Vinogradarstvo

Punjenje vina u boce predstavlja završnu fazu odnosno završetak svih postupaka s vinom (njege, dorade i stabilnosti vina ), a obuhvaća glavne radnje kao što su pranje boca, sterilizacija boca, punjenje stabilnog vina u bocu, čepljenje, etiketiranje te slaganje boca u transportnu ambalažu.

Svim suvremenim uzgojnim oblicima zajedničko je da trs ima stablo određene visine. Visina stabla ovisi o mnoštvu čimbenika od kojih se najvažnijim smatraju okolišni uvjeti ili primjena specifične ampelotehnike u vinogradu. Visinom stabla određujemo na kojoj će visini biti ostatak trsa, primjerice, rodni dijelovi i u konačnici samo grožđe.

Uspješnost vinogradarske proizvodnje jako ovisi o dobro odabranoj loznoj podlozi, osobito ako se vinograd podiže na nepovoljnim tlima i klimatski zahtjevnim terenima. Neodgovarajuća lozna podloga nepovoljno utječe na urode i kakvoću grožđa te na trajnost vinograda. Posljedice lošeg odabira lozne podloge najviše se očituju u većim troškovima održavanja i kraćem životnom vijeku vinograda.

Prošla vinogradarska godina je klimatski gledano bila specifična. Izrazita suša i visoke temperature u razdoblju dozrijevanja, uzrokovali su određeni „fiziološki stres“ u grožđu. Sve je to rezultiralo nakupljanjem izrazito visokih koncentracija šećera i sagorijevanjem organskih kiselina i aroma u grožđu. Za crne sorte to je bila odlična godina.

U broju 21. Gospodarskog lista objavili smo objašnjenje Pravilnika o registru vinograda, obveznim izjavama, pratećim dokumentima i podrumskoj evidenciji (Narodne novine br. 121/10; 132/10 i 78/11), a u ovom tekstu ćemo pokušati pojednostavljeno prikazati Prilog I, koji je sastavni dio tog pravilnika – novog propisa bitnog za proizvođače grožđa i vina, a u kojem se definiraju podaci koje proizvođač mora dati prilikom upisa u Vinogradarski registar.

Nakon završena alkoholnog vrenja vino je gotovo uvijek mutno. Mutnoću uzrokuju različite čestice i tvari, od kojih su neke veće (dijelovi kožice, mesa, sjemenke), a neke sitne, oku nevidljive (bjelančevine, fenoli, soli vinske kiseline itd.).

U svijetu postoji velik broj sorata vinove loze koje se odlikuju dobrim proizvodnim obilježjima. Međutim, ni jedna od sorata vinove loze nije otporna na gljivične bolesti, posebice plamenjaču i pepelnicu koje iziskuju intenzivnu primjenu zaštitnih sredstava. To je jedan od glavnih problema moderne vinogradarske proizvodnje, prvenstveno u financijskom, ali i u ekološkom smislu. Naime, zabrinjavajući je podatak da se na vinogradarske površine u Europi koje zauzimaju samo 8% ukupnih poljoprivrednih površina utroši blizu 50% svih pesticida.

Ovaj put ćemo se osvrnuti na još jedan novi propis bitan za proizvođače grožđa i vina. Pravilnik o registru vinograda, obveznim izjavama, pratećim dokumentima i podrumskoj evidenciji (Narodne novine, br. 121/10, 132/10 i 78/11) donesen je na temelju dvaju zakona: Zakona o vinu (Narodne novine, br. 96/03 i 55/11) i Zakona o uređenju tržišta poljoprivrednih proizvoda (Narodne novine, br. 149/09). Dio ovog Pravilnika već je stupio na snagu, a dio će stupiti na snagu ulaskom Republike Hrvatske u Europsku uniju.

