom na jednostavnom kotlu, već se za proizvodnju „čistog“ etanola koriste složeni destilacijski uređaji s kolonskim stupom gdje se vrši intenzivna rektifikacija prolaskom alkoholnih para kroz 20 – 30 podova u koloni. Time se dobiva visoko koncentrirani etanol koji je oslobođen vode i ostalih hlapivih spojeva koji u klasičnom kotlu ne možemo eliminirati u tolikoj mjeri. To su prvenstveno metanol, acetaldehid, etil acetat i ostali esteri, octena kiselina, viši alkoholi itd.

Zbog skupe opreme i proizvodnje ovakvog alkohola, većina malih proizvođača kupuje etilni alkohol i radi završnu fazu koja kreće s maceracijom biljaka u alkoholu. No to nije tako jednostavno kako se čini. Potrebno je puno pokušaja i promašaja prilikom pronalaska idealne recepture za vlastiti gin koji će biti poseban po nečemu. Tako se mnogi proizvođači odlučuju za dodavanje nekih lokalnih samoniklih biljaka i njihovih plodova koji daju specifičan miris i okus njihovom ginu.

Ostale biljke koje se koriste za proizvodnju gina

Dominantna biljka u proizvodnji gina je već spomenuta i to je borovica. Međutim da bi gin bio prepoznatljiv i specifičan koriste se i ostale biljke od kojih je odmah na drugom mjestu sjeme korijandera (Coriander sativum L.). Korijander je biljka iz porodice štitarki koji se može naći na području Mediterana. Sjemenke korijandera imaju fine citrusne, cvjetne i voćne arome koje obogaćuju aromu gina i vrlo se lijepo nadopunjuju s aromama borovice. Iduća biljka je limun, to jest limunova korica. Limunova korica bogata je eteričnim uljima koji prelaze u destilat tijekom destilacije, te je preporučljivo limunovu koricu staviti u gin košaru. Ostale biljke koje se mogu koristiti su korijen irisa, sjeme kardamoma, korijen anđelike, kora cimeta, sjeme komorača, đumbir, anis, badem, likorica, lavanda, lovor…

Pokušajte ga napraviti sami – gin je in!

Ako želite pokušati napraviti svoj gin potrebno se držati nekih pravila u kreiranju vlastitog recepta. Naime, ukupna količina bilja koja se dodaje u maceraciju je 20 do 35 g/L. S obzirom da dominantna biljka mora biti borovica, logično je da je nje najviše potrebno. Za osnovni recept potreban je etilni alkohol poljoprivrednog podrijetla kojeg treba razrijediti na 45 do 50 %vol. (može poslužiti i obična vodka).

Za 10 L razrijeđenog etilnog alkohola (ili vodke) potrebno je :

• 200 do 250 g bobica borovice
• 100 g sjemenki korijandera
• 27 g korijena anđelike, likorice i cimeta
• 5 g limunove korice, đumbira, muškatnog oraščića, kardamoma

Sve sastojke treba pomiješati s etilnim alkoholom i staviti u dobro zatvorenu posudu na maceraciju u trajanju od 24h. Nakon toga potrebno je sav sadržaj preliti u mali kotao i napraviti destilaciju. Za male količine dobar izbor je kotao zapremnine 5 do 10L. Prilikom destilacije odvaja se prvi tok u količini od 0,5 % od količine koja se destilira. Nakon toga skupljamo srednji tok dok alkoholna jakost na izlazu ne padne na 45 do 50 %vol. Tad prestajemo sa skupljanjem srednjeg toka kojeg odvajamo u staklenu posudu na dozrijevanje. On bi trebao imati u prosjeku 70 %vol. alkohola. Nakon mjesec dana možemo destilat razrijediti destiliranom vodom do 40 %vol. i uživati u našem prvom domaćem ginu!

Preporuka je gin kušati iz čaše za rakiju u obliku tulipana na 18 °C. Pri toj temperaturi ćemo najbolje osjetiti raskošne mirise koje gin otpušta i procijeniti da li smo zadovoljni s našim receptom. Ako više volite klasiku onda nećete pogriješiti sa rashlađenim koktelom gin-tonik u omjeru 2:5 , s nekoliko kocki leda i kriškom limuna.