Likeri su skupina jakih alkoholnih pića koji se vrlo često proizvode u kućanstvima. Da bi neko alkoholno piće bilo liker mora imati minimalnu koncentraciju alkohola od 15 %vol. i 100 g/L šećera. Mnogi se odlučuju za proizvodnju ovih jakih alkoholnih pića iz razloga što su relativno jednostavni za kućnu proizvodnju „na malo“ i više se konzumiraju u odnosu na voćne rakije zbog prisutnog šećera i boje koja se ekstrahira iz voća.
Nažalost, često se i loša rakija želi iskoristiti kao liker maskirajući loš miris i okus aromama iz voća i šećerom. Treba odmah napomenuti da takav pristup nije ispravan te se za vrhunske likere treba koristiti isključivo zdrava i kvalitetna bazna rakija!
Kao bazna rakija najčešće se koriste aromatski neutralniji destilati kao što su etilni alkohol, žitne rakije, rakije od grožđa i rakija od jabuka. Osnova proizvodnje likera je zdrav i kvalitetan destilat! Pritom treba paziti na sljubljivanje aroma voća koje macerira i destilata, to jest da su te arome kompatibilne. Alkoholna jakost likera prilikom punjenja u boce trebala bi biti oko 30 %vol.
Osnovni postupak u proizvodnji likera koji se najviše koristi je maceracija. Ovaj postupak predstavlja ekstrakciju aromatskih tvari iz biljnog materijala (boja, miris i okus) u alkoholno-vodenoj otopini to jest rakiji. Alkoholna jakost prilagođava se prema sadržaju vode u voću (npr. svježe biljke, kore citrusa u 80 – 96 %vol., sušeno bilje 40 – 60 %vol.). Veće koncentracije alkohola otapaju eterična ulja, terpene, masti i voskove, a niže koncentracije alkohola otapaju organske kiseline, gorke i trpke tvari (tanini) i mineralne tvari. Prije maceracije za preporučiti je usitniti voće radi postizanje bolje maceracije.
Također se može poslužiti i pektolitičkim enzimima koji će dodatno omekšati i razgraditi biljni materijal koji je na maceraciji. Primjena pektolitičkih enzima razgrađuje pektin prisutan u voću i čini liker stabilnijim. Naime, pektin je tvar koja nije topljiva u alkoholu te se često može primijetiti u gotovom likeru kao želatinozni talog na dnu boce. Kako bi to izbjegli, preporuča se primjena pektolitičkih enzima prilikom maceracije voća. Maceraciju treba provesti u dobro zatvorenim posudama od nehrđajućeg čelika (inox) ili u staklenim bocama. Plastika nije preporučljiva. Jedan od načina provođenja maceracije u proizvodnji voćnih likera prikazan je na shemi:
Drugi način proizvodnje likera je primjena svježeg soka voća i miješanje sa destilatom ili rakijom. Pri tome se dodaje 25 – 30 L voćnog soka na 100 L destilata ili rakije. Za takvu tehnologiju potrebno je imati uređaje za cijeđenje voćnog soka ili preše. Prilikom cijeđenja voćnog soka potrebno je voćnu kašu ili kasnije sok tretirati pektolitičkim enzimom zbog razgradnje pektina čime osiguravamo veće iskorištenje soka i kasniju stabilnost likera (manja mogućnost zamućenja u boci).
U proizvodnji likera možemo macerirati voće, cijelo bilje (suho ili svježe), lišće i iglice, pupoljke, češere, korijenje, sjemenke ili cvjetove.
Kod pripreme voća za maceraciju treba uzeti u obzir da voće mora biti posve zdravo i čisto. Voće se ne preporuča rezati na presitne komade zbog kasnije teže filtracije. Kod pojedinog voća poželjno je izbaciti koštice – višnje. Također je važno ne lomiti koštice kod višanja, trešanja itd. Bilje treba cijelo uranjati u alkohol, a korijenje rezati na kriške.
Držati na suncu ili ne?
Svrha držanja likera na Suncu je zagrijavanje sadržaja radi bolje maceracije-ekstrakcije tvari boje i arome. Međutim, mnoge tvari boje su nestabilne pod utjecajem UV zraka te mogu prijeći u smeđu boju. npr. metvica u rakiji. Ako želimo sačuvati lijepu zelenu ili crvenu boju likera, potrebno je provoditi maceraciju u sjeni na sobnoj temperaturi.
Dodavanje šećera je krajnji dio u pripremi likera. Za zaslađivanje najčešće se koriti obični šećer saharoza ili med. Može se još koristiti fruktoza, glukozni sirup, invertni šećer, koncentrirani mošt grožđa itd. šećer se može dodavati na više načina. Izravno u pripravak što je najjednostavnije s time da treba uvijek paziti na prirodan sadržaj šećera u voću.
Naknadno dodavanje šećera ima nedostatak, a to je polagano otapanje šećera. Često se u receptima može naći i dodavanje šećera otopljenog u vinu s ciljem zaokruživanja i usklađivanja okusa, ali treba se pridržavati pravila da se ne koristi više od 250 mL vina na 2L likera! Vino se treba lagano zagrijati sa šećerom te se u tom procesu mogu dodati i neki začini kao npr. cimet i klinčić.
Koliko dugo možemo čuvati gotove likere?
Trajnost gotovih likera je u mnogim slučajevima vrlo ograničena. Općenito, svi voćni likeri imaju maksimalni vijek čuvanja od 3 do 6 mjeseci bez gubitka kvalitete, čak i kad se čuvaju u hladnim i tamnim uvjetima. Postoji širok vremenski raspon, koji uglavnom ovisi o vrsti i sorti voća i načinima obrade. Općenito, svi pripravci od čistog voća imaju kraći rok trajanja od recepata s voćem gdje je pektin uništen dodatkom pektolitičkog enzima. Likeri od jagoda vjerojatno su najosjetljiviji s rokom trajanja i stabilnošću boje od najviše 3 mjeseca.
Liker od trnine (crni trn) i crnog ribiza stabilniji su, ali i ovdje se već nakon nekoliko mjeseci mogu primijetiti blage promjene boje prema smećkastim oksidacijskim notama, koje nakon 6 mjeseci postaju jasne. Znakovi starenja potpuno su normalni procesi koji također stvaraju probleme u industrijskoj proizvodnji likera – to se često čak otiskuje na naljepnicama boca – “čuvajte u hladnjaku nakon otvaranja” ili “potrošite u 14 dana nakon otvaranja”. Manje su kritični liker od oraha (orahovac) i gorki biljni likeri. Ovdje se čak i proizvodi stariji od tri godine mogu bez problema konzumirati bez gubitka mirisa i okusa.
PROČITAJTE JOŠ:
Konzumacija jakih alkoholnih pića u svijetu i Hrvatskoj
Osnovno o kušanju rakija i likera