Bliži se berba grožđa i intenzivni radovi u vinskom podrumu. Kao i svake vinogradarsko-vinarske godine, cilj su nam vrhunska vina. Hoćemo li to ostvariti, ponajviše ovisi o klimatskim uvjetima godine i tehnologiji kojom raspolažemo.

U tradicionalnom smislu ovaj je proizvod rezultat vinifikacije na trsu ili nakon berbe prosušenog grožđa bez ikakvih dodataka. Posebno dugu tradiciju ovo vino ima u Dalmaciji.

Na temelju Zakona o vinu (Narodne novine br. 96/03) donesen je Pravilnik o vinskom i voćnom octu (Narodne novine br. 121/05; 53/06 i 26/11) koji definira i regulira proizvodnju octa. Posljednja izmjena i dopuna Pravilnika donijeta je u Narodnim novinama broj 26/11. Kako je ta izmjena objavljena u Narodnim novinama 2. 3. 2011. godine, ona je stupila na snagu te su proizvođači dužni poštivati sve do sada propisane odredbe. Što regulira ovaj Pravilnik? Na prvom mjestu daje definicije proizvoda čiju proizvodnju regulira. Pravilnik „poznaje“ sljedeće proizvode: vinski ocat, kvasina, balzamski ocat, voćni ocat, aromatizirani ocat, vino za proizvodnju octa i voćno vino za proizvodnju voćnog octa. Da bi proizvođač mogao započeti proizvodnju mora ispuniti neke uvjete.

Vrijeme sadnje ovisi o klimatskim uvjetima, tipu tla i načinu proizvodnje sadnog materijala. Jednogodišnji cjepovi mogu se zapravo saditi od vremena njihova vađenja iz prporišta pa sve do kasnog proljeća. U lakim i propusnim tlima toplijega klimata sadnja se može obaviti tijekom jeseni i zime, ako to vremenske prilike dopuštaju, dakle, u onim područjima gdje nema opasnosti od jakih zimskih mrazeva. To se preporučuje zbog toga što korijen cijepa, kad nastupi toplije vrijeme, započinje s rastom i drugom aktivnošću.

Danas je već poznat velik broj mikroorganizama koji svojom prisutnošću u vinu utječu na organoleptička svojstva, kako u pozitivnom smislu tako i u negativnom. Od negativnih mikroorganizama osim bakterija i plijesni, zastupljene su i neke vrste kvasaca. Kvarenje se očituje u promjenama mirisa vina na plastiku, spaljeno, mokraću itd. Enolozi to nazivaju “brett“ mirisom. Pojava ovog kvasca češće je zabilježena u crnim vinima.

Škrlet je jedna od rijetkih sorata vinove loze u kontinentalnoj Hrvatskoj za koju s velikom sigurnošću možemo reći da je autohtona. Ne možemo sa sigurnošću reći je li ovdje i nastala ili je davno donesena na ovo područje, ali danas te sorte, osim na području moslavačkog vinogorja, nema u značajnijoj mjeri.

Sva pjenušava vina sadržavaju mjehuriće ugljičnog dioksida (CO2), a najpoznatije pjenušavo vino je šampanjac koji se dobiva iz vinograda koji se prostiru oko 300 sela francuske regije Champagne. Na zahtjev Francuske šampanjac je zaštićen posebnim međunarodnim ugovorom poslije Prvog svjetskog rata i prema tom ugovoru ovaj naziv može nositi samo prirodno pjenušavo vino proizvedeno u toj Francuskoj regiji. Pjenušava vina proizvedena u drugim zemljama ne mogu se nazivati šampanjcem, makar bila iste ili bolje kakvoće od šampanjca.

Za rakije prvorazredne kakvoće potrebno je uzimati samo zrelo, neoštećeno i dobro čuvano voće. Od voća koje nije priklad no za dulje čuvanje i uskladištenje, koje je prezrelo, oštećeno i manje kvalitetno, kao i od potpuno dozrelog voća može se dobiti još uvijek dobra rakija.