Krčki pršut

Naziv proizvoda ‘Krčki pršut’ registriran je kao ZOZP na nacionalnoj razini 28. 3. 2012. godine, a na EU razini 14. 4. 2015. godine. I to kao prvi hrvatski zaštićeni prehrambeni proizvod u EU uopće. Zahtjev za registraciju podnio je privatni poduzetnik – vlasnik mesarskog obrta iz Krka. Isti poslovni subjekt je i danas jedini nositelj prava korištenja zaštićenog naziva i oznake, koji je u prošloj godini proizveo 499 komada certificiranih pršuta (Tablica 1).

Prema Specifikaciji proizvoda, krčki pršut je trajan suhomesnati proizvod od svinjskog buta bez zdjeličnih kosti, suho salamuren morskom soli i začinima, sušen na zraku bez dimljenja te podvrgnut procesima sušenja i zrenja u trajanju od najmanje godinu dana. Krčki pršut smije se proizvoditi od svježih butova dobivenih od svinja koje su potomci komercijalnih mesnatih pasmina, križanaca ili linija, odnosno njihovih križanaca u bilo kojoj kombinaciji. Vrijednost pH mesa, u trenutku ulaska buta u pršutanu, mjerena u području poluopnastog mišića (m.semimembranosus), treba iznositi između 5,5 i 6,0.

Debljina masti na vanjskom dijelu svježeg obrađenog buta, mjereno okomito ispod glave bedrene kosti, trebala bi iznositi oko 25 mm (ne  manje od 15 milimetara, uključujući kožu). Butovi ne smiju biti podvrgnuti bilo kojem postupku konzerviranja osim hlađenja (od 0 do +4 ºC), a zamrzavanje butova nije dozvoljeno. Vrijeme koje smije proteći od klanja svinja do soljenja buta ne smije biti kraće od 24 ni dulje od 120 sati. Masa svježeg buta koji se rabi za proizvodnju krčkog pršuta mora iznositi najmanje 12 kilograma. Proizvodnja je ograničena isključivo na područje otoka Krka, bez pripadajućih otočića.

Tablica 1. Proizvodnja certificiranih hrvatskih pršuta u 2020., 2021. i 2022. godini (u kom.)

Pročitajte još:

Zaštićeni hrvatski pršuti

Dragulji gastronomske ponude

Proizvodnja pršuta u Republici Hrvatskoj

Zaštita hrvatskih pršuta

Istarski pršut

Drniški pršut

Dalmatinski pršut 

Kvaliteta i podrijetlo sirovine za zaštićene hrvatske pršute